基本介紹
- 書名：肉製品加工技術
- ISBN：978-7-122-00396-6
- 頁數：252頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2007年7月
- 裝幀：平
- 開本：16
出版信息,內容簡介,
出版信息
肉製品加工技術
作者：張文正 主編 樊振江、張小芳 副主編 河南漯河市食品工業學校組織編寫 | |||
叢書名： | |||
出版日期：2007年7月 | 書號：978-7-122-00396-6 | ||
開本：16 | 裝幀：平 | 版次：1版1次 | 頁數：252頁 |
內容簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書是根據中等職業教育理論夠用、突出技能的要求來進行編寫的。主要內容包括肉製品加工基礎知識，屠宰後的變化，畜禽的屠宰與肉的分割，肉的冷藏與冷凍，原料肉的選擇、解凍與輔助材料，以及醃臘製品、燻烤肉製品、乾肉製品、醬滷製品、灌腸製品等肉製品的加工技術和肉製品加工廠的衛生管理。另外，還介紹了很多國內外傳統的以及新的肉製品加工方法和工藝。
本書非常適合中職食品類專業作為教材，也可供食品企業從業人員閱讀。
本書是根據中等職業教育理論夠用、突出技能的要求來進行編寫的。主要內容包括肉製品加工基礎知識，屠宰後的變化，畜禽的屠宰與肉的分割，肉的冷藏與冷凍，原料肉的選擇、解凍與輔助材料，以及醃臘製品、燻烤肉製品、乾肉製品、醬滷製品、灌腸製品等肉製品的加工技術和肉製品加工廠的衛生管理。另外，還介紹了很多國內外傳統的以及新的肉製品加工方法和工藝。
本書非常適合中職食品類專業作為教材，也可供食品企業從業人員閱讀。
目錄
緒論1
第一章肉製品加工基礎知識4
第一節肉的形態學4
一、肌肉組織4
二、結締組織6
三、脂肪組織7
四、骨骼組織7
第二節肉的化學成分8
一、水分8
二、脂肪9
三、蛋白質10
四、礦物質13
五、維生素13
六、浸出物13
第三節肉的物理性狀與肉質13
一、容重14
二、比熱容14
三、熱導率14
四、肉的冰點15
五、肉的顏色15
六、肉的味質16
七、肉的嫩度17
八、肉的保水性18
九、肉的pH值18
複習題19
第二章屠宰後肉的變化20
第一節肉的僵直20
一、僵直的原因20
二、屍僵階段肉的變化21
三、冷收縮和解凍收縮22
第二節肉的成熟22
一、肉成熟的原因23
二、成熟肉的特徵23
三、促進肉成熟的方法24
第三節肉的腐敗變質25
一、肉的自溶25
二、肉的腐敗26
三、脂肪的氧化和酸敗27
四、肉的新鮮度感官檢查27
複習題29
第三章畜禽的屠宰與肉的分割30
第一節宰前畜禽的選擇與準備30
第二節豬的屠宰工藝31
一、豬的屠宰工藝流程31
二、豬的屠宰工藝說明32
第三節牛（羊）的屠宰工藝39
一、屠宰牛(羊)的工藝流程39
二、牛（羊）屠宰工藝說明39
第四節家禽的屠宰工藝42
第五節家兔的屠宰工藝45
第六節肉的分級與分割46
一、胴體分級46
二、肉的分割分級49
複習題52
第四章肉的冷藏與冷凍53
第一節肉的低溫儲藏目的和原理53
一、肉的低溫保藏目的53
二、肉的低溫保藏原理53
第二節肉的冷卻目的和方法55
一、肉冷卻的目的55
二、肉的冷卻方法55
第三節肉的冷凍加工及凍肉在儲藏中的變化56
一、肉的冷凍加工56
二、凍肉的儲藏與凍肉在儲藏期間的變化59
複習題60
第五章原料肉的選擇、解凍與輔助材料61
第一節原料肉的選擇61
一、原料肉選擇的基本要求61
二、各種原料肉的選擇61
第二節肉的解凍63
一、解凍的方法63
二、影響解凍肉質量的因素64
第三節輔助材料65
一、香辛料65
二、調味料68
三、添加劑70
四、包裝材料72
複習題74
第六章醃臘製品加工技術75
第一節醃製的基本原理75
一、防腐原理75
二、鹽漬原理76
三、呈色原理76
四、保水性原理77
五、糖在醃製中的作用79
第二節醃製方法及質量控制79
一、醃製方法79
二、醃製過程中有關因素的控制80
第三節中式醃臘製品加工技術83
一、金華火腿83
二、劍門火腿86
三、雲南火腿（雲腿）87
四、琵琶火腿88
五、開封羊肉火腿89
六、南京板鴨89
七、南京鹽水鴨91
八、廣式臘肉92
九、臘羊肉93
十、鹹肉94
第四節西式醃臘製品加工技術95
一、帶骨火腿96
二、裡脊火腿98
三、壓制火腿98
四、日本混合火腿100
五、美國新澤西火腿101
六、伯路里火腿101
七、牛肉鹽水火腿102
八、天津卷火腿103
九、豬頭方腿103
複習題104
第七章燻烤肉製品加工技術105
第一節肉製品熏制原理105
一、煙燻的目的105
二、熏煙的成分及性質106
第二節煙燻的方法和質量控制107
第一章肉製品加工基礎知識4
第一節肉的形態學4
一、肌肉組織4
二、結締組織6
三、脂肪組織7
四、骨骼組織7
第二節肉的化學成分8
一、水分8
二、脂肪9
三、蛋白質10
四、礦物質13
五、維生素13
六、浸出物13
第三節肉的物理性狀與肉質13
一、容重14
二、比熱容14
三、熱導率14
四、肉的冰點15
五、肉的顏色15
六、肉的味質16
七、肉的嫩度17
八、肉的保水性18
九、肉的pH值18
複習題19
第二章屠宰後肉的變化20
第一節肉的僵直20
一、僵直的原因20
二、屍僵階段肉的變化21
三、冷收縮和解凍收縮22
第二節肉的成熟22
一、肉成熟的原因23
二、成熟肉的特徵23
三、促進肉成熟的方法24
第三節肉的腐敗變質25
一、肉的自溶25
二、肉的腐敗26
三、脂肪的氧化和酸敗27
四、肉的新鮮度感官檢查27
複習題29
第三章畜禽的屠宰與肉的分割30
第一節宰前畜禽的選擇與準備30
第二節豬的屠宰工藝31
一、豬的屠宰工藝流程31
二、豬的屠宰工藝說明32
第三節牛（羊）的屠宰工藝39
一、屠宰牛(羊)的工藝流程39
二、牛（羊）屠宰工藝說明39
第四節家禽的屠宰工藝42
第五節家兔的屠宰工藝45
第六節肉的分級與分割46
一、胴體分級46
二、肉的分割分級49
複習題52
第四章肉的冷藏與冷凍53
第一節肉的低溫儲藏目的和原理53
一、肉的低溫保藏目的53
二、肉的低溫保藏原理53
第二節肉的冷卻目的和方法55
一、肉冷卻的目的55
二、肉的冷卻方法55
第三節肉的冷凍加工及凍肉在儲藏中的變化56
一、肉的冷凍加工56
二、凍肉的儲藏與凍肉在儲藏期間的變化59
複習題60
第五章原料肉的選擇、解凍與輔助材料61
第一節原料肉的選擇61
一、原料肉選擇的基本要求61
二、各種原料肉的選擇61
第二節肉的解凍63
一、解凍的方法63
二、影響解凍肉質量的因素64
第三節輔助材料65
一、香辛料65
二、調味料68
三、添加劑70
四、包裝材料72
複習題74
第六章醃臘製品加工技術75
第一節醃製的基本原理75
一、防腐原理75
二、鹽漬原理76
三、呈色原理76
四、保水性原理77
五、糖在醃製中的作用79
第二節醃製方法及質量控制79
一、醃製方法79
二、醃製過程中有關因素的控制80
第三節中式醃臘製品加工技術83
一、金華火腿83
二、劍門火腿86
三、雲南火腿（雲腿）87
四、琵琶火腿88
五、開封羊肉火腿89
六、南京板鴨89
七、南京鹽水鴨91
八、廣式臘肉92
九、臘羊肉93
十、鹹肉94
第四節西式醃臘製品加工技術95
一、帶骨火腿96
二、裡脊火腿98
三、壓制火腿98
四、日本混合火腿100
五、美國新澤西火腿101
六、伯路里火腿101
七、牛肉鹽水火腿102
八、天津卷火腿103
九、豬頭方腿103
複習題104
第七章燻烤肉製品加工技術105
第一節肉製品熏制原理105
一、煙燻的目的105
二、熏煙的成分及性質106
第二節煙燻的方法和質量控制107
一、煙燻方法107
二、熏制對產品的影響108
三、煙燻的質量控制109
第三節肉製品烤制的原理110
一、烤制的基本原理110
二、燒烤的方法110
第四節熏製品加工技術111
一、上海生熏火腿111
二、培根112
三、安陽熏雞114
四、太原熏雞114
五、聊城熏雞115
六、安陽熏豬肚115
七、安陽熏豬大腸116
八、安陽熏豬口條116
九、北京熏豬頭肉116
十、北京熏驢肉117
第五節燒烤製品加工技術117
一、北京烤鴨117
二、脆皮烤豬119
三、廣東叉燒肉120
四、天津烤肉120
五、烤羊肉串121
六、南京烤雞122
七、常熟叫化雞122
八、東江鹽焗雞123
九、烤全羊124
十、烤羊排125
複習題125
第八章乾肉製品加工技術127
第一節肉品乾制的原理及方法127
一、乾制的原理127
二、乾制的方法128
第二節肉品乾制中的變化及質量控制129
一、肉品乾制中的變化129
二、影響食品乾制的因素131
三、乾肉製品在儲藏期間質量變化及控制131
四、乾肉製品的包裝133
第三節肉鬆加工技術134
一、太倉肉鬆134
二、如皋肉鬆135
三、上海太倉肉鬆136
四、河南豬肉鬆137
五、福建肉鬆138
六、開封豬肝松138
七、顆粒牛肉鬆139
八、涪陵雞肉鬆140
九、羊肉鬆141
第四節肉干加工技術141
一、新鄉五香豬肉干142
二、鞍山楓葉肉干142
三、石碼豬肉干143
四、上海咖喱豬肉干144
五、靖江牛肉干144
六、開封牛肉干145
七、鄭州牛肉干146
八、江蘇五香辣味牛肉干146
九、洛陽驢肉干147
十、北京鵪鶉肉干148
第五節肉脯加工技術149
一、上海豬肉脯149
二、上海豬肉條150
三、汕頭豬肉脯151
四、三山牌豬肉脯151
五、黃金香肉脯152
六、廣州豬肉脯152
七、天津牛肉脯153
八、靖江牛肉脯154
九、北京百果牛肉脯154
十、仙居羊肉片155
複習題156
第九章醬滷製品加工技術157
第一節醬滷製品加工基本原理157
一、調味157
二、煮製158
三、煮製技術160
第二節醬滷製品加工要點161
一、選料和整理161
二、醬湯和鹵湯的調製163
三、醬滷製品煮製時的加工要點164
第三節醬製品加工技術164
一、蘇州醬汁肉164
二、上海五香醬肉165
三、北京天福號醬肘子166
四、天津醬豬頭肉167
五、北京月盛齋醬牛肉168
六、開封五香醬牛肉168
七、周口五香醬牛肉169
八、南陽五香醬牛肉170
九、醬羊肉170
十、醬豬肝170
第四節滷製品加工技術171
一、道口燒雞171
二、德州五香脫骨扒雞172
三、南陽長春軒滷肉173
四、北京滷肉173
五、開封鹵豬頭174
六、鎮江餚肉174
七、邵陽鹵下水175
八、觀音堂牛肉177
九、洛陽鹵狗肉177
十、晉縣鹹驢肉178
複習題178
第十章灌腸製品加工技術180
第一節灌腸製品的分類180
一、中國灌腸製品的分類180
二、西式灌腸製品的分類181
第二節灌腸製品的加工技術182
一、原料肉的修整及預處理182
二、肉的醃製183
三、絞肉183
四、斬拌184
五、攪拌185
六、充填186
七、烘烤187
八、煮製187
九、熏制188
第三節中式香腸的加工技術188
一、廣式香腸188
二、風乾香腸190
三、即食臘腸191
四、烘烤香腸192
五、四川香腸193
六、肉棗腸194
七、大香腸195
八、如皋香腸196
九、熏腸197
十、上海灌腸198
第四節西式腸製品加工技術199
一、大紅腸199
二、維也納腸200
三、薩拉米腸201
四、風味煎烤腸202
五、遼寧里道斯腸203
六、法蘭克福香腸204
七、上海皮埃華斯腸205
八、三明治腸206
第五節發酵香腸加工技術207
一、發酵香腸的加工原理207
二、發酵香腸的加工工藝208
三、發酵香腸的加工210
第六節灌腸製品的質量控制211
一、外部形態211
二、切面狀況212
複習題213
第十一章其他肉製品加工技術214
第一節軟罐頭214
一、軟罐頭食品簡介214
二、軟罐頭的充填、封口工藝214
三、軟罐頭的殺菌工藝216
四、軟罐頭加工實例217
第二節油炸肉製品221
一、油炸的基本原理221
二、油炸對食品的影響221
三、油炸肉製品的加工工藝222
四、油炸製品加工實例223
複習題226
第十二章肉製品加工廠的衛生管理227
第一節肉製品加工廠一般衛生原則227
第二節屠宰加工衛生228
第三節肉製品生產中各工序的衛生管理要求230
一、原料肉的處理衛生管理要求230
二、醃製衛生管理要求231
三、細切、混合、充填衛生管理要求232
四、乾燥、煙燻衛生管理要求233
五、蒸煮、冷卻衛生管理要求234
六、包裝、儲存肉製品衛生管理要求235
第四節肉製品生產人員衛生健康要求236
複習題237
參考文獻238
二、熏制對產品的影響108
三、煙燻的質量控制109
第三節肉製品烤制的原理110
一、烤制的基本原理110
二、燒烤的方法110
第四節熏製品加工技術111
一、上海生熏火腿111
二、培根112
三、安陽熏雞114
四、太原熏雞114
五、聊城熏雞115
六、安陽熏豬肚115
七、安陽熏豬大腸116
八、安陽熏豬口條116
九、北京熏豬頭肉116
十、北京熏驢肉117
第五節燒烤製品加工技術117
一、北京烤鴨117
二、脆皮烤豬119
三、廣東叉燒肉120
四、天津烤肉120
五、烤羊肉串121
六、南京烤雞122
七、常熟叫化雞122
八、東江鹽焗雞123
九、烤全羊124
十、烤羊排125
複習題125
第八章乾肉製品加工技術127
第一節肉品乾制的原理及方法127
一、乾制的原理127
二、乾制的方法128
第二節肉品乾制中的變化及質量控制129
一、肉品乾制中的變化129
二、影響食品乾制的因素131
三、乾肉製品在儲藏期間質量變化及控制131
四、乾肉製品的包裝133
第三節肉鬆加工技術134
一、太倉肉鬆134
二、如皋肉鬆135
三、上海太倉肉鬆136
四、河南豬肉鬆137
五、福建肉鬆138
六、開封豬肝松138
七、顆粒牛肉鬆139
八、涪陵雞肉鬆140
九、羊肉鬆141
第四節肉干加工技術141
一、新鄉五香豬肉干142
二、鞍山楓葉肉干142
三、石碼豬肉干143
四、上海咖喱豬肉干144
五、靖江牛肉干144
六、開封牛肉干145
七、鄭州牛肉干146
八、江蘇五香辣味牛肉干146
九、洛陽驢肉干147
十、北京鵪鶉肉干148
第五節肉脯加工技術149
一、上海豬肉脯149
二、上海豬肉條150
三、汕頭豬肉脯151
四、三山牌豬肉脯151
五、黃金香肉脯152
六、廣州豬肉脯152
七、天津牛肉脯153
八、靖江牛肉脯154
九、北京百果牛肉脯154
十、仙居羊肉片155
複習題156
第九章醬滷製品加工技術157
第一節醬滷製品加工基本原理157
一、調味157
二、煮製158
三、煮製技術160
第二節醬滷製品加工要點161
一、選料和整理161
二、醬湯和鹵湯的調製163
三、醬滷製品煮製時的加工要點164
第三節醬製品加工技術164
一、蘇州醬汁肉164
二、上海五香醬肉165
三、北京天福號醬肘子166
四、天津醬豬頭肉167
五、北京月盛齋醬牛肉168
六、開封五香醬牛肉168
七、周口五香醬牛肉169
八、南陽五香醬牛肉170
九、醬羊肉170
十、醬豬肝170
第四節滷製品加工技術171
一、道口燒雞171
二、德州五香脫骨扒雞172
三、南陽長春軒滷肉173
四、北京滷肉173
五、開封鹵豬頭174
六、鎮江餚肉174
七、邵陽鹵下水175
八、觀音堂牛肉177
九、洛陽鹵狗肉177
十、晉縣鹹驢肉178
複習題178
第十章灌腸製品加工技術180
第一節灌腸製品的分類180
一、中國灌腸製品的分類180
二、西式灌腸製品的分類181
第二節灌腸製品的加工技術182
一、原料肉的修整及預處理182
二、肉的醃製183
三、絞肉183
四、斬拌184
五、攪拌185
六、充填186
七、烘烤187
八、煮製187
九、熏制188
第三節中式香腸的加工技術188
一、廣式香腸188
二、風乾香腸190
三、即食臘腸191
四、烘烤香腸192
五、四川香腸193
六、肉棗腸194
七、大香腸195
八、如皋香腸196
九、熏腸197
十、上海灌腸198
第四節西式腸製品加工技術199
一、大紅腸199
二、維也納腸200
三、薩拉米腸201
四、風味煎烤腸202
五、遼寧里道斯腸203
六、法蘭克福香腸204
七、上海皮埃華斯腸205
八、三明治腸206
第五節發酵香腸加工技術207
一、發酵香腸的加工原理207
二、發酵香腸的加工工藝208
三、發酵香腸的加工210
第六節灌腸製品的質量控制211
一、外部形態211
二、切面狀況212
複習題213
第十一章其他肉製品加工技術214
第一節軟罐頭214
一、軟罐頭食品簡介214
二、軟罐頭的充填、封口工藝214
三、軟罐頭的殺菌工藝216
四、軟罐頭加工實例217
第二節油炸肉製品221
一、油炸的基本原理221
二、油炸對食品的影響221
三、油炸肉製品的加工工藝222
四、油炸製品加工實例223
複習題226
第十二章肉製品加工廠的衛生管理227
第一節肉製品加工廠一般衛生原則227
第二節屠宰加工衛生228
第三節肉製品生產中各工序的衛生管理要求230
一、原料肉的處理衛生管理要求230
二、醃製衛生管理要求231
三、細切、混合、充填衛生管理要求232
四、乾燥、煙燻衛生管理要求233
五、蒸煮、冷卻衛生管理要求234
六、包裝、儲存肉製品衛生管理要求235
第四節肉製品生產人員衛生健康要求236
複習題237
參考文獻238
