本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。
基本介紹
- 中文名：肉製品加工工
- 外文名：meat making
- 等級：五級
- 定義：專用設備工藝進行肉製品生產加工
- 職業環境：室內，常溫
基本信息,職業定義,職業等級,發展,職業詳情,職業環境,職業能力特徵,基本文化程度,培訓期,培訓教師,培訓場地設備,適用對象,初級申報條件,(具備以下條件之一者),高級申報條件(具備以下條件之一者),鑑定方式,考評人員與考生的配比,鑑定時間,鑑定場所設備,基本要求,職業道德,基礎知識,工作要求,初級要求,中級要求,高級要求,技師要求,高級技師要求,比重表,
基本信息
肉製品加工工
職業定義
運用專用設備和工藝進行肉製品生產加工的人員。
職業等級
本職業共分五個等級
初級 （國家職業資格五級）
中級 （國家職業資格四級）
高級 （國家職業資格三級）
技師 （國家職業資格二級）
高級技師（國家職業資格一級）
肉製品加工工國家職業標準
發展
近年來，我國肉製品加工行業連續遭遇畜禽價格劇烈波動、各種嚴重自然災害、動物疫病危害及世界金融危機等不利因素的影響，但受益於我國龐大的內在市場需求和日趨完善的畜牧業，我國肉製品加工行業仍然取得了穩步的發展。
2011年肉製品行業規模以上企業數量有1321家;實現銷售收入3525.45億元，同比增長32.44%;實現利潤189.16億元，同比增長25.43%;資產規模達到1636.35億元。
從行業來看，全行業共有9家企業當年銷售額超過30億元，超過20億元的企業有13家，我國肉製品加工行業企業規模顯著擴大。
職業詳情
職業環境
室內，常溫。
職業能力特徵
手指、手臂靈活，動作協調，色、味、嗅、觸等感官靈敏，形體感強。
基本文化程度
國中畢業。
培訓期
全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：初級不少於400標準學時；中級不少於300標準學時；高級不少於200標準學時；技師不少於150標準學時；高級技師不少於100標準學時。
培訓教師
培訓初級、中級、高級的教師應具有本職業技師職業資格證書或相關專業中級以上(含中級)專業技術職務任職資格；培訓技師的教師應具有本職業高級技師職業資格證書或相關專業高級以上(含高級)專業技術職務任職資格；培訓高級技師的教師應具有本職業高級技師職業資格證書2年以上或相關專業高級以上(含中、高級)專業技術職務任職資格。
培訓場地設備
理論培訓場地應具有滿足教學需要的標準教室。實際操作培訓應在具備必要的肉製品加工設備和工具的實際操作場所進行。
適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
初級申報條件
(具備以下條件之一者)
(1)經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。
(2)在本職業連續見習工作2年以上。
——中級(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。
(2)取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
(3)連續從事本職業工作7年以上。
(4)取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業(專業)畢業證書。
高級申報條件(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。
(2)取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。
(3)取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業(專業)畢業證書。
(4)取得本職業中級職業資格證書的大專以上本專業或相關專業畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
——技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。
(2)取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
(3)取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校奉職業(專業)畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
——高級技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定標準學時數，並取得結業證書。
(2)取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
鑑定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試採用閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。技師和高級技師還須進行綜合評審。
考評人員與考生的配比
理論知識考試考評人員與考生配比為1：20，每個標準教室不少於2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：5，且不少於3名考評員；綜合評審委員不少於5人。
鑑定時間
理論知識考試時間為90min，技能操作考核時間不少於180min，綜合評審時間不少於30rnim，
鑑定場所設備
理論知識考試在標準教室進行，技能操作考核在具備必要的肉製品加工設備和工具的實際操作場所進行。
基本要求
職業道德
1職業道德基本知識
2職業守則
(1)遵紀守法，講究公德。
(2)忠於職守，愛崗敬業。
(3)講究質量，注重信譽。
(4)相互尊重，團結協作。
(5)積極進取，開拓創新。
基礎知識
1肉與肉製品的基本知識
(1)原料肉的基本知識。
(2)肉製品加工對原料肉的基本要求。
(3)肉製品的分類與工藝流程。
2食品衛生知識
(1)肉製品微生物基礎知識。
(2)肉製品的貯藏保鮮知識。
(3)食品衛生檢驗基礎知識。
(4)質量管理基礎知識。
3安全生產知識
(1)安全用電知識。
(2)防火防爆安全知識。
(3)手動工具與機械設備的安全使用知識。
4相關法律、法規知識
(1)食品衛生法的相關知識。
(2)產品質量法的相關知識。
(3)消費者權益保護法的相關知識。
(4)計量法的相關知識。
(5)標準化法的相關知識。
(6)勞動法的相關知識。
(7)環境保護法的相關知識。
(8)食品標籤通用標準的相關知識。
工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。
初級要求
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、操作前的準備 | (一)衛生整理 | 1．能清理操作台、地面，並在工作中保持整潔 2．能保持工作服、圍裙、帽子、工作靴等個人用品衛生 3．能按照衛生規範程式進出車間 | 1．車間環境衛生知識 2．個人衛生知識 |
(二)工具、設備準備 | 能使用、清洗和保養常用工具、設備 | 常用工具、設備的使用、保養常識 | |
(三)原料選擇 | 1．能正確識別豬肉、牛肉和雞肉 2．能對原料肉實施解凍 | 原料肉的解凍方法 | |
二、原料修整 | (一)剔骨 | 1．能磨刀 2．能持刀剔骨，使骨、肉分離 | 1．磨刀的操作方法 2．持刀剔骨的操作要領 |
(二)分割 | 1．能將肥瘦肉分離 2．能將分割的各種肉料分放並稱重 | 1．肥瘦肉分離的操作要領 2．計量的基本知識 | |
三、原料醃製 | 醃製 | 1．能運用於醃法、濕醃法或注射醃製法對原料肉進行醃製 2．能測量並記錄醃製的溫度和時間 | 1．原料肉的醃製方法 2．注射機的操作規程 3．醃製的溫度和時間要求 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 醃臘製品加工 | 1．能對特殊產品在醃製前進行擦鹽處理 2．能裝缸 3．能根據產品要求進行翻缸 | 1．擦鹽的方法 2．裝缸的要求 3．翻缸的作用 |
乾製品加工 | 1．能將修整好的肉料預煮 2．能將預煮後的肉料脫水 3．能撇油、收湯 4．能把調味後的肉塊或肉片攤盤上架 | 1．預煮的要求 2．脫水的方法 3．撇油的技巧 4．攤盤上架的要求 | |
醬滷製品及油炸製品加工 | 1．能按要求焯水後碼放裝鍋 2．能按要求翻鍋、起鍋 3．能使用絞肉機製作肉餡 4．能製作不同規格的丸子 5．能準確測量湯溫、油溫 | 1．裝鍋、翻鍋、起鍋的要求 2．絞肉機、丸子成型機的操作規程 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 熏燒烤製品加工 | 1．能按產品要求進行熏燒烤前的整形處理 2．能給原料均勻上色 3．能按要求將原料掛入烤爐 4．能燒爐，並測量爐溫 | 1．熏燒烤前處理工藝要求 2．上色的技巧 3．燒爐的方法 |
灌製品加工 | 1．能使用絞肉機和攪拌機絞肉制餡 2．能按容量要求投料，併合理控制溫度 3．能完成一個品種灌製品的充填和結紮 4．能完成一個品種灌製品的煮製 | 1．絞肉機、攪拌機、充填機、結紮機、煮鍋、夾層鍋的操作要領 2．不同產品制餡後的溫度要求 3．煮製的方法 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 西式火腿製品加工 | 1．能使用注射機、滾揉機進行注射醃製 2．能使用絞肉機、攪拌機、嫩化機制餡 3．能按容量要求投料，併合理控制溫度 4．能使用模具壓模成型 5．能完成一個品種西式火腿製品的煮製 | 1．滾揉機、絞肉機、攪拌機、嫩化機、煮鍋、夾層鍋的操作要領 2．壓模的方法 3．煮製的工藝要求 |
中式火腿製品加工 | 1．能按要求修割腿坯 2．能給修割後的腿坯擦鹽 3．能按要求洗腿 4．能將洗過的腿按大、中、小分類吊掛在曬架上，並標明批次 | 1．修割腿坯的步驟和要求 2．擦鹽的要求 3．洗腿的步驟和要求 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
五、成品包裝、儲藏 | (一)冷卻 | 1．能合理碼放冷卻物 2．能按要求對冷卻物進行溫度檢測 | 冷卻的方法與要求 |
(二)包裝 | 1．能夠操作包裝機械，對成品實施包裝 2．能操作脫模設備脫模 3．能使用打碼設備為成品打標 4．能正確稱量包裝物 | 1．包裝、脫模及打碼設備的操作規程 2．磅秤的使用方法 | |
(三)儲藏 | 能根據不同類別產品正確堆碼儲藏品 | 儲藏庫堆碼規範 |
中級要求
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、操作前的準備 | (一)衛生整理 | 1．能按配方配製消毒劑(液) 2．能按要求對設備、工器具消毒 3．能使用刷箱設備清洗食品箱 | 1．消毒劑的配製方法 2．消毒的方法 3．刷箱設備的操作規程 |
(二)原料選擇 | 1．能識別原料肉的部位 2．能判斷原料肉品質的優劣、新鮮度 3．能識別不同原料肉的有害腺體 | 1．原料肉的修割標準 2．原料肉質量感官鑑定知識 3．畜禽的解剖知識 | |
(三)輔料選擇 | 1．能識別常用輔料的品種 2．能掌握食品添加劑的使用方法及添加量 | 1．常用輔料的基本知識 2．食品添加劑的基本知識 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
二、原料修整 | (一)分割 | 1．能將肉修割成自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁等形狀，達到刀工整齊、規格完整 2．能除去瘦肉中明顯可見的夾層脂肪，並除盡對產品風味和質量不利的雜質 | 1．自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁的規格要求 2．原料分割的操作要領 |
(二)整形 | 能根據產品的特定要求對整隻畜禽或部位肉實施綑紮成型，做到造型美觀 | 原料綑紮成型操作要領 | |
三、原料醃製 | 醃製 | 1．能採用混合醃製法進行醃製 2．能使用滾揉機進行醃製 3．能根據不同產品的需要調整注射機、滾揉機的工作參數 4．能識別醃製後的原料肉 | 1．滾揉機的操作規程 2．不同產品醃製的工藝要求 3．醃製成熟的標誌 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 醃臘製品加工 | 1．能根據產品需要對肉料進行醃製後的整形 2．能洗肉坯，並把水晾乾 3．能按不同產品要求實施晾曬 4．能根據產品需要烘烤或熏制 | 1．原料整形的方法 2．晾曬的方法與要求 3．烘烤或熏制的方法 |
乾製品加工 | 1．能起鍋、分鍋 2．能使用擦松機進行擦松 3．能使用跳松機進行跳松、揀松 4．能使用乾燥箱、烘烤爐進行烘乾 | 1．起鍋、分鍋的操作要領 2．跳松、揀松的工藝要求 3．擦松機、跳松機、乾燥箱、烘烤爐的操作規程 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 醬滷製品及油炸製品加工 | 1．能辨別不同產品的味道 2．能使用不同煮製設備進行煮製 3．能在油炸前進行滾粉 4．能使用油炸鍋按不同產品的要求進行油炸 | 1．味的概念和種類 2．煮製的作用和方法 3．滾粉的要求 4．油炸的作用和方法 5．煮製設備、油炸鍋的操作規程 |
熏燒烤製品加工 | 能使用烤爐按不同產品的要求進行熏制、烤制 | 熏制、烤制的方法與要求 | |
灌製品加工 | 1．能使用斬拌機、乳化機拌餡，並按原料、輔料的添加順序投料 2．能識別腸衣的種類、規格和用途 3．能完成2個以上品種灌製品的充填和結紮 4．能測量爐溫和製品的中心溫度 5．能完成2個以上品種灌製品的熟制或風乾 | 1．斬拌機、乳化機的操作要領 2．斬拌中原輔料的添加順序 3．腸衣的種類、規格和用途 4．充填和結紮的工藝要求 5．熟制或風乾的方法與要求 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 西式火腿製品加工 | 1．能識別腸衣、收縮膜的種類、規格和用途 2．能在攪拌過程中按原料、輔料的添加順序投料 3．能使用充填機、結紮機、壓模機進行灌裝、結紮 4．能按要求進行針刺排氣 5．能在熟制過程中測量水溫、爐溫和製品的中心溫度 | 1．腸衣、收縮膜的種類、規格和用途 2．攪拌中原輔料的添加順序 3．充填和結紮的工藝要求 4．充填機、結紮機、壓模機的操作要領 5．熟制的溫度要求 |
中式火腿製品加工 | 1．能按要求曬腿、做腿，使腿形美觀 2．能根據產品要求調控發酵場的溫度、濕度 3．能按要求調整發酵場內火腿的懸掛密度 4．能按要求落架、堆疊 | 1．曬腿、做腿的步驟和要求 2．發酵場的工藝要求 3．火腿的懸掛密度要求 4．落架、堆疊的方法和要求 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
五、成品包裝、儲藏 | (一)感官檢驗 | 能對成品的品質、規格、包裝進行鑑別，並測量中心溫度 | 不同產品的感官檢驗知識 |
(二)包裝 | 1．能識別包裝材料的品種和規格 2．能夠根據不同產品的需要正確調整真空包裝機械的工作參數 | 1．包裝材料的品種、規格和用途 2．包裝的工藝要求 | |
(三)儲藏 | 1．能夠定期對儲藏庫進行消毒 2．能測定儲藏庫的溫度、濕度 | 消毒工藝流程 |
高級要求
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、操作前的準備 | (一)原料選擇 | 1．能根據肉製品的品種選用原料及部位 2．能鑑別不同原料肉的等級和肉質 | 1．常用原料的使用知識 2．原料肉的等級鑑定標準 |
(二)輔料選擇 | 1．能正確使用常用的輔料及添加劑 2．能按配方配製輔料 | 1．常用輔料及添加劑的使用知識 2．食品添加劑國家標準 | |
二、原料修整 | 分割 | 1．能除去不同原料肉的有害腺體 2．能對畜禽胴體進行綜合利用 | 畜禽胴體的綜合利用知識 |
三、原料醃製 | 醃製液配製 | 能根據不同製品的醃製要求，準確配製醃製液 | 1．醃製的原理 2．醃製液的配製方法 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 醃臘製品加工 | 1．能判斷醃製成熟的程度 2．能根據產品調整烘烤或熏制的溫度和時間 3．能正確選擇熏料 4．能在晾曬或烘烤或熏制後對產品進行整形 | 1．烘烤或熏制的工藝要求 2．熏料的種類與要求 3．產品整形的方法 |
乾製品加工 | 1．能將製品燜酥，並能根據肉質調整燜酥時間 2．能使用鏟鍋或炒松機炒松 3．能根據產品需要進行脫水乾制 | 1．燜酥的要求 2．炒松的技巧 3．炒松機的操作規程 4．脫水乾制的方法 | |
醬滷製品及油炸製品加工 | 1．能根據投料測算加水量或加油量 2．能恰當掌握煮製或油炸的火候 | 1．醬滷製品加工的工藝要求 2．油炸製品加工的工藝要求 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 醬滷製品及油炸製品加工 | 3．能配製裹粉並掛糊上漿 4．能判斷原料成熟程度和起鍋時間 | 3．起鍋的方法 |
熏燒烤製品加工 | 1．能恰當掌握熏、烤火候和熏煙濃度 2．能根據產品合理控制熏、烤溫度和時間 3．能選擇和使用煙燻材料 | 熏制、烤制的工藝要求 | |
灌製品加工 | 1．能判斷肉餡的乳化程度 2．能選擇和使用煙燻材料 3．能使用烘烤爐、煙燻爐進行熟制，並達到成品的質感要求 4．能使用高壓滅菌罐對產品進行殺菌處理 | 1．乳化制餡的質量要求 2．煙燻材料的使用知識 3．烘烤爐、煙燻爐、高壓滅菌罐的操作要領 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 西式火腿製品加工 | 1．能判斷醃製成熟的程度 2．能選擇和使用煙燻材料 3．能使用煙燻爐完成烘烤、煙燻、蒸煮熟制，並達到成品的質感要求 | 1．煙燻的方法和材料 2．煙燻爐的調試與保養 |
中式火腿製品加工 | 1．能在選料時鑑別優劣鮮腿 2．能按產品要求進行堆疊醃製 3．能按要求對火腿進行發酵 | 1．原料的等級標準與鑑別方法 2．醃製的步驟與技巧 3．發酵的步驟與技巧 | |
五、成品包裝、儲藏 | (一)冷卻 | 能根據產品調整冷卻間的溫度、濕度 | 冷卻間的工藝要求 |
(二)包裝 | 能根據不同產品的需要調整拉伸包裝機的工作參數，並能調換模具 | 1．拉伸包裝機的操作要領 2．換模的方法 | |
(三)儲藏 | 能監控儲藏庫內產品的質量 | 儲藏庫管理規範 | |
六、產品試製 | 產品試製 | 能夠獨立製作色、香、味、形俱佳，各項理化指標合格的產品 | 肉與肉製品的國家標準及行業標準 |
七、生產管理 | (一)成本核算 | 1．能節約用料、物盡其用，最大限度地提高成品率 2．能進行工段產品的成本核算 | 1．成本控制的基本知識 2．成本核算的方法 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
七、生產管理 | (二)技術管理 | 1．能及時發現工段產品的質量問題，確保不合格產品不得進入下一工段 2．能支持並推行全面質量管理 | 1．生產管理的有關知識 2．全面質量管理知識 |
技師要求
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、操作前的準備 | (一)原料選擇 | 能鑑別並選用珍貴原料 | 珍貴原料知識 |
(二)輔料選擇 | 能試驗並選用輔料新產品，改進產品配方，提高產品品質 | 輔料新產品的試製與使用知識 | |
二、原料修整 | 整形 | 能根據特殊產品的要求對原料進行整形處理 | 原料整形的方法與技巧 |
三、原料醃製 | 醃製 | 1．能判斷原料醃製成熟程度與質量 2．能制定原料醃製的工藝規程 | 醃製過程中成分的變化 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 醃臘製品加工 | 能根據產品需要對烘房或熏房進行工藝設計 | 1．醃臘製品的食用方法 2．烘房或熏房的設計要求 |
乾製品加工 | 能通過感官鑑定產品質量 | 1．感官鑑定方法 2．產品質量標準 | |
醬滷製品及油炸製品加工 | 1．能根據產品特色選配調味料進行調味 2．能調製滷汁，並使滷汁濃度和風味在煮製前後保持一致 3．能設計火候的工藝標準 4．能均勻著色 | 1．調味的原理和技巧 2．滷汁調製的方法和要求 3．火候工藝標準設計原則 4．著色的方法和要領 | |
熏燒烤製品加工 | 1．能通過看色及時移動變換熏、烤部位 2．能根據產品特點選用加熱媒介 3．能通過感官判斷產品成熟程度 | 1．看色的技巧 2．加熱媒介的知識 3．產品成熟的判定知識 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） | 灌製品加工 | 1．能設計產品配方，並制定工藝參數 2．能根據產品要求調整斬拌時間和斬刀轉速 3．能判斷產品熟製程度 | 1．產品配方的設計原則 2．斬拌的原理及影響因素 3．熟制的原理 |
西式火腿製品加工 | 1．能根據成品率指標設計醃製液配方 2．能根據不同產品調整蒸煮溫度和時間 | 1．醃製液配方的設計原則 2．肉製品熟制過程中的物理、化學變化 | |
中式火腿製品加工 | 1．能根據不同氣候條件恰當地控制醃製時間、加鹽的數量、翻倒的次數 2．能判斷發酵成熟的程度 3．能給火腿成品分等級 | 1．醃製的技術要點 2．中式火腿的由來與發展 3．中式火腿的質量標準與分級方法 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
五、技術創新 | 技術創新 | 能夠使用新的原材料或改進工藝創新產品，做到品種多樣化，且產品受到市場歡迎 | 1．中西肉食文化知識 2．已開發國家肉製品設備及工藝技術知識 |
六、生產管理 | (一)成本核算 | 能參與進行產品的成本核算，並能準確計算製造費用 | 成本核算基本知識 |
(二)技術管理 | 1．能發現並解決生產中出現的技術疑難問題，對技術管理、技術改造等方面提出書面建議 2．能參與編寫企業產品標準 3．能夠在肉製品車間內實施全面質量管理 | 1．企業管理知識 2．企業產品標準的編寫方法 3．環保知識 | |
七、培訓指導 | 培訓指導 | 1．能編寫肉製品加工方面的技術總結 2．能對初、中、高級肉製品加工工進行操作指導和技術培訓 | 1．生產實習教學法 2．技術總結寫作要求 |
高級技師要求
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、操作前的準備 | 設備準備 | 能發現工作中使用的機械設備的故障，並能提出解決方案 | 機械設備的工作原理及裝配使用 |
二、產品試製 | 產品試製 | 能夠獨立掌握不少於四類肉製品的加工技術，並製作出色、香、味、形俱佳，各項理化指標合格的產品 | 質量檢驗方法與標準 |
三、技術創新 | 技術創新 | 1．能夠繼承並保持傳統中式風味特色，創新製作工藝 2．能利用各種肉源進行改革創新，使加工工藝快捷簡便，產品營養豐富 | 1．肉製品色、香、味形成的基本原理 2．食品營養知識 |
續表
職業功能 | 工作內容 | 技能要求 | 相關知識 |
四、生產管理 | 技術管理 | 1．能發現和解決新產品加工過程中出現的質量問題 2．能參與設計肉製品廠(車間)的工藝布局，能繪製工藝布局平面圖 | 1．產品質量保證的知識 2．廠址選擇與布局設計原則 3．廠房建築工藝要求 4．機械製圖相關知識 |
五、培訓指導 | 培訓指導 | 1．能編寫本專業培訓講義 2．能對技師進行專業培訓和指導 | 編寫培訓講義的知識 |
比重表
4．1理論知識
項目 | 初級(%) | 中級(%) | 高級(%) | 技師(%) | 高級技師(%) | ||
基本要求 | 職業道德 | 5 | 5 | 3 | 2 | 2 | |
基礎知識 | 20 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
相關知識 | 操作前的準備 | 衛生整理 | 5 | 5 | |||
工具、設備準備 | 5 | ||||||
設備準備 | 10 | ||||||
原料選擇 | 10 | 10 | 7 | 5 | |||
輔料選擇 | 10 | 5 | 5 | ||||
原料修整 | 剔骨 | 5 | |||||
分割 | 5 | 5 | 5 | ||||
整形 | 5 | 5 | |||||
原料醃製 | 醃製 | 10 | 10 | 5 | |||
醃製液配製 | 10 |
續表
項目 | 初級(%) | 中級(%) | 高級(%) | 技師(%) | 高級技師(%) | ||
相關知識 | 肉製品加工(選擇表中所列七項中的一項) | 醃臘製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25 | |
乾製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25_ | |||
醬滷製品及油炸製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25 | |||
熏燒烤製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25 | |||
灌製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25 | |||
西式火腿製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25 | |||
中式火腿製品加工 | 20 | 25 | 25 | 25 | |||
成品包裝、儲藏 | 冷卻 | 3 | 5 | ||||
感官檢驗 | 5 | ||||||
包裝 | 10 | 5 | 5 | ||||
儲藏 | 2 | 5 | 5 | ||||
產品試製 | 產品試製 | 10 | 30 | ||||
技術創新 | 技術創新 | 18 | 18 | ||||
生產管理 | 成本核算 | 5 | 5 | ||||
技術管理 | 5 | 10 | 20 | ||||
培訓指導 | 培訓指導 | 10 | 10 | ||||
合計 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
4．2技能操作
項目 | 初級(%) | 中級(%) | 高級(%) | 技師(%) | 高級技師(%) | ||
技能要求 | 操作前的準備 | 衛生整理 | 10 | 10 | |||
工具、設備準備 | 5 | ||||||
設備準備 | 10 | ||||||
原料選擇 | 10 | 5 | 10 | 5 | |||
輔料選擇 | 5 | 10 | 5 | ||||
原料修整 | 剔骨 | 10 | |||||
分割 | 10 | 10 | 10 | ||||
整形 | 10 | 10 | |||||
原料醃製 | 醃製 | 10 | 10 | 10 | |||
醃製液配製 | 10 | ||||||
肉製品加工(選擇表中所列七項中的一項) | 醃臘製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 | ||
乾製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
醬滷製品及油炸製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
熏燒烤製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
灌製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
西式火腿製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
中式火腿製品加工 | 25 | 25 | 25 | 25 |
續表
項目 | 初級(%) | 中級(%) | 高級(%) | 技師(%) | 高級技師(%) | ||
技能要求 | 成品包裝、儲藏 | 冷卻 | 5 | 5 | |||
感官檢驗 | 10 | ||||||
包裝 | 10 | 10 | 5 | ||||
儲藏 | 5 | 5 | 5 | ||||
產品試製 | 產品試製 | 10 | 40 | ||||
技術創新 | 技術創新 | 20 | 20 | ||||
生產管理 | 成本核算 | 5 | 5 | ||||
技術管理 | 5 | 10 | 20 | ||||
培訓指導 | 培訓指導 | 10 | 10 | ||||
合計 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
