基本介紹
- 書名：肉製品深加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2014年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7030405617
- 作者：孔保華
- 出版社：科學出版社
- 頁數：272頁
- 開本：5
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《肉製品深加工技術》內容翔實，結構清晰，閱讀方便，易於理解，注重實用技術與方法，具有較好的實用性。
圖書目錄
第1章緒論
1.1肉製品加工的目的及遵循原則
1.1.1肉製品加工的目的
1.1.2肉製品加工的遵循原則
1.2肉製品加工的分類
1.2.1國外肉製品加工的分類
1.2.2我國肉製品加工的分類
1.3肉製品加工的質量管理
1.3.1人員管理
1.3.2原料管理
1.3.3工藝管理
1.3.4設施管理
1.3.5產品管理
1.3.6流通管理
1.4肉製品加工研究熱點及發展趨勢
1.4.1開發高科技含量的功能性肉製品
1.4.2重視調理肉製品的加工
1.4.3開發重組肉製品
1.4.4重視與開發低溫肉製品
1.4.5加大高新技術在肉製品加工中的套用
1.4.6提高副產物綜合利用的水平
參考文獻
第2章原料肉的屠宰加工及貯藏保鮮技術
2.1原料肉的屠宰、分級和分割技術
2.1.1屠宰加工的關鍵技術
2.1.2原料肉質量評定和分級技術
2.1.3原料肉分割技術
2.2原料肉貯藏保鮮技術
2.2.1原料肉的低溫貯藏技術
2.2.2原料肉的包裝技術
參考文獻
第3章肉製品常用的食品添加劑
3.1概述
3.2肉類食品加工中常用的輔料
3.2.1調味料
3.2.2料酒
3.2.3非肉蛋白添加成分
3.2.4香辛料
3.3肉類食品中常見食品添加劑
3.3.1調味劑
3.3.2護色劑和護色助劑
3.3.3食用色素
3.3.4磷酸鹽
3.3.5增稠劑
3.3.6防腐劑
3.3.7抗氧化劑
3.3.8乳化劑
參考文獻
第4章肉製品加工關鍵工藝
4.1醃製
4.1.1醃製材料的組成及作用
4.1.2醃製的方法
4.1.3醃肉製品的風味
4.1.4醃製溫度
4.2斬拌
4.2.1斬拌操作要領
4.2.2斬拌的方法
4.3乾制
4.3.1乾制的機制
4.3.2乾制的方法
4.3.3肉在乾制過程中的變化
4.4煙燻
4.4.1煙燻的目的
4.4.2發煙方法
4.4.3自動熏煙爐的煙燻工藝
4.4.4煙燻設備
4.4.5熏煙中的有害成分及控制
4.5熱加工
4.5.1熱加工簡介
4.5.2蒸煮對肉製品結構和品質的影響
4.6油炸
4.6.1油炸肉製品概述
4.6.2油炸的基本原理
4.6.3油炸肉製品方法
參考文獻
第5章典型中式肉製品的加工技術
5.1醃臘肉製品加工
5.1.1金華火腿的加工
5.1.2臘肉製品加工
5.1.3風雞的加工
5.2醬滷肉製品
5.2.1醬滷肉製品的特點
5.2.2醬滷肉製品加工原理
5.2.3醬滷肉製品的質量控制
5.2.4醬滷肉製品加工工藝
5.3中式香腸和肉粉腸的加工
5.3.1中式香腸的加工
5.3.2肉粉腸的加工
5.3.3中式香腸品質
5.3.4中式香腸質量控制
5.4燒烤肉製品加工
5.4.1烤肉類製品加工
5.4.2燒雞的加工
5.5乾肉製品加工
5.5.1肉干的加工
5.5.2肉鬆的加工
5.5.3肉脯的加工
5.5.4乾肉製品存在的質量問題
5.6油炸肉製品加工
5.6.1油炸豬排的加工
5.6.2油炸雞腿的加工
5.6.3油炸肉丸子的加工
5.6.4高壓油炸雞的加工
5.6.5炸獅子頭的加工
5.6.6真空低溫油炸牛肉干
參考文獻
第6章典型西式肉製品的加工技術
6.1火腿加工
6.1.1去骨火腿加工
6.1.2鹽水火腿加工
6.2西式灌腸加工
6.2.1高溫火腿腸加工
6.2.2維也納香腸加工
6.2.3發酵香腸加工
6.3烤肉加工
6.3.1澳洲烤肉加工
6.3.2韓式烤牛肉加工
6.3.3巴西烤肉加工
6.3.4奧爾良烤雞翅加工
6.4培根加工
6.4.1工藝流程
6.4.2配方
6.4.3操作要點
參考文獻
第7章新型肉製品加工
7.1調理肉製品的加工
7.1.1調理肉製品概述
7.1.2調理肉製品加工實例
7.2重組肉製品的加工
7.2.1重組肉製品概述
7.2.2重組肉加工技術
7.2.3重組肉製品加工實例
7.2.4重組肉加工發展趨勢
7.3功能肉製品的加工
7.3.1功能肉製品概述
7.3.2功能肉製品加工
7.3.3功能肉製品的發展前景
參考文獻
1.1肉製品加工的目的及遵循原則
1.1.1肉製品加工的目的
1.1.2肉製品加工的遵循原則
1.2肉製品加工的分類
1.2.1國外肉製品加工的分類
1.2.2我國肉製品加工的分類
1.3肉製品加工的質量管理
1.3.1人員管理
1.3.2原料管理
1.3.3工藝管理
1.3.4設施管理
1.3.5產品管理
1.3.6流通管理
1.4肉製品加工研究熱點及發展趨勢
1.4.1開發高科技含量的功能性肉製品
1.4.2重視調理肉製品的加工
1.4.3開發重組肉製品
1.4.4重視與開發低溫肉製品
1.4.5加大高新技術在肉製品加工中的套用
1.4.6提高副產物綜合利用的水平
參考文獻
第2章原料肉的屠宰加工及貯藏保鮮技術
2.1原料肉的屠宰、分級和分割技術
2.1.1屠宰加工的關鍵技術
2.1.2原料肉質量評定和分級技術
2.1.3原料肉分割技術
2.2原料肉貯藏保鮮技術
2.2.1原料肉的低溫貯藏技術
2.2.2原料肉的包裝技術
參考文獻
第3章肉製品常用的食品添加劑
3.1概述
3.2肉類食品加工中常用的輔料
3.2.1調味料
3.2.2料酒
3.2.3非肉蛋白添加成分
3.2.4香辛料
3.3肉類食品中常見食品添加劑
3.3.1調味劑
3.3.2護色劑和護色助劑
3.3.3食用色素
3.3.4磷酸鹽
3.3.5增稠劑
3.3.6防腐劑
3.3.7抗氧化劑
3.3.8乳化劑
參考文獻
第4章肉製品加工關鍵工藝
4.1醃製
4.1.1醃製材料的組成及作用
4.1.2醃製的方法
4.1.3醃肉製品的風味
4.1.4醃製溫度
4.2斬拌
4.2.1斬拌操作要領
4.2.2斬拌的方法
4.3乾制
4.3.1乾制的機制
4.3.2乾制的方法
4.3.3肉在乾制過程中的變化
4.4煙燻
4.4.1煙燻的目的
4.4.2發煙方法
4.4.3自動熏煙爐的煙燻工藝
4.4.4煙燻設備
4.4.5熏煙中的有害成分及控制
4.5熱加工
4.5.1熱加工簡介
4.5.2蒸煮對肉製品結構和品質的影響
4.6油炸
4.6.1油炸肉製品概述
4.6.2油炸的基本原理
4.6.3油炸肉製品方法
參考文獻
第5章典型中式肉製品的加工技術
5.1醃臘肉製品加工
5.1.1金華火腿的加工
5.1.2臘肉製品加工
5.1.3風雞的加工
5.2醬滷肉製品
5.2.1醬滷肉製品的特點
5.2.2醬滷肉製品加工原理
5.2.3醬滷肉製品的質量控制
5.2.4醬滷肉製品加工工藝
5.3中式香腸和肉粉腸的加工
5.3.1中式香腸的加工
5.3.2肉粉腸的加工
5.3.3中式香腸品質
5.3.4中式香腸質量控制
5.4燒烤肉製品加工
5.4.1烤肉類製品加工
5.4.2燒雞的加工
5.5乾肉製品加工
5.5.1肉干的加工
5.5.2肉鬆的加工
5.5.3肉脯的加工
5.5.4乾肉製品存在的質量問題
5.6油炸肉製品加工
5.6.1油炸豬排的加工
5.6.2油炸雞腿的加工
5.6.3油炸肉丸子的加工
5.6.4高壓油炸雞的加工
5.6.5炸獅子頭的加工
5.6.6真空低溫油炸牛肉干
參考文獻
第6章典型西式肉製品的加工技術
6.1火腿加工
6.1.1去骨火腿加工
6.1.2鹽水火腿加工
6.2西式灌腸加工
6.2.1高溫火腿腸加工
6.2.2維也納香腸加工
6.2.3發酵香腸加工
6.3烤肉加工
6.3.1澳洲烤肉加工
6.3.2韓式烤牛肉加工
6.3.3巴西烤肉加工
6.3.4奧爾良烤雞翅加工
6.4培根加工
6.4.1工藝流程
6.4.2配方
6.4.3操作要點
參考文獻
第7章新型肉製品加工
7.1調理肉製品的加工
7.1.1調理肉製品概述
7.1.2調理肉製品加工實例
7.2重組肉製品的加工
7.2.1重組肉製品概述
7.2.2重組肉加工技術
7.2.3重組肉製品加工實例
7.2.4重組肉加工發展趨勢
7.3功能肉製品的加工
7.3.1功能肉製品概述
7.3.2功能肉製品加工
7.3.3功能肉製品的發展前景
參考文獻
