基本介紹
- 中文名：肉夾膜
- 主要食材：麵粉，發酵粉，五花肉，生菜
- 分類：小吃
- 口味：肥而不膩
簡介,生產製作,營養成分,飲食文化,
簡介
陝西省西安市著名小吃。有樊鳳祥父子創於1925年。已經70年歷史。在1989年參加商業部“金鼎將”評選活動，被評為部優產品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯 ，因此所制的臘汁與眾不同，有明顯特色，人們稱讚它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後余香久不散。”
生產製作
製作方法：配 料: 麵粉300克，發酵粉20克，溫水適量
·操 作: 1．用溫水化開發酵粉，倒入麵粉中，用手和成軟硬適中的麵團。蓋上布，醒40--50分鐘。待麵團完全膨脹。
2．然後：切成6份 每份再揉揉，壓扁，擀圓
3．先燒熱，不要放油。把餅餅放進去，用牙籤扎9個小洞洞。兩面都扎。蓋上鍋蓋，注意不要烤焦，幾分鐘翻個面。已經可以聞到香味兒了。
4．麵餅還會膨脹一點兒， 松鬆軟軟的很好看，當然很好吃了。
5．做滷肉
其實做滷肉挺簡單的，隨你放什麼，只要覺得放這些材料好吃就行，我沒放多少材料，用高壓鍋是最合適的。入味，夠爛不塞牙~！
A選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。
B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。
C加水過肉。
D鍋上氣後小火燜25分鐘。
開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。
還有一種做法：西瓜皮滷肉
材 料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。
做 法：
A.五花肉洗淨切塊，西瓜切小段後去皮（紅肉部分可以多留一些）待用；
B.將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火燉30~40分鐘，即成。
6．然後把燉好的肉用刀切碎，澆上些滷肉湯
7．把煎好的饃中間用刀切開，不要切到底，留一點邊連著8．開始夾肉啦：把肉沫放進中間，好了。
肉夾饃做法大公開
先貼一個賈平凹的原文，再談作法。
原文：
臘汁肉並不是臘肉，臘肉鹽醃，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規範了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。
現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裡終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。
有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說：“我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子連走了八十家店鋪，見賣主個個幹練，相信人的廣告準確，遂大開牙戒。
做法：
臘汁肉：第一次就按照紅燒肉的方子做。一斤帶皮五花肉，洗乾淨放滾水裡燙五分鐘，撈起用涼水沖乾淨切成大塊。炒鍋放油兩湯勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黃，倒出部分油。換大火放五花肉迅速炒開上糖色，放蔥姜段各一兩，老抽生抽各一湯勺，炒至出油放兩湯勺料酒，投入桂皮一段，八角五個，有草果、小茴香、豆蔻的話也稍放一些，炒出香味後，澆入足量開水沒過肉麵，加蓋燒開，放適量鹽。轉小火，保持微開湯不翻滾，燉五六個小時肉軟爛即可。
白吉饃（燒餅）：參照作包子方法和面發麵。發好面後，案板上撲足夠麵粉，用手將麵團揉透。象做包子一樣揪出劑子（比包子劑子小），把劑子擀成薄圓餅，然後兩個貼在一起稍擀使之結合即為餅胚。平底鍋塗少許油小火將餅胚烙至半熟，放入預熱350度烤箱，餅面鼓起即熟。
肉夾饃：將熟肉和少許湯放乾淨案板上剁碎，將剛烙好的白吉饃平切成夾子（可以用手撕開，但底部相連），夾上肉，全過程完畢，大家請品嘗“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散”的肉夾饃吧！
幾點建議：
1.如有慢燉鍋的話，大火開後，就可連肉帶湯倒入慢燉鍋，晚上做，早上吃。
2.煮完的湯水不要倒，倒入容器內，放入冰櫃里，兩三天熱一次。以後再做的話，將湯熱好，代替熱水，此為老湯，愈久愈醇。
3.熟肉剁碎時，可加點尖椒香菜。
4.一家一個味,大至是一樣的
營養成分
能緩解更年期綜合症；患有腳氣病、末梢神經炎者宜食小麥麵粉；體虛自汗盜汗多汗者，宜食浮小麥；且麵食易消化，助於杜絕腸胃疾病。
肉夾饃富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉因烘烤其蛋白質與維生素有一定的損失，但由於餅中的肉類其營養成份保存較好，其中蛋白質、維生素與麵粉的損失形成互補，並含有脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，有補中益氣的作用。
飲食文化
據史料記載，
臘汁肉在戰國時稱為"寒肉"，當時位於秦晉豫三角地帶的韓國，已能製作臘汁肉了，秦滅韓後，製作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。
