基本介紹
- 中文名：脆皮肉夾饃
- 外文名：Chines Hamburger
- 別稱：中式脆皮漢堡
- 主要原料：麵粉，五花肉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪酸，血紅素，維生素B1、B2、B6，鐵，鋅，硒
- 適宜人群：老少皆宜
- 口味：鹹、鮮、香、酥、脆
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歷史淵源
脆皮肉夾饃源於老潼關肉夾饃，而老潼關肉夾饃原名燒餅夾饃，起源於初唐。傳說當年李世民騎馬打天下，路過潼關時，品嘗過老潼關肉夾饃後讚不絕口：“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”。千百年來，老潼關肉夾饃讓人百吃不厭。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩。發展至今，人們因其鮮香酥脆的口感稱之為“脆皮肉夾饃”。
製作方法
脆皮肉夾饃與其他肉夾饃最大的區別在於饃的不同。這種饃的製作方法獨特：用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌，和成麵團，搓成條，捲成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅裡邊是一層層的，皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。除此之外，還有獨特的滷肉方法：將五花肉放在裝有特製的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮，肉質細膩，芳香撲鼻肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來鹹香適口，回味深長。
家常做法
原料：麵粉、豬肉、酵母、大蔥、姜、香葉、丁香、八角、花椒、桂皮、草果、陳皮、色拉油、鹽、醬油、老抽、冰糖、料酒
製作過程：
（1）豬肉的做法
1）將豬肉切成10cm見方的大塊，用涼水浸泡2小時以上，中間最好換2次水，這樣肉裡面的淤血才會被泡出來；
2）將泡好的豬肉洗乾淨，放入鍋中多加一些清水，然後大火燒開，炒掉浮沫後再煮3分鐘；
3）再次將豬肉放入清水燒開，然後將蔥、姜、調料包（香葉、丁香、八角、花椒、桂皮、草果、陳皮）和老湯都放入鍋中小火約煮2個小時（也可以使用電高壓鍋來完成，那將更快），直到肉變得特別軟爛
4）將燉好的肉放涼後，剁成肉沫，不用太碎
（2）饃的做法
1）煉油：將板油切成細絲，鍋內小火放入板油，然後加適量水使其融化。
2）和面：往精製高筋麵粉里加溫水、鹼面攪拌，將其和成麵團，然後放置半個小時用於醒面。
3）製作：
a取適量麵團揉搓成條狀，然後擀成薄面片，再在面片上均勻地塗抹豬油。
b把面片三分之二捲成餅，剩餘三分之一用劃條器劃成細條，然後捲起來成圓柱狀。
c把面卷往左手順時鐘方向，掐成二兩一個的小面劑子，再把小面劑子用擀麵杖擀成大小合適的餅狀。
4）烤制：先把餅正反兩面都刷上薄薄的豬油，然後把餅放置烤箱內烤制上色，待花色有點均勻的金黃，且餅漲起來以後取出即可。
5）最後將熱饃從中間切開，不要切斷，將放涼的肉沫放入饃內，香噴噴的脆皮肉夾饃就完成了。
營養價值
飲食文化
肉夾饃遍及西安大街小巷，經常見食客吃肉夾饃時，豎持而食，淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯，這鴨片湯並不是由鴨子肉烹製而成，而是用豬的裡脊肉製作，原名燴裡脊。2011年，潼關“肉夾饃”入省級非物質文化遺產保護名錄。
