老臘肉製作全過程分備料、醃漬、熏制三步
基本介紹
- 中文名：老臘肉
城口美食老臘肉
重慶城口美食老臘肉具有500多年歷史的民間加工秘方，別具特色，精選城口高山放養的土種豬五花肉，經過醃製後，再於日光下烘曬，而成為能夠長期保存的加工肉品。城口老臘肉遵古法以木炭熏制，有一種迷人的煙燻味。
巫溪老臘肉
製作全過程分備料、醃漬、熏制三步。
1．備料：農村殺豬後將適度的鮮肉切成肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉麵向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。3.熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用香樹枝。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃香樹枝，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
