老優酪乳

傳統意義上的老優酪乳，叫凝固型優酪乳，呈現固態，它必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，製作時間長，保質期相對較短。隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通優酪乳的基礎上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老優酪乳”。嚴格意義上來說，市面上的“老優酪乳”產品，應當叫做“優酪乳凍”。2012年4月，有訊息稱老優酪乳果凍中添加破皮鞋熬成的工業明膠，引發關注。

基本介紹

• 中文名：老優酪乳
• 外文名：Old yogurt
• 別稱：優酪乳凍
• 地區：青海

發展歷史

老優酪乳是青海地區的傳統飲食，已有近千年的飲用歷史。據介紹，普通優酪乳是先發酵後灌裝；而老優酪乳屬於凝固型，較傳統的製法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，製作時間長，保質期相對較短，因此要放在冰櫃中保存。

2008年，青海一公司推出白底藍花塑膠碗包裝的老優酪乳製品後，其味道迅速獲得消費者的普遍認可，此後，國內多家知名奶企都蜂擁而上爭相“模仿”，以致出現東北老優酪乳、蒙古老優酪乳、北京老優酪乳等，呈現遍地開花之狀。

當前，老優酪乳的製作缺乏統一的標準和規範，市場上的大部分產品除了外觀形態的相似外，製作的工藝、口感、營養成分等關鍵內容缺乏統一的標準。以致於有的網友懷疑老優酪乳只是“普通優酪乳添加更多的增稠劑”來忽悠消費者。

食品行業本身具有很大的脆弱性。在“老優酪乳”的混戰中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的只是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個突發事件，都會對這個新興行業造成毀滅性的打擊。

老優酪乳

傳統的老優酪乳的發酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態優酪乳，優酪乳的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統的自製老優酪乳不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。

老優酪乳與一般普通優酪乳的區別在於，凝固狀態不同，老優酪乳為固態，一般的優酪乳都是液態，老優酪乳外觀如嫩豆腐，口感細膩爽滑需用小勺舀著吃。

老優酪乳的火熱，一方面是因口感上得到了消費者的認可，另一方面，老優酪乳的凝固狀態，包裝盒仿傳統的白瓷瓶，都滿足了消費者的懷舊心理。

老優酪乳口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，吃完後一定要記得漱口。

營養價值

市場上的優酪乳製品分為凝固型和攪拌型兩種，“老”優酪乳就屬於凝固型。兩種類型優酪乳由於製作方法不同，導致口感上的不同，不過所遵循的國家標準都是一樣的。就營養價值方面，老優酪乳的蛋白質和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種優酪乳並沒有明顯差異。

優酪乳的營養價值遠遠超過新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、胺基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食後非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。

做法一

原料

純牛奶500mL

原味優酪乳125mL或乳酸菌5g

工具

電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）。

做法

1. 將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。
2. 將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。
3. 在溫牛奶中加入優酪乳，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4. 將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。
5. 8～10小時後，優酪乳就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的優酪乳了。

提示

1. 容器可以用其他材料 不一定要用陶瓷，市場上都用消過毒的塑膠瓶。
2. 發酵時容器蓋子要蓋緊，以免其他細菌進入影響發酵。
3. 牛奶不清潔會導致發酵失敗。
4. 只要溫度在30°左右就可以發酵，如果在夏天一般不用放在保溫容器中，放在外面就可直接發酵。

注意事項

1. 所用菌種優酪乳不可以用加入果料的，更不可用果味優酪乳。
2. 牛奶加熱的溫度如過高，會殺死優酪乳中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。
3. 不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制優酪乳，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4. 發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑膠杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
5. 容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6. 有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作優酪乳的原料。
7. 成功的優酪乳呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
8. 自製優酪乳常溫保質期為2～3天。放在冰櫃里為10天。
9. 建議在飯後2小時使用，平時胃裡酸性高，易使乳酸菌死亡，減小保健腸胃的效果。

上面的做法並不是唯一做法；製作優酪乳只需要滿足以下條件：

1. 優酪乳發酵500mL的牛奶一般用25mL3天以內做好的優酪乳或5g乳酸菌就行。
2. 容器可用陶瓷，塑膠，不鏽鋼等。塑膠耐酸性很差，容易溶解出化學物質，不建議使用。
3. 牛奶製作時不能被污染，生牛奶加熱消毒後即可製作，製作時蓋好容器蓋子，細菌進入可使其發酵失敗
4. 製作時只要溫度在30°左右即可，夏天一般不用做保溫措施。

如果感覺控溫麻煩也可以買優酪乳機，家用一般價格在60元左右。把消毒的牛奶放進機器中，放入乳酸菌，蓋好蓋，插上電即可。

做法二

用料

牛奶500克

輔料

• 優酪乳50克

調料

• 白糖30克

老優酪乳的做法

1. 將白糖和牛奶混合加熱，至剛剛燙手，攪拌至糖完全融化。
2. 加入優酪乳攪拌均勻，因為我的優酪乳是冷藏的，所以牛奶燒得稍微熱一點，這樣中和之後溫度大概正好30多度，發酵比較快，如果優酪乳本來就是室溫，牛奶就不要燒得太熱，以免影響乳酸菌活性。
3. 攪拌均勻的奶液倒入附送的發酵瓶中，這個量是四瓶正好的，大概每個150克。
4. 將發酵瓶放入麵包機，選擇13優酪乳，發酵8小時，記得提前拿出攪拌葉片，以免不小心碰到控制臺，萬一轉起來可以亂套了。

烹飪技巧

1. 要選擇好喝的牛奶，我第二次做的時候買的那個佳寶奶，說不清是一股塑膠還是抗生素味，真是沒法吃，全部倒掉了。後來每次買“每日鮮奶吧”的，他們的牛奶雖然貴點，品質一直很好，喝了這么久沒有出過狀況；
2. 開始可以用市售的普通優酪乳做菌種，儘量買需要冷藏、保質期短的，含防腐劑少。自己留種的優酪乳，因為都是凝固的，需要用手動打蛋器把優酪乳和牛奶充分攪拌混勻，要不都是一塊一塊的，發酵不均勻；
3. 開始先加熱一下牛奶，便於糖溶化，30℃左右也適合發酵，優酪乳好得快。

明膠風波

2012年4月9日，央視主持人趙普在微博上爆料稱，老優酪乳很可能是破皮鞋製成。他稱，這才是2012年“3.15”晚會重頭，可惜沒播。

經調查發現，不僅老優酪乳，多種果粒優酪乳、穀物優酪乳，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。

明膠的品質主要取決於原料。通常來說，合格的明膠是從動物鮮皮、骨料內提膠，經6道提膠工序後，對提取的明膠進行蒸發、乾燥，最後根據多項控制指標進行混合形成成品。

但為了降低成本，獲得更多利潤，國內很多廠家用皮革廠經過鞣鉻加工後的藍礬皮的皮革屑，邊角料、爛皮革等作為生產原料。

某品牌乳業企業相關負責人曾稱，市場上的優酪乳分為凝固型和攪拌型，老優酪乳屬於凝固型，二者在奶源、菌種和發酵時間和生產工藝方面都有不同。不過所遵循的國家標準都一樣。老優酪乳裡面適當添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀，是國家允許使用的。

2012年12月28日法制網報導：曝光皮鞋老優酪乳 避風頭的不該是趙普

各方觀點

專家觀點

2011年4月，有網友爆料老優酪乳含有添加劑。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事范志紅教授介紹，傳統意義上的老優酪乳，叫凝固型優酪乳，也是一個優酪乳產品的概念。

“老優酪乳” 營養價值甚至可能更低

從老優酪乳的製作過程來看，這種優酪乳凍產品並沒有增加優酪乳產品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。

在范志紅教授看來，如今的“老優酪乳”不僅原料質量和傳統的老優酪乳比沒有什麼提高，甚至還可能降低。

“因為傳統上做優酪乳的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出優酪乳凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。” 范志紅說。

因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老優酪乳”產品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種優酪乳凍嗆入氣管。

據某媒體引述中國明膠協會理事長王敬忠的觀點：工業明膠比食品級的要便宜，無形中造就了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。“目前，國內生產食用明膠的不法小廠家有100多家。山東、河北、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地。”

中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授的范志紅認為，根據網上的信息，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。優酪乳中明膠用量僅千分之一到千分之二，那么1公斤(10小杯)優酪乳中明膠的成本不超過5分錢。對於高檔優酪乳來說，即便劣質明膠不要錢，也不值得添加它來牟利。

官方表態

北京食品檢測專家介紹，國家對食用明膠的製造有嚴格規定，必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘乾和粉碎。而工業明膠會不可避免地夾雜重金屬、化學物質等雜質，因此可以通過檢測食品里如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。此外，工業明膠與皮革水解物的主要原料差不多，由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成。因此檢測是否含有皮革水解物也可以作為判斷排查的依據之一。

這位專家表示，在此前的檢測中，北京還沒有發現食品中有工業明膠的蹤跡。

乳企回應

一家大型乳企相關負責人今天上午對記者表示，大品牌產品每年要經過上千次監管部門的檢查，既有風險檢查、抽樣檢測，還有“突然襲擊”，這么高密度的檢測，如有違法添加行為，怎么可能查不出來？

這位負責人還表示，央視主持人曝光的情況可能會有，但小企業出現的幾率大，“究竟是哪一家的問題，央視主持人應該說清楚。不要故作神秘含含混混，這樣反而打擊了整個行業。”與優酪乳比起來，其實皮凍、肉凍、水晶腸等食品使用明膠要更多。

相關質疑

焦點一：價格問題

在超市賣場的優酪乳櫃檯上，有光明百年老優酪乳、伊利老優酪乳、蒙牛老優酪乳、青海老優酪乳、西湖老優酪乳等多個品種，淨含量大致在160克左右，售價約每盒四五元，而同等重量的普通優酪乳售價大多在兩三元，價格貴一番。

焦點二：加工工藝

普通優酪乳是老優酪乳加了增稠劑等

在固態優酪乳沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的優酪乳凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的優酪乳產品狀態。

如今的“老優酪乳”添加了凝膠劑

它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。

普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。

焦點三：食品添加劑

食品添加劑是老優酪乳必不可少的成分。幾乎所有的老優酪乳產品成分表中，都有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從食品安全的角度看，老優酪乳內的明膠、瓊脂等增稠劑的添加含量只要符合國家標準，安全性還是有保證的。

焦點四：營養價值

據了解，我國對調味優酪乳的營養價值有標準，為每100克中應含有2.3至2.8克蛋白質。老優酪乳和普通優酪乳遵循的是同一套標準，營養價值上也基本一致。