紫皮蒜

紫皮大蒜為百合科植物蒜的鱗莖，蒜瓣外皮呈紫紅色，瓣少而肥大，辣味濃厚，品質佳，是餐桌菜餚中一種最常見的食物。紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負盛名。

基本介紹

• 中文名：紫皮蒜
• 主要原料：蒜
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：各類

簡介

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負盛名。不僅是營養豐富、鮮美可口的調味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。蒜頭尚含大量揮發性蔥蒜殺菌素、蒜辣素，藥用價值極高。據古藥書記載：“在蒜開口味，助食慾，解百毒，利水濕”。現代醫學證明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅蟲、降壓等功能。可用於預防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結、痢疾、消化不良、腸炎等病。據研究，大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛溫，多吃容易上火、耗血，有礙視力，故陰虛火旺者不宜多吃。

種植技術

北方嚴寒地區，紫皮蒜傳統的種植方法一直是春栽夏收，不僅存在著冬季保存蒜種的麻煩，而且只能產一茬蒜，收少量一茬蒜苔。為提高種植紫皮蒜的經濟效益，可對紫皮蒜進行越冬栽培，不僅解決了保管蒜種出現抽乾、霉爛、傷熱等問題，而且可多收一茬蒜苔，抽苔率一般可達95%以上，畝產250―300公斤，蒜頭一般也可畝產1000多公斤左右。
（一）整地作畦：選擇平崗地沙壤土，前茬秋白菜收穫後，立即整地作畦。深播20厘米，細摟兩遍，同時每畝施腐熟農家肥4000公斤，最好施些炕洞土做底肥。然後做成寬120厘米、長500厘米的平畦。
（二）適時栽蒜：一般在霜降前後蒜種下地為宜。栽早了，氣溫高，蒜種發芽，不宜越冬；栽晚了，氣溫低，越冬前萌發不出幼根，不利於明年小苗出土。
栽時先用鎬開溝，每畦開8趟溝，深5厘米，溝距10厘米，然後將蒜種去皮栽入溝內，株距10厘米，之後覆2厘米左右厚土。
（三）越冬管理：在10月底―11月初灌一次封凍水，2―3天后再在畦面上覆蓋一層6．6厘米厚草、樹葉等防寒物。也可採用鋪地膜法防冬旱。具體辦法是：
在土壤封凍前，先用噴霧器或噴壺每畝噴灑除草劑氟樂靈300倍液60公斤或600倍液120公斤，然後鋪上地膜，再在膜上覆蓋一層亂草即可。無論採取哪種辦法禦寒防冬旱，在越冬期間，都要嚴防人畜踏畦面。
（四）早春管理：翌年清明後3―4天，摟掉畦面上的防寒物，在摟地膜上的防寒物時，注意不要把地膜也一塊摟掉或摟壞。撤掉防寒物後曬4―5天，這期間對沒有用地膜而採取灌封凍水防寒的地塊，要同時噴灑除草劑，所用的藥品劑量和噴法同上。結合噴灑除草劑用摟耙把畦面摟一下，以利保墒和提高地溫。到清明後7―8天，蒜芽即可出土。對覆蓋地膜的畦面，要對準種芽在膜上割一個口，將芽引出膜外。
（五）苗期管理：在小苗長出3―4片葉之前，不旱不澆水，以儘量提高地溫，促苗快長。長出7―8片葉時，正是抽苔時期，要每隔7―8天灌一次水，追一次化肥，每畝追硫銨20公斤。5月末6月初，適量噴灑兩次800倍液敵百蟲以防地蛆。
（六）收苔後管理：一般在6月中旬收穫蒜苔，要在早晨趁有露水時進行，用手掐一下葉梢基部後，隨即撥下即可。收苔期間停止灌水。收穫後，一般每隔5―7天澆一次水，底肥不足的地塊，可結合澆水，每畝再追施硫銨15公斤，以促進蒜瓣迅速膨大。一般到7月中旬蒜葉枯黃，葉梢變軟，即可開始收穫蒜頭。

栽培技術

一、選用優良品種

無論選用“紅七星”或“自留種”，都應選用達到種子質量標準，並經規範冷處理的種子，冷處理溫度2-4℃，時間在45天以上，以打破休眠，提早成熟，高產高效。

二、合理輪作

大蒜忌連作，連作導致各種病害逐年加重，土壤養分比例失誤，從而影響大蒜的產量及品質，應提倡分片輪作，2-3年全面輪作一次。

三、適時播種，合理密植，提高播種質量

大蒜適時播種，早生快發，蒜苔抽苔早，效益高。但違時早播，大蒜葉枯病發病率高，植株易早衰。根據多年試驗結果，我縣適宜播種期為8月25日至9月20日。播種原則是：溫涼地區適當早播，溫熱地區適當延後，以產蒜苔為主的自留種早播，以產蒜頭為主的適當延後。

合理密植。我縣種植早熟大蒜，以採收蒜苔和蒜頭為主，一般栽培密度為5-6萬株/畝，畝播種量為120公斤。

播種提倡點播。據試驗結果表明，適當深播，可提高獨蒜率，故播後蓋土深度應掌握在4-8cm。稻後蒜及比較粘重的土壤蓋土應淺些。

四、適時灌水，以水調肥，以肥促苗

適時灌水：大蒜根系分布淺，不耐旱，也不耐澇，應根據土壤墒情和植株生長狀況，適時灌水。

合理施肥：由於大蒜生長期長，需肥量大，一般畝施優質廄肥3000-4000公斤，特別是連作田塊，更要增施有機肥料。無機肥的施用，N、P、K配比為：尿素40-60公斤，普通過磷酸鈣30-50公斤，硫酸鉀15-30公斤。廄肥和普鈣作底肥一次施用，尿素和硫酸鉀分退母期（4-6片葉）和彭大期（9-10片葉）兩次施，退母期施肥料用量占60%，彭大期占40%。

五、綜合防治病蟲草害

大蒜的主要病害有葉枯病、紫斑病、鏽病、白腐病、菌核病等。防治應以農業防治為主，化學防治為輔。化學防治關鍵在發病初期（5葉期以後），重點在發病高峰期。化學防治劑選用10%世高粉劑1500倍，或25%施保克乳油1000倍，或25%菌威乳油1000倍液。7-10天防治一次，連續防治3-4次，防效達90%以上。

主要蟲害有斑潛蠅和蔥須鱗蛾、薊馬、蚜蟲等。可在大蒜3-4葉期噴施1.8%害極滅乳油10-15毫升/畝,或1.8%愛福丁乳油，或菊酯類農藥防治，可有效控制該蟲對大蒜的危害。

草害可在播種後20-25天，蒜苗3-4葉期，禾草類草2-3葉期進行一次性莖葉處理，每畝用40%蒜草淨110毫升或20%的綠麥隆300克/畝兌水噴霧。一次性除草效果均達90%以上，對大蒜生產安全有效。

六、適時採收

1、蒜苔的採收。在蒜苔花序的苞葉伸出葉鞘13-16cm時可採收蒜苔，採收時選晴天下午或陰

2、收蒜頭。大蒜一般要求“九黃十收”，過於早收，蒜頭嫩，水分重，晾曬後蒜皮起皺，過於遲收，蒜皮變色容易開裂，商品性差，產品質量降低。獨蒜與分蒜應分批採收。掌握在蒜苔採收後20-30天，葉片發黃時即可採收，採收時去其泥、削根須、剪把，避免機械損傷。

功效

紫皮大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經；具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效；主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。

營養分析

紫皮大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。其特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。

1. 調節胰島素：

近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；

2. 抗癌防癌：

大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；

3. 降低血脂、防止血栓：

大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成；

4. 延緩衰老、預防鉛中毒：

常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人參；經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；

5. 預防關節炎：

大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類關節炎有抑制作用；

6. 防止癌腫：

大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫；

7. 抗炎滅菌：

紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

適宜人群

一般人都可食用。

1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。

2. 大蒜辛溫，多食生熱，且對局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時大蒜不宜食用過多容易引起動火，耗血，有礙視力。

做法指導

1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發了芽的大蒜食療效果甚微，醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。
3. 在菜餚成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜餚美味。
4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子時蘸用。
7. 辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低，因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。

紫皮蒜常識

1. 大蒜的品質要求：瓣種以外皮乾淨，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品；皮色發暗，根糟朽或爛瓣，肉質鬆軟發糠，瓣形不整齊的品質次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其它品質同大瓣種。
2. 巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗淨後放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂後皮就會剝落。