紫皮大蒜

紫皮大蒜

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣氣味濃郁,搗爛成泥放不變味而頗負盛名。不僅是營養豐富、鮮美可口的調味佳品,其蒜苗、蒜薹也是人們喜食的良好蔬菜。

基本介紹

  • 中文名:紫皮大蒜
  • 特點:蒜瓣肥大,汁多
  • 類型:調味佳品
  • 屬性:良好蔬菜
  • 產地:多為中高海拔晴朗少雨陰涼地區
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菜品特色

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣氣味濃郁,搗爛成泥放不變味而頗負盛名。不僅是營養豐富、鮮美可口的調味佳品,其蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。

簡介

蒜頭尚含大量揮發性蔥蒜殺菌素、蒜辣素,藥用價值極高。據古藥書記載:“在蒜開口味,助食慾,解百毒,利水濕”。現代醫學證明,大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅蟲、降壓等功能。可用於預防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結、痢疾、消化不良、腸炎等病。據研究,大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛溫,多吃容易上火、耗血,有礙視力,故陰虛火旺者不宜多吃。

種植技術

(一)整地作畦:選擇平崗地沙壤土,前茬秋白菜收穫後,立即整地作畦。深播20厘米,細摟兩遍,同時每畝施腐熟農家肥4000公斤,最好施些炕洞土做底肥。然後做成寬120厘米、長500厘米的平畦。
(二)適時栽蒜:一般在霜降前後蒜種下地為宜。栽早了,氣溫高,蒜種發芽,不宜越冬;栽晚了,氣溫低,越冬前萌發不出幼根,不利於明年小苗出土。
栽時先用鎬開溝,每畦開8趟溝,深5厘米,溝距10厘米,然後將蒜種去皮栽入溝內,株距10厘米,之後覆2厘米左右厚土。
(三)越冬管理:在10月底―11月初灌一次封凍水,2―3天后再在畦面上覆蓋一層6.6厘米厚草、樹葉等防寒物。也可採用鋪地膜法防冬旱。具體辦法是:
在土壤封凍前,先用噴霧器或噴壺每畝噴灑除草劑氟樂靈300倍液60公斤或600倍液120公斤,然後鋪上地膜,再在膜上覆蓋一層亂草即可。無論採取哪種辦法禦寒防冬旱,在越冬期間,都要嚴防人畜踏畦面。
(四)早春管理:翌年清明後3―4天,摟掉畦面上的防寒物,在摟地膜上的防寒物時,注意不要把地膜也一塊摟掉或摟壞。撤掉防寒物後曬4―5天,這期間對沒有用地膜而採取灌封凍水防寒的地塊,要同時噴灑除草劑,所用的藥品劑量和噴法同上。結合噴灑除草劑用摟耙把畦面摟一下,以利保墒和提高地溫。到清明後7―8天,蒜芽即可出土。對覆蓋地膜的畦面,要對準種芽在膜上割一個口,將芽引出膜外。
(五)苗期管理:在小苗長出3―4片葉之前,不旱不澆水,以儘量提高地溫,促苗快長。長出7―8片葉時,正是抽苔時期,要每隔7―8天灌一次水,追一次化肥,每畝追硫銨20公斤。5月末6月初,適量噴灑兩次800倍液敵百蟲以防地蛆。
(六)收苔後管理:一般在6月中旬收穫蒜苔,要在早晨趁有露水時進行,用手掐一下葉梢基部後,隨即撥下即可。收苔期間停止灌水。收穫後,一般每隔5―7天澆一次水,底肥不足的地塊,可結合澆水,每畝再追施硫銨15公斤,以促進蒜瓣迅速膨大。一般到7月中旬蒜葉枯黃,葉梢變軟,即可開始收穫蒜頭。

做法

1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發了芽的大蒜食療效果甚微,醃製大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分。
3. 在菜餚成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜餚美味。
4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用。
7. 辣素怕熱,遇熱後很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。

營養價值

紫皮大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。

營養分析

紫皮大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。其特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。
1. 調節胰島素:
近年來由於人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;
2. 抗癌防癌:
大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;
3. 降低血脂、防止血栓:
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成;
4. 延緩衰老、預防鉛中毒:
常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;
5. 預防關節炎:
大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕類關節炎有抑制作用;
6. 防止癌腫:
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡,並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌症的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫;
7. 抗炎滅菌:
紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

適宜人群

一般人都可食用。
1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。
2. 大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。

紫皮蒜常識

1. 大蒜的品質要求:瓣種以外皮乾淨,帶光澤,無損傷和爛瓣的為上品;皮色發暗,根糟朽或爛瓣,肉質鬆軟發糠,瓣形不整齊的品質次。小瓣種,一般要求不超過12瓣,其它品質同大瓣種。
2. 巧去蒜皮:將大蒜掰成瓣,洗淨後放在台板上,用刀平拍,蒜瓣破裂後皮就會剝落。

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