塘棲蜜餞是一道江南美食，是杭派蜜餞的代表產品，主要製作食材是果脯，該道江南美食已有四百多年歷史了。
基本介紹
- 中文名：塘棲蜜餞
- 分類：食物，甜食
- 產地：浙江杭州
- 主要食材：果脯
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環境
杭州北郊的塘棲鎮處於杭嘉湖平原及京杭大運河南端，京杭大運河貫穿全鎮。自古塘棲作為浙北重鎮、江南水鄉名鎮，地理環境獨特水多地少，宜種瓜果，四鄉盛產水果。塘棲鎮東南面的超山諸峰，為名滿江南的三大探梅和梅樹種植的聖地之一，素有“十里梅花香雪海”之稱。據光緒《唐棲志》記載：“梅李則獨山、超山、蟠楊、橫里為盛。梅有青紅二種，青者蜜餞，紅者入藥，蘇商收買，每就其地大開園場。”而“糖水青梅”被譽為蜜餞之首，早在著名《隨園食單》《陶庵夢憶》及《杭州府志》都有記載。
塘棲蜜餞製作場景
塘棲蜜餞製作場景歷史
塘棲出產的水果數量巨大，而水路運輸速度較慢，外銷的輻射面受到限制。明代塘棲人呂需看到塘棲本地盛產水果，卻因為當地果農沒有保存新鮮水果的辦法而是只能賤價買賣，將他在外地看到的利用新鮮水果加工成蜜餞的方法，傳授給當地農戶。逐漸形成塘棲特色的蜜餞。到明代末期，藉助京杭大運河外運，塘棲糖色已是風靡兩京的時令小食（休閒食品）。康熙年間張之鼐所著《棲里景物略》中就有記載：“（塘棲糖色）蓋皆起於水山呂公，京省馳名。”塘棲人將水果就地加工，逐漸形成塘棲特色的蜜餞——糖色。明末，塘棲糖色已是風靡兩京的時令小食（休閒食品），清初地方志《帝京歲時紀勝》《棲里景物略》以及《隨園食單》等書都有記載。塘棲蜜餞素負盛名，“其品厥夥，不能枚述。”（《棲里景物略》）其中糖制的有大香片、雪梨片、橘餅、薑片、橙錢、黃橙絲、薑絲、細酸、蜜羅片、佛手片、橘紅；蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等。季節性、勞動密集型的糖色加工業成了塘棲近代工業化之前吸收閒散勞動力最多的行業。
商號
百年匯昌是數百年來杭州眾多製作蜜餞的商號中的代表，清道光年間所產蜜餞已被選為貢品、清光緒年間“百年匯昌”已成為內務府的指定供應商。到民國34年，已發展成為一家擁有18000銀元資金、近百名職工、擁有蜜餞、茶食、藕粉等四個生產作坊的大商號。產品遠銷各省，品牌享譽海內。近年來，為了讓珍貴的傳統技藝得到有效傳承，浙江老字號“百年匯昌”在各級政府的大力支持下，通過走訪老藝人、收集老配方，恢復傳統製作，保留、傳承了這種具有濃厚地方特色的民間手工技藝，2011年列入《杭州市非物質文化遺產名錄》。
浙江老字號——“百年匯昌”
浙江老字號——“百年匯昌”陶學鋒《塘棲蜜餞》
塘棲處於杭嘉湖平原及京杭大運河南端，京杭大運河貫穿全鎮。塘棲作為浙北重鎮、江南水鄉名鎮，地理環境獨特，水多地少，宜種瓜果，四鄉盛產水果。塘棲鎮南的超山一帶，為名滿江南的三大探梅聖地之一，素有“十里梅花香雪海”之稱。
鑒於塘棲出產的水果數量巨大，而水路運輸速度較慢，外銷的輻射面受到限制。明代塘棲人呂需看到塘棲本地盛產水果，卻因為當地果農沒有保存新鮮水果的辦法而是只能賤價買賣，將他在外地看到的利用新鮮水果加工成蜜餞的方法，傳授給當地農戶，逐漸形成塘棲特色的蜜餞——糖色。到明代末期，藉助京杭大運河外運，塘棲糖色已是風靡兩京的時令小食（休閒食品）。康熙年間張之鼐所著《棲里景物略》記載：“（塘棲蜜餞）蓋皆起於水山呂公，京省馳名。”清初《帝京歲時紀勝》《棲里景物略》以及《隨園食單》等書都有記載。塘棲蜜餞素負盛名，“其品厥夥，不能枚述”（《棲里景物略》），其中糖制的有大香片、雪梨片、橘餅、薑片、黃橙絲、薑絲、細酸、蜜羅片、佛手片、橘紅；蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等等。
光緒《唐棲志》載：“梅李則獨山、超山、蟠楊、橫里為盛。梅有青紅二種，青者蜜餞，紅者入藥，蘇商收買，每就其地大開園場。”季節性、勞動密集型的蜜餞加工業成了塘棲近代工業化之前吸收閒散勞動力最多的行業。塘棲的蜜餞輸出與“香市經濟”的成功，都是建立在大運河便利交通的基礎上。正是依託大運河，使得以蜜餞為代表的“塘棲製造”之輻射面擴大到了運河時代的極限。借託運河，塘棲完成了從“農產品輸出”到“產成品輸出”的嬗變。
溝通南北的京杭大運河橫貫鎮中而形成了一個著名的水路碼頭。四鄰八鄉的物產都順著河流到此貿易，集散於鎮上。而又順流帶出塘棲的各種物產。15世紀以後，塘棲成為著名的水路碼頭和江南重鎮。由於大運河貫通南北，在每年清明節前後，蘇州、嘉興、湖州等地大批香客要坐船到杭州朝山進香。而塘棲鎮又剛好處於這段行程的中間，便促使香客們往返時都在塘棲停船住上一宿。形成非常熱鬧“香市”、“夜市”，南來北往的香客們最為青睞的特色商品就是塘棲的蜜餞。《隨園食單補證》專門補入“糖色單”，清代詩人姚寶田詠青梅詩曰：“綠葉已成陰，枝頭孕梅子。浸以昔昔鹽，余酸濺人齒。妙技縷成絲，相思亦如此（《棲水土物詠》）”。塘棲商家有“做一季，賣一市，吃一年”的說法。當年最有名的商號有百年匯昌、恆昌、復昌南貨店、聚源昌等糖色店，而百年匯昌是數百年來餘杭眾多製作蜜餞的商號中的傑出代表。
以百年匯昌所產蜜餞為代表的塘棲蜜餞，是以塘棲當地時令水果為原料製作的，經過長時間的糖制，成品中含糖量達60%以上，多呈現出半透明和膠黏的狀態。當時匯昌最為暢銷的糖水青梅，以百斤梅子加百斤糖醃製而成，故久貯不霉變，食之甜中孕酸、回味雋永，故有“糖色之王”的美譽，是塘棲傳統產品之一。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》就有記載：“南來則橙、柑、橘、柚、香櫞、佛手，蜜餞塘棲。”近代著名金石大師吳昌碩先生、現代著名作家豐子愷先生與民國時期“匯昌”的掌門陳繼明先生為友，吳昌碩、豐子愷先生多次到“匯昌”，訪友談藝，品嘗“匯昌棧”蜜餞，並留下墨寶，傳為佳話。在1929年首屆“西湖博覽會”上，“匯昌棧”的桂花姜等系列產品獲得特等獎。
糖色作為一種具有濃厚餘杭特色的手工蜜餞，包括糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而“糖水青梅”被譽為糖色之首，近代餘杭地區在招待上等客人時流傳著所謂“八大菜二十碟”，其中的四色糖色就有“糖水青梅”這道菜。在塘棲的地方諺語裡流傳著這么一句詳細描寫塘棲特產的話：“匯昌蜜餞、復昌糖，糕餅茶食李恆昌，零零碎碎跑華昌。”體現了百年匯昌在塘棲蜜餞中的獨特地位。
塘棲超山、泰山一帶自古以來就是青梅種植園地。據南宋鹹淳年間何熹之的《重修福臻寺並增建鐘鼓二樓記》碑記中，提到了超山梵剎和梅景始於五代後晉，至今已有一千餘年歷史。超山梅子有十餘個品種，按果色分，有青梅，花梅，白梅三大類。聞名的“唐梅”，屬名種“升籮底”，又名青榔頭，是最古老的品種，果實大而圓，底平如升籮狀，故名。果肉淡綠色，肉質細而脆，汁多，無苦味。青梅除少量用作鮮食外，絕大部分加工成各種蜜餞，美味可口，故有蜜餞之王的美譽。“宋梅”因其果皮青中帶紅，外形似桃，故名桃梅。為花梅中的名品，另外，還有大葉豬肝、小葉豬肝、毛籮、大花梅，大青梅、歪肩胛、白梅，紫針梅等品種。梅樹姿態優美，花色動人，為歷代文人雅士的詩畫對象，是一種很有觀賞價值的旅遊風景和庭院綠化植物。金石書畫大師、西泠印社首任社長吳昌碩先生生前就酷愛超山梅花，他與超山結下了不解之緣，晚年常棲息其間，春賞梅、秋登高，賦詩作畫，遊興不衰。後來還選擇逝後與超山梅花相伴。
民國時期，塘棲逐步形成一個完整農產品到產成品的產業鏈。到20世紀20年代，超山醃梅業最盛時，超山周圍的接壩橋、屯裡、泰山一帶，作坊林立，有百年匯昌、恆昌森、仁昌、祥豐、泰昌、長豐、悅來盛、李源泰等20餘家，每家有大缸1000餘只，工人四五十人，資本均在萬元以上。民國時超山一帶有梅林1.2萬餘畝，年產梅子4萬擔左右，上海冠生園、泰康公司所售的話梅、陳皮梅等蜜餞，每年向超山採辦約三四千擔以上。從輸出蜜餞的半成品，並為上海、蘇州的大企業做“代工”。上海冠生園、泰康公司所售蜜餞，其原料、半成品都取於超山。蜜餞業一直是塘棲傳統經濟中的支柱產業。塘棲蜜餞業的持續繁榮，推動超山一帶農民大面積種梅，且不斷改良品種。到1930年2月，超山醃梅業獨盛，有大小梅作坊20餘家，年產青梅、乾梅約2萬餘擔。以超山為中心，常年產青梅量為4.4萬擔，時價達26.4萬元。1932年，上海冠生園在超山購置山地梅林，又在塘棲鎮設行收購水果，加工蜜餞。上海的梅林食品罐頭公司、“三友農產社”也到塘棲設辦事處和臨時工廠，經上海總部轉銷全國、海外。中華人民共和國成立後，梅製品一直出口日本、新加坡、馬來西亞等國，是浙江傳統出口農產品中換匯價值較高的果品之一。
蜜餞製作場景
1957年，超山青梅尚有5000餘畝，總產量達671萬斤。由於多種原因，到1983年，餘杭梅園面積僅2119畝，總產量僅18萬斤。原南山是青梅最好的種植基地，但1985年後大量的鋼廠、化工廠的工業污染，致使梅樹大面積死亡，恢復重建超山梅林成為當務之急。
除了原料減產的原因以外，由於“清水青梅”等糖色完全採用純手工生產，生產技術難度大、周期長，年輕人多不願學，已經是後繼乏人。隨著經濟社會發展，機械化生產衝擊傳統手工製作，純手工製作糖色的傳統技藝瀕危。以“糖水青梅”為代表的糖色，這種具有濃厚地方特色的手工技藝逐漸淡出人們的視野。
為弘揚餘杭傳統商業文化，讓珍貴的傳統技藝得到傳承，在餘杭各級、各部門的大力支持下，浙江老字號——“百年匯昌”一直在民間尋找老藝人、收集傳統配方，近年來恢復手工蜜餞的製作技藝。2011年，百年匯昌傳承的蜜餞製作技藝被列入《杭州市非物質文化遺產項目名錄》，這項濃縮了餘杭數百年文化精髓的民間傳統技藝終於得到有效保護和傳承。
刊登 《餘杭史志》雜誌2011年第3期。
詩詞作品
清姚寶田《青梅》：
綠葉已成陰，枝頭孕梅子。
浸以昔昔鹽，余酸濺人齒。
妙技縷成絲，相思亦如此。（《棲水土物詠》）
沈剛《鷓鴣天 三十年後重味匯昌冰糖楊梅忽有感焉漫成》
宋佐民《百年匯昌》
創繼興榮說匯昌，棲祥累世記輝煌。
名聲卓卓傳遐邇，貢品源源入御嘗。
蜜餞糕糖兼炒果，零批整髮帶工廠。
傳承恢復聞新拓，老號街頭又送香。
陶學鋒《詠百年匯昌“糖色”》
拈來一粒梅花果，送與夕陽共遠波。
指上還余清淺味，此身忽落雪香窠。
超山之上白雲窠，雲去雲來映碧波.
