竹筒烤魚又名楠香烤魚，它是侗族同胞在竹筒烤飯製作方法的基礎上創新而成的一款魚餚。其製作方法古樸，風味別致，具有魚肉細嫩、竹香雋永的特點。
基本介紹
- 中文名：竹筒烤魚
- 主要食材：小青魚
- 分類：江貴菜
- 口味：鹹鮮味
- 工藝：烤
- 輔料：豬網油，米酒，鮮竹葉，楠竹筒
製作方法,做法,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,做法二,材料,做法,菜品特色,烹飪技巧,
製作方法
1.小青魚宰殺後治淨，用姜蔥汁、精鹽、醬油、胡椒粉、米酒和白糖醃漬入味，然後把豬網油改刀成8塊，分別把小青魚包上，再裹上一層乾淨的鮮竹葉，塞入一端留節的楠竹筒中，最後用鮮竹葉塞住竹筒口，並用稀的黃泥封嚴。
2.將裝好魚的竹筒放在炭火上，不斷地轉動竹筒，烤2～3小時至魚肉熟時，將魚取出來擺放在特製的竹製餐具上，隨五香麻辣蘸碟上桌即可使用。
做法
[原料〕
青魚一尾..750克
豬網油....1方
冬筍.....50克
豬油.....50克
水發香菇...50克
生薑.....10克
蔥白.....30克
胡椒粉....l克
清湯....150克
小豆粉....15克
味素.....1克
料酒.....30克
熟肥瘦火腿..50克
精鹽.....20克
雞脯肉...100克
鮮粽粑葉...20張
烹製方法
2.鍋上火，注豬油 25克，將上述各種絲料入鍋加鹽 10克、料酒 10克炒散，出鍋晾涼待用。
3.將晾涼的各種絲裝入魚腹內，先用豬網油包裹全身，用粽粑葉再包外層。竹筒底部用粽粑葉墊進一層底，將包裹的青魚放進竹筒內，用粽粑葉塞住竹筒口並將筒口蓋嚴，竹筒外包上一層稀黃泥，在明火上翻烤約 1小時取出。
4.揭開竹筒的蓋，倒出烤好的魚，除去魚身外面的粽葉和網油，擺入長條盤內，周圍擺放鮮豌豆。將原汁加上湯 150克人鍋燒沸，撇去浮沫，加入味素、香油、胡椒等和轉，勾薄芡，淋滿魚身即成。
工藝關鍵
1.醃魚時，各種調料要抹勻，便於入味，需要醃製 1小時左右。
2.竹筒內放入原料後，一定要將筒口封嚴，否則湯汁溢出，影響風味。
3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，約烤 60分鐘即可。
4.烤制過程，要不停翻動，力求烤勻。
5.魚烤好倒出時，筒中的原汁留用，以保持其獨特風味。
風味特點
1.此菜所用竹筒系選用新鮮楠竹或斑竹一節，長約 45厘米，口徑約 10厘米。
2.“竹筒烤魚”是貴州省有名的地方風味菜，它是利用“竹筒烤”這一
特殊烹調技法製作的一種魚饌。
3.此菜色澤淡雅，清香味濃，口味鹹鮮，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方風味。
做法二
材料
用料
輔料
調料
做法
1.青魚去鱗、除鰓，剖魚腹去內臟，用淨布沾乾魚身
2.制淨的青魚放鹽、胡椒粉、料酒抹遍魚身
3.捕竹在一端開口後洗淨
4.粽粑葉20張用水洗待用
5.雞脯肉、冬筍、香菇、火腿、蔥白、生薑等均切絲
6.鍋上火，注豬油，將上述各種絲料入鍋加鹽、料酒炒散，出鍋晾涼待用
7.將晾涼的各種絲裝入魚腹內，先用豬網油包裹全身，用粽粑葉再包外層
8.竹筒底部用粽粑葉墊進一層底，將包裹的青魚放進竹筒內，用粽粑葉塞住竹筒口並將筒口蓋嚴，竹筒外包上一層稀黃泥，在明火上翻烤約1 小時取出
9.揭開竹筒的蓋，倒出烤好的魚，除去魚身外面的粽葉和網油，擺入長條盤內，周圍擺放鮮豌豆
10.將原汁加上湯150毫升入鍋燒沸，撇去浮沫，加入味素、香油、胡椒等和勻，勾薄芡，淋滿魚身即成。
菜品特色
此菜色澤淡雅，清香味濃，口味鹹鮮，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方風味。
烹飪技巧
1、醃魚時，各種調料要抹勻，便於入味，需要醃製1 小時左右；
2、竹筒內放入原料後，一定要將筒口封嚴，否則湯汁溢出，影響風味；
3、此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，約烤60 分鐘即可；
4、烤制過程，要不停翻動，力求烤勻；
5、魚烤好倒出時，筒中的原汁留用，以保持其獨特風味；
6.此菜所用竹筒系選用新鮮楠竹或斑竹一節，長約45 厘米，口徑約10厘米。
