碗砣

碗砣

碗砣是陝北有名特色小吃,深受當地人民喜愛。碗砣由石勒發明於西晉初年,可冷食或者熱食。用蕎麥仁加水滲透碾壓,漸漸加水,摻成糊狀,過濾去渣,稠度以掛勺為宜。而後將粉糊盛碗入籠,旺火蒸熟後晾涼,從碗中脫出成,故名碗砣。其色淺灰,食時切片,狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。

基本介紹

  • 中文名:碗砣
  • 主要食材:蕎麥仁
  • 分類:小吃
  • 口味:酸
  • 輔料:鹽、醋、油潑辣子、花椒
  • 食用:冷食,熱食
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菜品特色

碗砣為陝北風味小吃。採用蕎麥汁在小碗中蒸煮而成,使用時加入特製的醋汁,是當地人民卻終十分喜愛的風味小吃。此為秋冬美食,可獨食,亦可下酒。
碗砣碗砣

做法

碗砣製作很講究,先要淨化麥粒,將乾蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄,入渲籮用濕布擦之,多次換洗濕布,以求擦淨。並將擦後的麥粒趁濕復入碾機脫皮出機後用細籮篩面,將篩上的皮渣簸去,帶皮粉粒再次入機磨之,過籮,皮則淨除、將兩次脫皮後的麥粒共入磨機,篩面即可。
麵粉內和入適量的食鹽、姜粉,用涼水和為硬麵團,然後稍加冷水,揉為均勻的麵條硬度,不斷用力揉搓,使其盤‘性”。待麵團光亮利手“性”盤好後,以些許冷水不斷搓揉,使其稀釋,變成稠糊漿,再用手朝同一方向不時加水連續攪動稀釋到麵糊能掛住勺碗為宜。
碗砣碗砣
麵糊調好後入碗上鍋、碗多為細瓷,以底淺容積小者為宜,麵糊入碗前,先將碗置鍋內蒸熱,用濕布擦去碗內汽水,將麵糊舀入碗內。每碗只盛八成,加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟.趁熱取碗出鍋,用雙筷朝一個方向飛速攪動,攤貼至碗口邊緣,使碗內呈凹形狀,置於涼處令冷即成碗碗砣

食用方法

碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。

冷調

碗砣多為冷食,切條、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋為主要調料,尚配以薑末、香油。其辣椒選用頭茬,曬乾後研為細末,用麻油燒熱後。放入蔥少許,待蔥發黃時,倒入辣椒粉,用鐵勺攪勻,油多辣椒少,遂成稠漿,裝入瓶、缽備用。冷調是切成麵條狀放入人後加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時涼爽、清香、光滑可口。
碗砣碗砣

熱炒

嚴冬季節,多配豆芽炒食。炒瓢內放點油,待油冒煙時。放入蔥,蔥發黃,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切塊的碗碗砣澆上蒜、醋、辣椒,撒上鹽、薑末,味素,倒入碗內即可食。有時也與羊雜各混炒。碗碗砣季食用,,老幼皆宜,吃起來堅韌、醇香。

歷史故事

柳林碗砣還有一段故事。公元280年,西晉建立後,戰亂瀕繁,給人民帶來了深重的災難。
西晉初年,匈奴人內遷,但遭到統治者的殘酷剝削和壓迫,西晉統治者不但要他們納稅而且強迫他們當兵,甚至掠奪為奴婢,不少人陷於破產的境地,淪為流民,迫使各族人民奮起抗爭、眼看西晉統治階級欲墜,匈奴貴族劉淵,利用各族人民對西晉的怨恨,打起了反晉旗號,順應民心,從離石派大將石勒統領三軍發兵進攻西晉都城洛陽,營地扎在柳林三郎堡。
由於石勒當過農民,曾被西晉官僚司馬騰作為奴隸出賣,參加過農民起義,因此對下層人民十分了解同情。石勒來柳林後,治軍嚴謹士兵秋毫無犯,深受當地民眾的歡迎。由於當時戰亂瀕繁加之自然災害嚴重,當地民眾苦不堪言,石勒的軍糧也眼看著成了大問題。石勒派出軍士四出購買軍糧,但購得數量甚小,也只不過是些蕎麥。以前軍士吃飯乾稀配合。因軍糧緊缺,就把乾飯改稀飯,把蕎麥磨碎後,熬粥喝。一次幾個軍士外出,誤了飯時,回來後,蕎面粥已凝結成塊,用手壓壓,乾硬幹硬的,幾個士兵就把碗內的涼蕎面塊用手扒了下來,抓而食之,吃起來堅韌韌的。於是,有個士兵提議切塊吃,他們就把蕎面塊切成條,隨便灑了些成鹽,大吃起來。感覺不錯,他們就把蕎面切成長條,撒了一些調料,並調以棗醋、蒜泥,給石勒端去,石勒吃後,大加讚賞,並讓廚房試做,次日廚房做好,讓軍上飽餐一頓.軍士吃後精神大振.當地百姓聞訊後,去軍營觀看。軍士就讓百姓嘗新。百姓嘗後,甚感新奇,就模仿著去做,從此就傳開了。
劉淵死後,其子劉聰實行胡漢分治,製造民族對立,實行野蠻軍事統治.劉聰死後,外戚靳準發動政變,建立前趙.當劉耀建立前趙政權時,原為劉聰大將的揭族首領石勒於公元319年自立為帝,建立後趙政權,石勒重用漢族人做官,注意發展農業生產,勸課農桑,安撫流民,獎勵生育,設立學校深受人們的擁戴當地人為了紀念石勒,修建三郎廟,以示紀念,此地因石勒曾屯兵,故又稱為三郎堡,因此,今天柳林縣城還有三郎堡這個地名。
碗砣剛開始鍋內熬煮,碗內盛放,晾涼即食,後來發展到以小碗盛麵糊,上籠蒸熟晾涼而食、外國傳教士來柳林後把四方刀、叉扎的習慣傳到柳林,碗砣吃時也由原來的筷子夾變為刀刀扎。

食品用料

蕎麥500克、醬油15克、蒜泥15克、醋15克、蔥花15克、鹽3克、辣椒油5克、芥末5克

營養價值

蕎麥能健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯、除濕下氣。

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