爆三脆是豫菜傳統名餚，以雞肫、豬肚、海蜇皮為主料，採用油爆工藝製成，具有鹹鮮適口、脆嫩爽滑的特點。其主料分別切為菱形塊、十字花刀及佛手片，搭配玉蘭片、香菇等輔料，經旺火急炒保持食材脆度，成菜色澤鮮艷，對刀工及火候要求較高。
該菜品選用豬肚補虛健胃，海蜇清熱化痰，輔以蠶豆澱粉增強記憶，玉蘭片消痰定喘，香菇含抗癌成分。製作時需去除食材筋膜，七成熱油速炸定型，強調選料精準與調味協調。需注意海蜇忌與白糖同醃，蠶豆澱粉不宜搭配田螺食用。
基本介紹
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菜品介紹
工藝：油爆
口味：鹹鮮味
口感：色澤鮮艷，鹹鮮適中，脆嫩爽口。
材料
調料：黃酒10克 味素1克 姜5克 豬油（煉製）35克 鹽3克 各適量
製作過程
2. 雞肫破開，洗淨，解十字花刀；
3. 海蜇切成佛手片；
4. 把雞蛋清、濕澱粉放在碗裡，拌勻；
6. 玉蘭片浸發，洗淨，切成雪花片；
7. 香菇浸發，去蒂，洗淨，片成片；
8. 青蒜擇洗乾淨，切段；
11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹製此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調味適當，才能達到理想的效果。
製作提示
1. 肚頭切之前要先撕去白筋；
2. 炸時要旺火，油熱七成以上，便於肚頭、雞肫受熱，爆裂開花；
3. 雞肫先撕去外膜，再撕去內筋，才可解刀；
4. 炒時急火快炒，保持其脆嫩；
5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油300克。
營養分析
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿並肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾玻青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
相剋說明
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
