惠豐堂飯莊

惠豐堂飯莊

惠豐堂飯莊始於鹹豐八年(1858年),當時的地址還在前門大柵欄,從事的業務也僅限於紅白喜事,在承接之後臨時僱傭一些夥計,並不是後來這等樣子。但是在光緒二十八年,也就是1902年,山東人張祖蔭(也有傳為張克宣)花錢盤下了惠豐堂,這個山東人善於經營,也把以前只做紅白喜事的估計改成了現在這樣的。

基本介紹

  • 中文名:惠豐堂飯莊
  • 外文名:HuiFengTang restaurant
  • 時間鹹豐八年(1858年)
  • 條件:前門大柵欄
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飯莊由來

話說惠豐堂的老闆張先生和李蓮英的乾兒子私交甚篤,因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把,也以此慈禧太后就有機會品張了惠豐堂的菜餚,之後大為讚賞並且親題“惠豐堂”匾額,同時慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔”作為可隨時入宮標誌。這圓籠扁擔也就成惠豐堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌,每當慈禧好想吃,惠豐堂就會做好之後用這個圓籠扁擔送進宮。
惠豐堂飯莊實體店惠豐堂飯莊實體店
民國後,惠豐堂名聲依舊,北洋軍閥皖系首領段祺瑞,北洋軍閥張勛吳佩孚,戲曲界老前輩四大名旦梅蘭芳尚小雲荀惠生,著名武生楊小樓先生等常來聚會。歷經清末煙火和民國風雲,經營山東菜餚的“堂”字號先後倒閉,唯有“惠豐堂”奇蹟般地倖存下來,成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。

飯莊歷史

張祖蔭創建於1902年,原址在前門外大柵欄觀音寺街。惠豐堂牌匾由慈禧太后題寫,是北京有名的“十大堂”之一。飯莊以經營山東風味菜馳名,以“燴”菜最為拿手。具有汁濃色鮮、味厚不膩等特色。
1956年公私合營後遷到翠微路。在文革期間曾改名為“工農兵食堂”、“翠微路餐廳”。1978年恢復惠豐堂字號。幾經擴建裝修現有營業面積一千多平方米,一樓為零點散座餐廳,二樓設有豪華宴會廳和十二個雅座餐廳,可同時接待七百位賓客就餐。後翠微路地區改造飯莊搬到翠微大廈四層。
惠豐堂飯莊惠豐堂飯莊
清末民初,京城叫得響的館子很多,京城食客們也就分門別類冠以“八大樓”、“八大居”、“八大堂”的稱謂。這“八大堂”說的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂天福堂會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。時過境遷,如今“八大堂”也就碩果僅存惠豐堂,而且還從大柵欄搬進了翠微大廈。

飯莊特色

一進大門,在迎賓廳的牆上掛著一幅精美的書法作品,裡面介紹惠豐堂始創於1858年,原址在前門外大柵欄觀音寺街的一個四合院內,當時還沒有字號。重張的惠豐堂在口味上注重保持原料本身的味道,以清、淡、鮮、嫩為主,講究奶湯、清湯的調劑;在製作上以“扒”、“燴”、“爆”突出。
惠豐堂飯莊擁有二級以上烹調師、服務師二十多人,其中特級烹調師三人。擅長烹製山東風味菜餚,其代表菜餚有“九轉大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚”、“糟熘魚片”、“燴烏魚蛋”、“油燜大蝦”、“全家福”、“杏仁豆腐”等,深受賓客的歡迎。1991年飯莊被評為市級先進企業。
惠豐堂原址在前門外觀音寺街的一個帶迴廊的四合院內,雕樑畫棟,古樸典雅。店堂都是隔好的一個個單間,客人往高背黑漆的木雕椅上一坐,小夥計立即送上手巾和茶水。這家飯店的美味佳肴,有糟溜魚片、糟溜鯪魚丁,燒四絲,沙鍋魚唇三絲魚翅等。此外,甜菜花樣也很多,光蓮子就有琥珀蓮子冰糖蓮子蜜汁蓮子等。我記得這裡有一道老年人最愛吃的菜葉燒燴爪尖,其實這爪尖即豬蹄,只是燉得很爛,裡邊的大、小骨頭都已剔出,專吃爛爛的皮和筋。惠豐堂做的菜有季節性,冬天吃琥珀肘子,夏天吃水晶肘子,春天吃春餅,冬天吃鍋子,頗受顧客歡迎。

經典菜餚

九轉大腸 燴豇絲加爛蒜 豆豉魚
燴菜惠豐堂的看家菜,像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外,有汁濃色鮮、味厚不膩的美譽。不過,說到看家菜中的招牌菜則當屬燒燴爪尖。燒燴說白了就是先燒後燴,有湯有菜,拿老話就是“下飯菜”。這燒燴爪尖先將豬蹄醬制三個小時入味,然後去骨壓制用改刀切成3厘米見方,再將油燒熱,放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時,高湯就得備好了。這高湯高就高在不用什麼雞精味素,純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個小時,一直燉到這些肉都沒“魂(形容至爛)”了,那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄,佐以鹽、味素、醬油、料酒、水、澱粉,倒入兌好的芡汁燒開,這道菜顏色呈棗紅色,口味講究個鹹鮮醇香。而“扒三絲魚翅”,成菜後形如扇面,口味清鮮,色澤金黃,軟嫩可口。“九轉大腸”更是令人叫絕。每塊大腸都是銅錢大小,捲成卷,色澤棗紅,鹹甜酸辣、爛而不膩。據說當年慈禧太后讚不絕口,賜給惠豐堂飯莊“提盒扁擔”做為入宮標誌,隨時送膳進宮。現在惠豐堂的主廚王永貴師傅是國家級烹飪技師,40多年的烹飪經驗使得惠豐堂的名氣又逐漸響亮起來。

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