燉牛掌

燉牛掌是四川省傳統的特色名菜，屬於川菜系。色澤透亮，質地糯爛，味濃汁鮮。可用於治療體虛食少、虛勞瘦弱、消渴、水腫等症。

基本介紹

• 中文名：燉牛掌
• 分類：川菜
• 主要食材：牛掌
• 基本特點：色澤透亮，質地糯爛，味濃汁鮮

基本材料

牛蹄12個，淨膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生薑25克，燉醬25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味素5克，豆油50克，胡椒麵2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

製作過程

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗淨，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時，撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水汆兩遍，仍用涼水泡上。

牛蹄

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗乾淨，把雞剁成4大塊；干貝洗淨；大蔥去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用淨布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。

燉牛掌

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味素、雞油，再把汁收濃，出鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味素炒熟，整齊地碼在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

食譜相關

牛蹄：來源自牛科動物黃牛或水牛的蹄。性味：《綱目》：“牛頭蹄，涼。”

功用主治：①《別錄》：“牛懸蹄，療婦人崩中，漏下赤白。”②孟詵：“牛頭蹄，下熱風。”

干貝：干貝即扇貝的乾製品，其味道、色澤、形態與海參、鮑魚不相上下。古人曰：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”可見干貝之鮮美非同一般。它是由扇貝的裙邊風乾製成。功效：干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

干貝

母雞：不但能補氣補血，還可祛風，故比雞項（指未生過雞蛋的雌雞）優勝得多。按照一般人的習慣，多喜歡吃鮮嫩的雞項，不愛吃肉粗骨硬的老母雞。但從祛風補氣補血的功效來看，母雞愈老，功效越好。因為老母雞肉多，鈣質多，用文火熬湯，最適宜貧血患者及孕婦、產婦和消化力弱的人補養。

食譜營養

干貝：干貝的營養價值非常的高，它含有多種人體必需的營養。首先干貝含有大量豐富多樣的胺基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同時它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；胺基酸的副產品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質，例如鈣和鋅。

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

母雞

食療作用

具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效；治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。可用於治療體虛食少、虛勞瘦弱、消渴、水腫等症。

食物相剋

干貝：干貝與香腸不能同食：含有豐富的胺類物質，香腸含有亞硝鹽，兩種食物同時吃會結合成亞硝胺，對人體有害。

適合人群

一般人都可食用。感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。