燉三套鴨子

材料

輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，

調料：料酒100克，鹽3克，味素1克，姜25克，大蔥10克

1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架；

2.剔除鴨腿和翅部的骨頭；

3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅；

4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉污皮，與肥鴨一起洗淨；

5.將野鴨和鴿子煺毛，並用同樣的刀法處理乾淨，分別放入沸水鍋中焯透，洗淨；

6.將冬筍、熟火腿切成片；

7.蔥切段、姜切塊備用；

8.將淨鴿由野鴨刀口處套入其腹內，並取熟火腿片、冬筍片和水發香菇（各點1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；

9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內，再取熟火腿片、水發香菇和冬菇（各一半的量）置於野鴨和肥鴨的兩腹之間；

10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三“鴨”體外，使人一目了然；

11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗淨；

12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗淨；

13.將鍋置於旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨），燒沸後撇淨浮沫；

14.放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋；

15.用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛；

16.火後揀出蔥段、姜塊不用；

17.提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與餘下的熟火腿片、冬筍片和水發香菇一起鋪在鴨身上；

18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味素即可。