基本介紹
- 中文名：熬煮糖果
- 外文名：high boiled sweets
- 別名：硬糖
- 主要原料：砂糖，澱粉糖漿
- 主要營養成分：碳水化合物
- 質地：堅硬易脆
類別,基本組成,甜體,香味體,生產工藝,
類別
該類糖果含有很高的乾固形物（在97%以上）和較低的殘留水分，故屬於硬糖。它質構堅脆，屬於無定形非晶體結構。相對密度在1.4～1.5之間。該類糖還原糖含量10%～18%，人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工藝方法可劃分為：
（1）透明型各種水果味、薄荷、桂花硬糖等。
（2）夾心型酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、醬心糖（橘子、鳳梨、桃子、朱古力、蘋果等醬心糖）、粉心糖（果味、可可等醬心糖）。
（3）絲光型各種拷花糖等。
（4）花色型 白脫、奶油、蜜餞和各種保健糖等。
（5）膨鬆型白脫香酥、脆仁糖等。
（6）結晶型梨膏糖等。
基本組成
所有的熬煮糖果基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。兩者結合起來就形成具有不同特色的熬煮糖果。
甜體
甜體包含結晶的蔗糖和各種糖漿，由此產生一個甜的基體。從糖果工藝的角度來看，蔗糖是一種結晶物質，各種糖漿是非結晶物質，當兩者在加工過程中經過高溫熬煮而構成一種透明的無定形狀態的硬糖甜體時，實際上各種糖漿是起著抗結晶作用的，削弱和抑制蔗糖在過飽和狀態必定產生的重結晶現象。
硬糖主要質量標準之一是產品所含的總還原糖量，總還原糖量是原料本身所含還原糖量與加工過程中生成還原糖量的總和。硬糖的總還原糖量一般控制在12%～25%。如加工過程中生成的還原糖量能嚴格控制，產品的包裝和保藏條件良好，則最終產品的總還原糖量可偏高，但以不超過25%為宜。如產品採用轉化糖漿為基本組成，則總還原糖以控制得較低為宜，並嚴格控制加工過程中生成的還原糖量。
香味體
只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤後，才能形成硬糖的風味。香味體包括香料、調味料和輔料。
硬糖的甜體中不能任意地添加天然的色、香、味輔料，因為硬糖的加熱與高溫熬煮過程將不同程度地損害這些輔料的天然色澤、香氣和風味，從而影響產品應有的質量。大部分硬糖是以添加不同的合成香料來提高增香效果的，尤其是液狀香料更有助於香氣揮發性物質均勻地分散到硬糖甜體的各個部分。
僅僅添加香料的硬糖還不足以掩蓋其發膩的甜感與單調的風味。甜度與酸度有最合適的比值，即糖酸比。在接近這個平衡點時，不僅香氣得到加強，而且可以掩蓋稍過量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有機酸類來調節其風味，常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等，隨著酸味劑的開發，新增的酸類有蘋果酸、富馬酸、己二酸等。一般硬糖內檸檬酸的加入量為1.0%～1.5%。
硬糖的色澤是通過添加著色劑來實現的，著色劑首先要符合食用安全要求；其次是嚴格控制添加量。一部分硬糖因添加輔料呈色，如可可、咖啡等品種，也有的在製造過程中產生色澤，如牛乳、奶油、椰子等品種，它們不必再添加著色劑。
從食品綜合的香味效果出發，可在硬糖的組成中添加天然的食品原料，如鮮乳、煉乳、奶油、椰子油、椰汁、可可、咖啡、綠茶、紅茶、麥精、花生、松子等。添加量要視需要而定，添加的效果取決於製備的方法與添加的方法，因為隨著天然香味原料的添加，同時將改變硬糖甜體原有的質構、透明度、色澤和熔化特性。
生產工藝
根據生產工藝水平不同，熬煮糖果先後出現了常壓熬煮生產工藝、真空熬糖生產工藝和連續鑄模成型三種生產工藝流程，其加工工藝如圖1-3所示。
圖1
圖2
圖3
