煙燻鴨子

煙燻鴨子是生活中一種美食，主要食材是鴨，是一款健康食譜。屬於四川美食中川菜菜品的冷菜一類，起源於樂山峨眉山，是樂山地區一大特產。煙燻鴨，冷菜，煙香味型。特點：色澤金紅，肉質細嫩，煙香濃郁。烹製法：醃、熏、鹵。

基本介紹

• 中文名：煙燻鴨子
• 主要食材：鴨
• 分類：健康食譜
• 口味：香

介紹

煙薰鴨子是四川的著名小吃，在川西地區影響極大。煙燻鴨是中秋節必備佳品。成都以耗子洞張鴨子店和王胖鴨店製作的最為有名。製作煙燻鴨，滷水的調製極為重要。鹵時加入適時的香料，食鹽、糖色，滷製時要用重物將鴨子充分壓入滷水中，滷製時間一般 以20分鐘左右為宜，時間過長鴨肉質老，影響質量和口感。

原料

鴨子、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。

製作方法

1、鴨子相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質乾香時起鍋。

2、炸好的鴨子放入熏爐中，點燃煙燻料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

特點

色澤金紅，肉質細嫩，煙香濃郁。

歷史資料

煙薰鴨子是四川的著名小吃，在川西地區影響極大。在川西地區，煙燻鴨子是中秋節必備佳品，因那時當年生鴨已長大，肥瘦適宜。師傅選當年生的仔鴨，宰殺後褪盡羽毛，開膛取出內臟，洗淨後，去翅尖、鴨腳，加鹽碼味醃漬一夜後，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹乾水分，置熏爐中，用稻草煙燻至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時改刀裝盤，色澤金紅、肉質細嫩、煙香濃郁 的煙燻鴨即成。製作煙燻鴨，滷水的調製極為重要。滷水要用老鹵，每次鹵時加入適時的香料，食鹽、糖色，滷製時要用重物將鴨子充分壓入滷水中，滷製時間一般 以20分鐘左右為宜，時間過長鴨肉質老，影響質量和口感。

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