基本介紹
- 中文名：潮陽鴨脯
- 主要食材：鴨肉，甘蔗
- 分類：潮汕小吃
- 口味：鴨骨甘酥，表皮柔嫩
一、簡介
從此這道菜餚就這樣在潮汕地區流傳至今，已有三百多年之久。
由於時代轉變，熏鴨亦因工序繁複而接近失傳，只有極少數人繼承了製作熏鴨手藝。一隻熏鴨由生到熟，整整要耗上一天的時間。需挑選5斤重的鴨子，回來洗淨，以秘方醃製過夜，再用焦糖起鹵打色。第二天清晨，再將鴨子置於桶內，加入甘蔗渣炭燒煙燻，開始3個小時的漫長煙燻過程。在這個過程中要多次打開木桶添加蔗渣，並要定時為鴨子轉身，確保味道均勻。鴨子經過3個小時的煙燻之後，還要經過隔水蒸煮。這樣色澤更加油潤光澤。咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，還有絲絲淳樸的甜味。
二、製作方法
用料為肥嫩活鴨，宰殺後去毛除髒，將鴨身壓成豎琴狀，取鮮竹片撐開胸腹，瀝乾水分，放進鹵缸，用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陳皮、牙硝、食鹽混合而成的醬料醃製。醃製後晾乾或曬乾，再放進熏籠內，籠下置炭爐，爐上加蔗渣，又覆蓋濕蔗皮，先旺火後文火，經3小時左右的燻烤而成。製成的鴨脯表色棗紅，骨甘酥，肉肥而不膩，柔嫩可口，氣味香醇。
三、過程
1、挑選優質鴨：入料鴨子要挑選肥嫩活鴨，生長期70至100天，體重1.5-2公斤為宜。
2、壓扁鴨體：將鴨殺血去毛取出內臟後，瀝乾水份，放於砧板上，背向下腹向上，腳翅向內彎曲，使勁下壓成扁形，頭部伸展，成“秦琴”狀。
3、醃鹵得法：壓扁後的鴨體用“米”字形的鮮竹片撐開，放進 鹵缸醃製。滷料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、穀皮等中藥材研末篩粉加牙硝混合而成，並加入適量鹽水，以防變質。醃鹵時間長短隨天氣冷熱而異，冬天放鹵時間以24小時為宜，夏天則要長些。
4、曬熏嚴格：經過醃滷的鴨體要曬乾或晾乾，去淨水份，脂肪收縮，然後放於竹製熏超內燻烤。熏趖內置有炭爐，爐上加甘蔗渣，上面覆蓋濕蔗皮，先旺火後文火，燻烤2至4小時即可。
四、食用方法
1、鴨脯粥：準備蔥、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鴨脯，大米，將大米洗乾淨先放鍋裡面煮，鴨脯洗淨切成小塊，番茄切片，蒜切小丁、蔥、姜切成細絲，等大米快要熟的時候將切好的鴨脯放入大米中一起煮，接下來放入番茄、蔥、蒜、姜、胡椒粉，小火煮至米粒開花。
2、蒸鴨脯：將熏好的鴨脯用水洗乾淨，在鍋里放入水，水開後，把洗好的鴨脯放入盤子裡，蒸15分鐘，關火後，將鴨脯切成小塊，就可以食用了。
