無錫醬排骨

菜品歷史

無錫醬排骨興於1872-1909年（清光緒年間），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，創名牌，爭生意，先後出現過“老三珍”，“陸稿薦”，“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由於相互競爭，肉骨頭的質量不斷提高。

製作材料

豬肋條排骨2000克，精肥方肉500克，醬油300克，白糖175克，紹酒100克，姜、蔥、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食鹽適量，紅米少許。（原料、輔料有不同版本的差異，也可根據自己喜歡略有不同）

製作方法

1．選料：選用太湖豬前腿的椎排和胸排切成2兩重的長方形肉塊。

2．初醃：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良鹽和100克硝酸鈉（溶於水），一起倒入缸里攪拌均勻，醃一夜取出晾乾。

3．初煮：將醃過的生坯放入沸水裡燒滾後取出，用清水洗淨污物，碎骨屑等。

4．精煮：將初煮後的排骨放入用竹蔑編成的筐內，連筐放入鍋內，並加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加優質醬油10．5公斤、砂糖3．5公斤、黃酒2公斤。生薑200克、蔥100克，適量加水用旺火燒2小時，再用文火煨20分鐘後出鍋。

5．包裝：待醬排骨冷卻後，盛在襯有蠟紙的紙盒中，並澆上煮肉的濃縮原汁。

主要特點

無錫排骨的烹製十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，一百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時。最後製得六十四斤左右的無錫排骨，並保持其特色。

食用須知

豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。它的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜於氣血不足，陰虛納差者。

歷史文化

清同治年間（1871年），無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸，名步高，字興盛，藕塘人氏。陸步高生平酷愛鑽研美食，終日樂此不疲。

一日，步高正在午睡，忽聞一陣異香，循香氣而去，竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來，乞丐卻也毫不避諱，自顧自地從手中的破袋裡掏出東西往鍋里扔，口中還念念有詞。步高上前細看，鍋中是肉骨頭，扔入鍋中的竟是尋常可見的稻草，以及不知從何處撿來的花花綠綠的草根和樹葉。隨著扔入物料的增加，鍋中所散發香氣越發甘香醇厚，是生平聞所未聞，嘗之，更是世間絕品。正欲細問，乞丐竟忽然不見。

驚詫之餘，忽覺神志恢復，原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目，細細揣摩後茅塞頓開，方領悟美食真道。多方的詢問和查找，終於將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍，原來都是山藥、丁香等中草藥，既提味，又益人。再將這些中草藥配比後放入正在熬制的骨湯中。隨即香氣瀰漫，不久就傳遍全城。