《烹飪》是中國農業科學技術出版社2019年4月出版的書籍。本書內容新穎，技術實用，文字通俗易懂。適合生產者、推廣者學習套用，也可供農業院校園林園藝類專業的師生閱讀參考。
基本介紹
- 中文名：烹飪
- 作者：鄭智龍、陳尚鳳、李貞、柴瑞娟、楊錦蘭、賈孝鳳
- 出版社：中國農業科學技術出版社
- ISBN：9787511640468
內容簡介,目錄,作者簡介,
內容簡介
本書採用圖文並茂的形式，力求用簡明的語言分別介紹了我國園林樹木的基本情況和病蟲害防治知識，適合栽植的品種、栽培技術和藥劑防治技術等。本書內容新穎，技術實用，文字通俗易懂。適合生產者、推廣者學習套用，也可供農業院校園林園藝類專業的師生閱讀參考。
目錄
第一章 原料基礎加工
第一節 新鮮蔬菜的基礎加工
第二節 畜肉類原料的基礎加工
第三節 家禽類原料的基礎加工
第四節 水產品的基礎加工
第五節 常用乾貨原料的基礎加工
第六節 果品類的基礎加工
第二章 刀工技術
第一節 刀法
第二節 原料成型
第三章 配菜技術
第一節 配菜的作用
第二節 配菜的原則及方法
第四章 烹飪勺工
第一節 勺工基本要求
第二節 勺工技術方法
第五章 火候技術
第一節 火候的作用與意義
第二節 火候的基本技能
第六章 調味技術
第一節 調味的基本知識
第二節 調味品的基本知識
第三節 調味的原則與方法
第七章 原料的初步熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 走紅
第四節 制湯
第八章 出肉、取料、去骨
第一節 出肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第九章 掛糊、上漿、勾芡
第一節 掛糊
第二節 上漿
第三節 勾芡
第十章 冷菜製作
第一節 冷菜的特點
第二節 冷菜的製作方法
第三節 冷菜調味汁的配製方法
第四節 冷菜的裝盤
第十一章 熱菜製作
第一節 煸菜製作
第二節 炸菜製作
第三節 熘菜製作
第四節 爆菜製作
第五節 炒菜製作
第六節 燒菜製作
第七節 煎菜製作
第八節 烹菜製作
第九節 燴菜、燉菜和燜菜製作
主要參考文獻
作者簡介
於艷青：1966年11月生於河北承德灤平，1987年畢業於河北平泉師範普師專業，1999年12月河北師範大學本科畢業、中學高級教師，承德市優秀成人教育工作者。高級茶藝師、二級電子商務師，長期從事養老護理培訓和電子商務專業培訓工作。
