基本介紹
- 中文名：烤魚片
- 別稱：魚乾、魚片、魚肉干
- 主要原料：馬面魨，鈣,磷,鉀等礦物質，葉酸,泛酸,煙酸等
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：維生素A,D,E
- 主要食用功效：常吃可使皮膚潤澤，頭髮健康，有利於保持身材
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：包裝好後在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
名稱：烤魚片，又名魚乾、魚片、魚肉干
所屬地區：遼寧、山東、江蘇、浙江、上海、重慶、四川等沿江地區。
工藝：烘烤法
製作材料：
活草魚1尾（約1000克），白鬍椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。
烤魚片早年為大連等沿海城市的名優小吃。隨著科學養植業的大力發展，各地魚業發展迅速，由此，中國沿江各地也開始生產袋裝烤魚片，在餐館和家庭中可採用現代炊具微波爐烤制，而今的烤魚片已成中國人愛吃的小吃品種之一。食之可暖胃、和中。《醫林纂要》認為，草魚可"平肝、祛風、治痹、截瘧"。
烤魚片的特色
鹹鮮微帶辛辣，質地無刺適口。
如何做烤魚片
草魚去鱗、頭、內臟，洗淨，再去脊骨和肋骨後，用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨，然後將刮下的魚肉拌上鹽、白鬍椒粉、郎酒、姜蔥濃汁，取烤盤拌上少許色拉油，將拌好的魚肉薄薄的攤壓於烤盤內，放入微波爐內，並開小火8分鐘後，翻面再開7分鐘，然後再翻面，開中火烤3分鐘，端出，冷卻後裝盤即成。
烤魚片的製作要領：
注意肉中不要帶刺，魚肉攤入烤盤內要均勻。
選用鮮度好、個體大的三去馬面魨作原料（個體小、有異味或受機械損傷的應予剔除），先以清水沖洗乾淨，然後在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側一刀剖下，儘量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。
烤魚片做法
漂洗
將剖下的魚片在清水中洗淨後放在水槽中，漂洗約半小時，每10分鐘輕輕攪拌一次。
鹽漬滲透
將漂洗乾淨的魚片撈出瀝乾、過磅。把稱好的調味料倒入魚片中，並小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時，期間每15分鐘用手攪拌一次。如夏天室內溫度太高時應在室內放冰塊降溫。
擺片
經滲過的魚片，在尼龍網片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。
烘乾
把擺魚片的尼龍網片放置在特製的小車上推入烘道中烘乾。溫度應控制在40～42℃，最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質量。
烘乾過程中經常察看魚片的乾濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之間，烘乾結束後應測定水份是否符合標準。
揭片
烘乾的魚片用手工從網片上揭下。揭片時注意儘可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質量和規格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應包裝好後在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。
烘烤
將生片在清水中浸潤片刻（時間長短視生片含水量而定）後放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈式烤箱內烘烤，一般用電熱烘烤，有條件最好用液化氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。
軋片和整形
烘烤出來的魚片魚肉組織緊密，不易咀嚼，須用碾片機壓松，使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為最理想。經碾壓後的熟片放在整形機內整形，使熟片平整、成形，美觀，便於包裝。
包裝
將熟片用托盤天平準確稱量，裝入聚乙烯袋中，熱合封口，包裝方式和每包重量可按市場銷售情況確定，每小包重量應在標準重的±5%以內，但每批平均不低於淨重。包裝應在清潔衛生、通風良好的車間內進行，操作工人必須符合國家規定的衛生要求。
碾片機
主要工作原理是：烤熟的魚片在兩個間隙可調的不鏽鋼滾輪之間軋壓，由於兩滾輪的轉速不同，在軋壓過程中，魚片上下層與滾輪接觸部位具有不同的線速度，致使魚片軋松。
H可調間隙，一般為2～3毫米NI≠N2
整形機
的構造和軋片機大致相同，只是NI≠N2。間隙H略小於軋片機的間隙，由於魚片厚薄不一，生產中必要時也可作適當調整。
烘烤爐
：烘烤爐主要由機架、熱源、不鏽鋼網狀鏈條及外殼等部分組成。一般用電熱烘烤，但烤出來的魚片易焦，最好用石油液化氣或煤氣作為熱源，因其燃燒過程中產生大量的水蒸汽，有利於改善產品的色、香、味。
烘烤溫度一般控制在170～180℃，時間約3～4分鐘，必須防止烤焦，成品水分控制在17%～22%。
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在休閒食品中，烤魚片、魷魚絲等海鮮零食因其獨特的口味、營養贏得了零食愛好者的喜愛。不過，在選購烤魚片時，您不得不擦亮眼睛。 國家質檢總局曾對小包裝烤魚片進行抽查發現，產品抽樣合格率僅為66.0%，大型企業的產品質量略高為83.3%，而無生產能力的小型分包裝企業產品問題最嚴重。烤魚片首先容易存在微生物指標超標的問題。國家曾經抽查發現，部分產品菌落總數超出標準限定上限值的16倍，可能會引起腹瀉等疾病。其次，亞硫酸鹽含量超標。亞硫酸鹽是一種食品添加劑，有漂白的功效。如果攝入過多，會影響人體對鈣的吸收，B族維生素也將慘遭破壞。此外，烤魚片主要是由淡水魚和海魚兩類加工做成的，海魚雖營養豐富，但海魚骨含氟量極高。有測定表明，其氟含量是牛、羊、豬肉的2400多倍，是水果、蔬菜的4800多倍。如果每天攝取的氟超過4—6毫克，就會在體內積蓄起來，可引起慢性氟中毒。中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國表示，慢性氟中毒是一種以牙齒和骨骼損害為主，並波及心血管及神經系統的全身性疾病，會導致兒童形成氟斑牙，而成人則可能患上氟骨症。
那么，如何選擇烤魚片呢？專家提醒應做到以下幾點：一是選購最新生產的產品。烤魚片的保質期相對較短，尤其若存放在溫度高的環境中易發生霉變；二是別一味求“白”。非常白的烤魚片可能使用了漂白劑或添加了澱粉類物質。好的烤魚片一般呈黃白色、微黃色；三是買袋裝別買散裝的。散裝的烤魚片直接暴露在空氣中，被細菌、灰塵等污染的機會也更大。即使是袋裝的，開袋後也不宜放置過久。如果在食用時發現手感發黏，有異味的說明已變質不宜食用。
