馬面魚魚片

當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品——美味魚片，因包裝小巧、價格適當，口味鮮美、營養價值高而使銷售倍增，是一種很有發展前途的方便食品。

基本介紹

• 中文名：馬面魚魚片
• 外文名：Filefish fillet
• 原料：馬面魚
• 出口地：韓國，日本，歐美

簡介

此產品在東南沿海一帶有很多生產廠家，由於產品使用的原料為馬面魚，進價比較低，生產所用的設備比較簡單，一般投資在10萬元左右即能上馬。

工藝流程

原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調味 初烘 半成品 復水 回潮 烘烤 軋松 稱 量 包裝 成品

製作方法

1.原料魚的加工處理：生產魚片理想原料為馬面魚，由於馬面魚利用率較低，收購價較經濟，

馬面魚

在收購原料時特別要注意原料魚的新鮮度，一般來說加冰捕撈的魚輪捕上來的魚比較新鮮。當前各地衛生檢驗機構一般用魚肉內“鹽基氨”的含量來控制原料魚質量的好壞，具體的數據是每100克魚肉內“鹽基氨”含量不得超過25毫克。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內臟並將魚體內壁清洗乾淨。馬面魚的加工利用率一般在42～45%之間。

2.削片處理：在魚操作台上邊沖水邊用不鏽鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。要求形態完整、不破碎為好。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨，操作時要刀子保持平穩，用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔淨的塑膠盤內，有專人檢查質量，剔去魚骨之類不符合質量要求的原料。一般熟練工1天可削50公斤魚片。

3.流動水漂洗：將削好的魚片倒入水槽內用流動水漂洗1小時左右，使魚片上的黏膜及污物、脂肪等物質隨水漂洗乾淨。漂洗水池的數量及大小要根據生產能力及使用周期來設計，要做到先漂先出達到質量要求為佳。

4.配料調味：將漂洗乾淨的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內進行配料調味。並進行人工拌勻，然後靜止浸漬1～2小時，使調味料及鹽分被魚肉內層吸收。待魚片基本入味後方能取出上篩初烘。

烤魚片調味料的配方 白砂糖4～6% 精製食鹽1.5～2.0% 味素1.5～2.5% 黃酒或白酒1～2% 胡椒粉0.1% 薑汁0.5%

註：上述配方可根據各地口味經試驗調正，但不能使用代用品。

5.上篩初烘：將調味浸漬後的魚片逐片貼上在無毒塑膠篩網上，並使形態儘量完整成片，將個別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態。然後將篩網板一層層推進烘車上，再送進熱風烘房內進行第一次初烘。一般第一階段1～2小時內先控制溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃初烘時間共達8～10小時，使烘出的魚片含水分在20～22%之間。這一工序是加工魚片的關鍵工序，要使烘房溫度均勻穩定按工藝要求執行，這樣烘出的魚片才能達到理想的效果。溫度忽高忽低使片內部水分不易蒸發出來，難以取得較好的質量。

6.撓片取半成品魚乾：將烘乾的馬面魚半成品從塑膠格線上撓下來放入清潔的乾燥容器內，然後將袋口封紮好，防止受潮。在操作中防止撓擦魚乾片，以免影響成品的形態。該工序純系手工操作一般每個熟練工一班可撓片50公斤左右，由於魚乾粘緊在細篩上。因此操作比較困難。

7.魚片回潮：為了便於烘烤魚乾，不使產品在最後烘烤時烤焦，先在半成品魚乾片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在24～25%之間這一工作可以用農用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經過用水量的計算，以免使水分過多或過少均達不到理想的要求。

8.紅外線烘烤爐烘烤：這一工序是該產品較關鍵的操作，烘好烘壞將直接關係到產品的重量及消耗定額的完成。因此首先要將回軟的魚乾片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經過240～250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色、有纖維感，並具有馬面魚烤魚片應有的香味及鮮美的滋味了。在烘烤過程中要注意烤爐的溫度波動，經常檢查成品的色澤，若發現烘焦或溫度偏高要立即調整，反之成品帶生味，亦要採取適當調高溫度和延長烘烤時間等措施來達到理想的效果。烘烤出來的成品魚乾要經過嚴格的挑選，將烤焦的魚乾剔出去另外處理。

9.魚片軋松：經過烤爐高溫烘烤後，生魚片烤成了熟魚片，並用魚片經高溫短時的消毒滅菌。由於魚乾片經二次烘烤後組織收縮變硬不便食用。必須經機器二次軋松。這種滾筒式軋松機比較簡單，一次達不到要求二次亦可以，只要將二隻滾筒間距離整到各適當的位置即可。

10.稱量、包裝：根據一定的包裝規格進行稱量並立即裝入聚乙烯無毒塑膠薄膜袋內進行封口包裝。一般市場上見到的小袋包裝魚片為10克，這樣每噸成品要10萬包，若能採用機械包裝就能提高生產效率。在一般鄉鎮企業或勞動力多餘的地方，可以採用手工包裝，但要注意封袋質量。

質量標準

色澤呈金黃色 具有魚乾片經高溫烘烤後應有的滋味及氣味，口味鮮美，食時有纖維感 魚乾含鹽量為1.5～2.0%。

營養價值

馬面魚又稱扒皮魚資源豐富，無毒，含有蛋白質、維生素及脂肪等營養成分，營養價值不比其它魚類差，是一種價廉物美的食用魚類。為菜餚，中醫師黃懷得特別欣賞馬面魚的細幼、無腥味。由於此魚魚肉比較淡，因此用豆豉、醬油、薑絲、蒜蓉燜煮最好吃。切片煮湯，用一點芫荽和薑絲調味，非常可口，不妨一試。馬面魚肉可以製成美味魚絨，成品比傳統的魚鬆優越。肌肉纖維長，色香味佳的小包裝方便食品。又可製成烤魚片，乾烤馬面魨，配以玉蘭、冬菇、油菜，特點是色棗紅、味清、鮮、香。還有醋溜馬面魨，配料萵筍、木耳、油菜。成品金紅色，味香、焦、酸略甜，都別有風味。扒皮魚是一種營養相當豐富的魚類，它的蛋白質含量特別高，每100克魚肉就含1.92克的蛋白質，其他營養成分包括微量的脂肪、鈣、磷、鐵等。扒皮魚肉可做藥用，治療胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮則可製成明膠。

味道口感

馬面魚因肉質細嫩，且無腥味，是製作魚片的優質選料。馬面魚魚片色澤金黃，味道乾香，肉質細嫩，口感鬆軟細膩，軟硬度好，非常適合老中青幼各年齡的人群休閒食用，是休閒、會友、外出的最佳美味。出口到韓國，日本，歐美等地。