炸(一種烹飪方法)

炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹飪方法。又稱煠。可用於整隻原料（如整雞、整鴨等），也用於經加工的丁、片、絲、條、塊、角等小型原料。成品特點：酥、脆、松、香。炸法並用於原料的初步熟處理，也用於製作麵點、小吃。

基本介紹

• 中文名：炸 
• 分類：烹調方法 
• 口味：酥、脆、松、香 

歷史沿革

炸法套用於青銅炊具誕生之後。周代“八珍”中的“炮豚”，已有炸法。唐代稱炸法為油浴，如“油浴餅”《盧氏雜說》上還記載了一個關於炸制‌䭔子的尚食令的故事，所以炸制技術已很精湛。至宋代炸法套用已較多見，如油炸魴魚，油炸飠夾兒，油炸假河魨、油炸魚繭兒、炸肚山藥、炸梅魚等等。此後，炸法成為主要烹飪方法之一。

清代以前，用沸水焯（即出水）也稱為炸。清人翟灝在《通俗篇·雜字》謂：“今以食物納油及湯中，一沸而現曰炸。”現今，炸法專指油炸。

炸的工藝技法

炸法根據所用的原料質地及其操作工藝的不同，可分為清炸、乾炸、軟炸、酥炸等多種。

清炸

原料不經掛糊、上漿，碼味後即可投入油鍋內炸制的方法。一般先用5~6成油溫炸至8成熟撈出，再入8~9成熱油中復炸一遍成熟。如山東清炸大腸，河南炸八塊等。

乾炸

原料碼味後經拍粉或掛糊，再入油鍋炸制的方法。一般用6~7成油溫，直炸至外層呈深黃色並發酥為止。如江蘇乾炸刀魚，北京乾炸裡脊等。

軟炸

將質嫩、形小的原料用調味品拌漬後，掛薄糊入油鍋的炸制方法。通常先用5~6成油溫炸至斷生後，再用7~8成熱油復炸即出。如河南軟炸小雞，四川炸子蓋等。

酥炸

把經調味後煮或蒸熟爛的原料掛全蛋糊（或不掛）用油炸制的方法。一般用6~7層油溫，直炸到外層呈深黃色並發酥為止。如江蘇香酥鴨子，廣東的酥炸胗肝等。

此外還有將原料醃漬後掛蛋泡糊的松炸（如炸鳳尾蝦）；把加工成小形的原料用調味品拌漬後，再用其他原料（豆腐衣、蛋皮、豬網油等）包裹或捲起來的卷炸（如炸春卷），以及用無毒的玻璃紙包裹起來的紙包炸（如紙包蝦仁）等。