火鍋鍋底

火鍋鍋底

各種乾菇(茶樹菇、花菇、牛肝菌、青槓菌、姬松茸等)、排骨兩塊。

基本介紹

  • 中文名:火鍋鍋底
  • 外文名:Hot pot pot
  • 主料:各種乾菇
  • 調料:鹽
原料,做法,

原料

各種乾菇(茶樹菇、花菇、牛肝菌、青槓菌、姬松茸等)、排骨兩塊。

做法

各種乾菇溫水發泡,洗淨後倒入煲內,加適量水,排骨焯過,和乾菇一起煲2-3小時。
大骨三菌湯
原料:
三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把,洗淨。該切片的切片,不用切的放一邊、兩棵小油菜。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的。味道還可以。不過喝完後會覺得口很乾。
做法:
1、鍋燒水,將開之際加幾滴食用油,下小油菜略焯,撈出。之後下入三種菇,焯至變軟。撈出控乾水分。
2、鍋里再加入合適的水,(說明上說是三碗。我倒這些水後來鹹度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。
3、開鍋後下入焯好的菇,再次開後關火下入小油菜就可以了。
火鍋鍋底製作方法大匯
小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麵2兩大蔥1兩3寸段

香料配方:
罌粟籽10克,白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
預備2口炒鍋,一個裡面放豆瓣(罌粟醬)、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖,共10樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分乾時下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.
下面是幾種基本原湯的調製方法:
(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點是:口感豐碩,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調製方法良多,各有特色。下面先容三種比較聞名並被大家公認的配方和調製方法,供選用。
配方一:清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、乾辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的詳細調製方法是:
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要留意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必需撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。經增補調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更凸起正宗重慶火鍋的風味。
上面的配方,合用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方:
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍舊較濃。
(二)白湯,即清汤滷,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃烈,湯汁較清,爽口相宜,不燥不膩,但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法先容如下:
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯掃湯二個步驟。
(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用淨水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用淨水洗淨。2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
(2)掃湯
原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味素4克
製作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮於湯麵時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮於湯麵後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味素即成。

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