火腿扒鹿筋

主料：水發鹿筋500克。

輔料：油菜心75克，料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克。

調料：熟金華火腿肉40克，醬油20克，精鹽2克，味素3克，胡椒粉0.5克，紹酒20克，香油5克，濕澱粉8克，上湯300克，熟雞油10克，熟豬油適量，蔥段10克，薑片5克。

基本介紹

• 中文名：火腿扒鹿筋
• 主要食材：水發鹿筋，油菜心，料頭花（胡蘿蔔花刀片）
• 口味：臘香濃郁，鮮鹹純厚
• 工藝：燜

製作方法

1.將水發鹿筋改成6厘米長的段，然後切成0.4厘米厚的片；將火腿肉切1.5厘米的小菱形片；油菜心用刀修好，一破二洗淨泥沙。

2.鍋中入水，下入蔥段、薑片、紹酒10克，燒開，下入鹿筋片飛水2分鐘，下入漏勺瀝淨水分，撿去蔥段、薑片。鍋炙好，下入火腿片、料頭花，以余油爆香，烹入紹酒，下入鹿筋片蓋在火腿片、料頭花上，下入上湯、醬油、鹽、味素、胡椒粉（湯與鹿筋齊平為宜）燒開，改用文火炆5分鐘，待湯收至原料1/2處時，晃鍋，均勻淋入香油、濕澱粉勾芡，待汁包緊，沿鍋邊淋入熟雞油，大翻鍋將菜餚翻過來，滑入盤中，將料頭花碼好。

3.鍋刷淨、入水，加適量熟豬油燒開，下入油菜心飛水，下入漏勺瀝淨水，入盤圍在扒好的鹿筋片周圍即成。

提示

改變主料以此法，還可製作"火腿扒牛筋"等。

做法二

主料輔料

乾鹿筋...200克 紹酒.....5克

火腿....500克 濕澱粉....10克

菜心.....75克奶湯....400克

精鹽....7.5克 熟豬油...150克

味素....2.5克

烹製方法

1.將發好的鹿筋先裁成.. 6.5厘米長的段，再片成片。火腿切成長方形的片。菜心一破四片，放開水鍋中蘸一下。

2.鍋墊放在盤上，將火腿鋪在側面，再將鹿筋順著當中先鋪一行，然後鋪兩邊，其餘墊底，呈三搭頭形狀。

3.炒鍋置火上燒熱，放熟豬油，加奶湯，放入鋪好的鍋墊，兌入精鹽、味素、紹酒，用旺火扒至汁濃入味時，扣入盤內，以菜心圍邊。將汁潷入炒鍋移至火上，汁沸，下濕澱粉勾流水芡，汁濃起鍋，淋入盤內即成。

工藝關鍵

1.乾鹿筋先放涼水中泡一夜，泡透後放入大容器內用寬水煮，小火微開，待煮軟後即可放在水中除去腐爛發黑的部分，撕去附在上面的筋膜，再用溫水洗淨，放入原來的容器內，加蔥、姜、料酒、上火煮約.. 1小時，撈出在涼水中沖漂，以去異味。存放時用涼水泡上。鮮鹿筋可以省去泡發工序，直接上火煮，其他工序與漲發乾鹿筋相同。

2.制奶湯選用鮮味足，元腥膻氣味，蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料，放在冷水鍋中煮，使蛋白質與脂肪溶於水中成為鮮湯。煮湯時套用大火，長時間煮。煮湯的水應一次加足，中途不要加水，不可先放鹽。不能用鐵鍋煮湯（以防湯色灰暗）

風味特點

鹿筋有補筋骨，益元氣之功效，是治療風濕性關節痛、腰部挫傷，四肢乏力的良藥。據《本草綱目》記載，鹿筋有治療“勞損續絕”之功用。“火腿扒鹿筋”是選用梅花鹿的筋，經過發制，泡洗等工序，輔以火腿等輔料，扒制而成，成菜汁白似乳，滋質醇厚，鹹鮮味美，適口為珍。