《烹飪調味大全》中各種複合味型的調製，在調料的選擇、配比及使用上還有很大的創新空間，廚師可在熟練掌握書中四十餘種複合味型調製的基礎上，以其口味特點為中心，再進行雙複合及多複合調味的探索。此外，根據調味要求，各味型在調製複合之後，還可以改變烹調方法、操作手法、盤飾、烹飪原料等元素，靈活多變，舉一反三，製作更多類型的創新菜餚。特別是在高檔宴席和各類烹飪大賽中，調味上的創新可令菜餚水平達到更高的意境。
基本介紹
- 書名：烹飪調味大全
- 類型：科技
- 出版日期：2013年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787530464045
- 作者：雷東
- 出版社：北京科學技術出版社
- 頁數：296頁
- 開本：16
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《烹飪調味大全》由雷樂所著，為作者多年苦心研究和工作積累的精心之作，力求在“調味”上使菜系合璧、中西合璧，將“調味”以“味型”的形式達到標準化、系統化。讓讀者在了解各種味型特點的基礎上，融會貫通，靈活運用各種調味品，使“調味”作為藝術，達到一種更高的境界。此外，《烹飪調味大全》還為現代菜餚的評判工作以及餐飲企業的菜品更新提供了良好的依據。
作者簡介
雷東，（曾用名閆東），出生於北京，1985年參加工作。中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京西餐業協會外國風味餐飲專業委員會委員，國際烹飪聯合會理事，中國藥膳研究會理事，國際烹飪名師，中國烹飪大師，北京烹飪大師；北京天倫王朝飯店高級烹調師，國家高級營養配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業國家級評審，法國國際廚皇美食藍帶獎章獲得者。曾在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等知名烹飪專業雜誌上發表論文數十篇；在《中國經濟日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪；並出版有《烹飪調味秘方800例》、《烹飪調味配方大全》等專著。先後在全國及國際大賽上獲得特金獎、金獎、銀獎等獎項。已被《北京烹飪大師》、《中國餐飲界百名精英集錦》收入名錄。
圖書目錄
一、單香型複合味
本香類
本鮮味型
（一）本鮮味型的製作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式廣東上湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式熟紅根油
中式蛋黃粉
西式素上湯（什菜水）
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
西式膠凍汁
（二）例菜
清湯燕菜
鳳吞魚翅
奶湯魚皮
奶湯魚肚
太極玉米天河素
雞湯素菜丁
德式麵包雞蛋湯
普達峰
蔬菜煮牛尾
清香類
葉香味型
（一）葉香昧型的製作
中式茶皇汁
現代茶皇汁
（二）例菜
龍井鮑魚
片茶鱖魚絲
荷葉乳鴿片
芫爆豬肚片
竹筒蒸雞翅
亞塞拜然式葡萄葉羊肉卷
日式櫻葉包魚
西班牙式炒雞蛋
德式豌豆瓣泥湯
花香味型
（一）花香味型的製作
中式花皇汁
中式桂花、汁
中式玫瑰汁
（二）例菜
菊花鱸魚球
茉莉魚丁
蘭花肚絲
脂香類
植脂味型
（一）植脂味型的製作
熟芝麻
芝麻鹽
麻醬味汁
花生醬味汁
滬式色拉醬
沙拉醬
千島汁
西式美乃滋少司
西式韃靼少司
（二）例菜
芝麻醬焗雞
松炸海蝦球
夏威夷果炒鮮貝
松子炒雞米
松仁鵪鶉松
蟹肉沙拉
英式生菜大蝦
韃靼少司銀魚
埃及式煮蠶豆
朝鮮式炭烤牛肉
日式素菜炸魚圓
炸土豆絲
炸土豆片
炸麵包角
乳脂味型
（一）乳脂昧型的製作
中式乳香味汁
乳脂蛋黃醬
芝士黃油汁
西式黃油麵粉（黃油麵撈）
白汁少司
白酒少司
菠菜少司
奶油少司（奶汁少司）
奶油結力蛋黃少司
黃汁少司（蛋黃少司）
荷蘭少司
波蘭少司
牛奶蛋黃汁
（二）例菜
黃油煽龍蝦
鮮奶鮮鯊魚唇
椰奶燉雞翅
潮州炸海蝦棗
波蘭少司魚片
荷蘭少司龍鬚菜
法式烤魚
俄式烤魚
大蝦鮮蘑少司魚卷
法式燴雞
炸黃油魚卷
西式土豆泥
奶油黃瓜沙拉
束法雞
奶汁燜雞卷
菠菜少司燜雞
黃汁燴菠菜
奶油湯
西式煮胡蘿蔔條
西式煮土豆條
西式煮菜花
西式烤麵包丁
醇香類
酒香味型
（一）酒香味型的製作
酒花液
格瓦斯
香檳酒汁
酒香醉汁
（二）例菜
黃酒煨鴨
鮮活醉青蝦
醉蚶
醉河蟹
貴妃雞翅
紅酒燴雞
比利時式啤酒燴牛肉
法式炒牛肚絲
西班牙式燴雞
格瓦斯燜牛肉
糟香味型
（一）糟香味型的製作
黃糟
香糟酒（香糟鹵）
蘇式糟油
香糟汁
糟糊
紅糟
閩式紅糟醬
醪糟
江蘇醉蟹鹵
閩式紅糟鹵
（二）例菜
糟炒鱖魚片
糟熘冰魚
酒糟醉全鴨
糟炒海蝦球
熗糟響螺片
辛香類
蔥香味型
（一）蔥香味型的製作
煳蔥香菜油
蔥油
蔥油味汁
（二）例菜
蔥燒海參
蔥爆羊肉
蔥拌豆腐
蔥茸花枝片
德式扁豆沙拉
南斯拉夫烤豬肉串
蔥末煎牛裡脊
美式炭烤牛肉扒
炸洋蔥圈
蒜香味型
（一）蒜香味型的製作
炸蒜肉
炸蒜茸
川式蒜泥汁
川式蒜味汁
魯式蒜泥汁
閩式蒜泥汁
粵式蒜茸油汁
（二）例菜
蒜茸原殼蟶
蒜醬拌魷魚
蒜泥白肉
蒜泥黃瓜
巴西式牛肉扒
蒜泥煎牛上腦
姜香味型
（一）姜香味型的製作
沙姜鹽
姜香油
薑汁米酒
粵式薑汁
川式薑汁
魯式薑汁
毛薑水
（二）例菜
芽姜雞片
薑汁鴨掌
旱蒸薑汁青魚
姜爆散丹
芥末味型
（一）芥末昧型的製作
中式芥末糊
中式辣根汁
川式芥末汁
粵式芥末醬
閩式芥末辣醬
潮式梅羔芥末
日式芥辣汁
中式芥末油汁
西式芥末少司（醬）
西式辣根少司
西式紅菜頭辣根少司
西式奶油辣根少司
（二）例菜
芥末鮮貝
芥辣雞絲
潮式龍蝦刺身
德式黃瓜沙拉
法式土豆鮮蘑沙拉
蔬菜沙拉
芥末豬肉絲
芥末燴牛肉
日式生魚片
辣根少司魚凍
香辣味型
（一）香辣昧型的製作
郫縣豆瓣醬（元紅豆瓣醬、泡紅辣椒醬）
郫縣豆瓣醬（油酥豆瓣醬）
中式香辣味汁
紅油辣椒
煳辣油
川式辣椒
川式紅油味汁
青辣汁
湘式剁紅辣椒
剁青辣椒醬
剁椒味汁
（二）例菜
碧綠家常黃鱔
珊瑚辣味狗肉
碧綠家常牛頭
紅油豬口條
XO辣醬炒鴨舌
桑給巴爾式魚
印尼式炒牛肉片
巴基斯坦式綠豆
胡椒味型
（一）胡椒昧型的製作
黑胡椒汁
黑胡椒醬
胡椒油
胡椒汁
胡椒鹽
（二）例菜
黑椒牛柳
鐵板黑椒豬扒
西式炭烤鹿肉串
西式烤豬腿肉
麻香味型
（一）麻香味型的製作
麻鹽
花椒鹽
花椒油
花椒麵
粵式川椒酒
花椒水
京式花椒紹酒
醃鮮花椒
（二）例萊
麻香雞柳
椒鹽香椿魚
椒鹽海蚌
椒鹽鯧魚
麻香豆芽掐菜
麻香蓮藕
日式椒葉加吉魚頭湯
孜然味型
例菜
烤羊肉串
乾煸孜然牛肉
孜然酥乳鴿
孜然哈什蟆腿
金屬味型
例菜
金箔發財卷
8 銀箔墨魚卷
豉香類
豉香味型
（一）豉香味型的製作
粵式豆豉料
潮粵式豆豉汁
粵式豉汁
（二）例菜
豉汁蟠龍鱔
豆豉酥鯽魚
豉椒炒皇帝蟹
豉椒炒蟶子
豉椒炒牛肉
豉汁鵪鶉煲
清炒苦瓜
醬香味型
（一）醬香味型的製作
魯式老虎醬
魯式醬汁
滬式蒜泥甜醬
日式“田樂”醬
滇式甜醬汁
京式燒鴨醬
京式甜麵醬
複合醬香料
（二）例菜
柱侯鴨子
炒木樨肉
火爆燎肉
醬爆雞丁
醬汁青魚
糖醬雞塊
日式大醬鯉魚
日式“田樂”豆腐
腐乳味型
例菜
腐乳爆肉
椒絲腐乳通菜
南乳肉
醬酯味型
（一）醬酯昧型的製作
粵式豉油皇（食魚）汁
粵式豉油皇（焯蝦）汁
醬酯味汁
（二）例菜
豉油皇鹹肉
潮式蒸水蛋
紅燒帶魚
母油葫蘆鴨
豬肉燉粉條
其他類
海鮮味型
（一）海鮮味型的製作
粵式紅湯
粵式方魚末（左口魚末、大地魚末）
淮式蟹粉
淮式蟹油
粵式XO醬
蚝油
蚝油鮮味汁
蚝皇汁
蝦腦紅油
蝦油鮮味汁
蝦子鮮味汁
海鮮鮑汁
海皇汁
海鮮汁
中式廣東翅湯
西式魚清湯
日本木魚湯
中式奶白魚湯
（二）例菜
油泡響螺片
白灼響螺片
蚝油牛肉
蚝仔煎鴨蛋
法式龍蝦凍
臘鮮味型
（一）臘鮮昧型的製作
金華火腿
火腿汁
臘豬肉
（二）例菜
雞火蜇皮
火腿扒鹿筋
雪花草魚淖
腊味炒荷蘭豆
法式雞蛋火腿沙拉
德式土豆泥湯
煮雞泥腸白菜
意式煎豬肉火腿卷
醬醃味型
（一）醬醃昧型的製作
醃雪裡蕻
（二）例菜
鹹菜炆白鱔
梅菜扣肉煲
雪裡蕻煸茭白
冬菜臊子鯉魚
……
二、多香型複合味
三、多香型單一昧
四、現代各味型的複合狀況
五、附 錄
本香類
本鮮味型
（一）本鮮味型的製作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式廣東上湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式熟紅根油
中式蛋黃粉
西式素上湯（什菜水）
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
西式膠凍汁
（二）例菜
清湯燕菜
鳳吞魚翅
奶湯魚皮
奶湯魚肚
太極玉米天河素
雞湯素菜丁
德式麵包雞蛋湯
普達峰
蔬菜煮牛尾
清香類
葉香味型
（一）葉香昧型的製作
中式茶皇汁
現代茶皇汁
（二）例菜
龍井鮑魚
片茶鱖魚絲
荷葉乳鴿片
芫爆豬肚片
竹筒蒸雞翅
亞塞拜然式葡萄葉羊肉卷
日式櫻葉包魚
西班牙式炒雞蛋
德式豌豆瓣泥湯
花香味型
（一）花香味型的製作
中式花皇汁
中式桂花、汁
中式玫瑰汁
（二）例菜
菊花鱸魚球
茉莉魚丁
蘭花肚絲
脂香類
植脂味型
（一）植脂味型的製作
熟芝麻
芝麻鹽
麻醬味汁
花生醬味汁
滬式色拉醬
沙拉醬
千島汁
西式美乃滋少司
西式韃靼少司
（二）例菜
芝麻醬焗雞
松炸海蝦球
夏威夷果炒鮮貝
松子炒雞米
松仁鵪鶉松
蟹肉沙拉
英式生菜大蝦
韃靼少司銀魚
埃及式煮蠶豆
朝鮮式炭烤牛肉
日式素菜炸魚圓
炸土豆絲
炸土豆片
炸麵包角
乳脂味型
（一）乳脂昧型的製作
中式乳香味汁
乳脂蛋黃醬
芝士黃油汁
西式黃油麵粉（黃油麵撈）
白汁少司
白酒少司
菠菜少司
奶油少司（奶汁少司）
奶油結力蛋黃少司
黃汁少司（蛋黃少司）
荷蘭少司
波蘭少司
牛奶蛋黃汁
（二）例菜
黃油煽龍蝦
鮮奶鮮鯊魚唇
椰奶燉雞翅
潮州炸海蝦棗
波蘭少司魚片
荷蘭少司龍鬚菜
法式烤魚
俄式烤魚
大蝦鮮蘑少司魚卷
法式燴雞
炸黃油魚卷
西式土豆泥
奶油黃瓜沙拉
束法雞
奶汁燜雞卷
菠菜少司燜雞
黃汁燴菠菜
奶油湯
西式煮胡蘿蔔條
西式煮土豆條
西式煮菜花
西式烤麵包丁
醇香類
酒香味型
（一）酒香味型的製作
酒花液
格瓦斯
香檳酒汁
酒香醉汁
（二）例菜
黃酒煨鴨
鮮活醉青蝦
醉蚶
醉河蟹
貴妃雞翅
紅酒燴雞
比利時式啤酒燴牛肉
法式炒牛肚絲
西班牙式燴雞
格瓦斯燜牛肉
糟香味型
（一）糟香味型的製作
黃糟
香糟酒（香糟鹵）
蘇式糟油
香糟汁
糟糊
紅糟
閩式紅糟醬
醪糟
江蘇醉蟹鹵
閩式紅糟鹵
（二）例菜
糟炒鱖魚片
糟熘冰魚
酒糟醉全鴨
糟炒海蝦球
熗糟響螺片
辛香類
蔥香味型
（一）蔥香味型的製作
煳蔥香菜油
蔥油
蔥油味汁
（二）例菜
蔥燒海參
蔥爆羊肉
蔥拌豆腐
蔥茸花枝片
德式扁豆沙拉
南斯拉夫烤豬肉串
蔥末煎牛裡脊
美式炭烤牛肉扒
炸洋蔥圈
蒜香味型
（一）蒜香味型的製作
炸蒜肉
炸蒜茸
川式蒜泥汁
川式蒜味汁
魯式蒜泥汁
閩式蒜泥汁
粵式蒜茸油汁
（二）例菜
蒜茸原殼蟶
蒜醬拌魷魚
蒜泥白肉
蒜泥黃瓜
巴西式牛肉扒
蒜泥煎牛上腦
姜香味型
（一）姜香味型的製作
沙姜鹽
姜香油
薑汁米酒
粵式薑汁
川式薑汁
魯式薑汁
毛薑水
（二）例菜
芽姜雞片
薑汁鴨掌
旱蒸薑汁青魚
姜爆散丹
芥末味型
（一）芥末昧型的製作
中式芥末糊
中式辣根汁
川式芥末汁
粵式芥末醬
閩式芥末辣醬
潮式梅羔芥末
日式芥辣汁
中式芥末油汁
西式芥末少司（醬）
西式辣根少司
西式紅菜頭辣根少司
西式奶油辣根少司
（二）例菜
芥末鮮貝
芥辣雞絲
潮式龍蝦刺身
德式黃瓜沙拉
法式土豆鮮蘑沙拉
蔬菜沙拉
芥末豬肉絲
芥末燴牛肉
日式生魚片
辣根少司魚凍
香辣味型
（一）香辣昧型的製作
郫縣豆瓣醬（元紅豆瓣醬、泡紅辣椒醬）
郫縣豆瓣醬（油酥豆瓣醬）
中式香辣味汁
紅油辣椒
煳辣油
川式辣椒
川式紅油味汁
青辣汁
湘式剁紅辣椒
剁青辣椒醬
剁椒味汁
（二）例菜
碧綠家常黃鱔
珊瑚辣味狗肉
碧綠家常牛頭
紅油豬口條
XO辣醬炒鴨舌
桑給巴爾式魚
印尼式炒牛肉片
巴基斯坦式綠豆
胡椒味型
（一）胡椒昧型的製作
黑胡椒汁
黑胡椒醬
胡椒油
胡椒汁
胡椒鹽
（二）例菜
黑椒牛柳
鐵板黑椒豬扒
西式炭烤鹿肉串
西式烤豬腿肉
麻香味型
（一）麻香味型的製作
麻鹽
花椒鹽
花椒油
花椒麵
粵式川椒酒
花椒水
京式花椒紹酒
醃鮮花椒
（二）例萊
麻香雞柳
椒鹽香椿魚
椒鹽海蚌
椒鹽鯧魚
麻香豆芽掐菜
麻香蓮藕
日式椒葉加吉魚頭湯
孜然味型
例菜
烤羊肉串
乾煸孜然牛肉
孜然酥乳鴿
孜然哈什蟆腿
金屬味型
例菜
金箔發財卷
8 銀箔墨魚卷
豉香類
豉香味型
（一）豉香味型的製作
粵式豆豉料
潮粵式豆豉汁
粵式豉汁
（二）例菜
豉汁蟠龍鱔
豆豉酥鯽魚
豉椒炒皇帝蟹
豉椒炒蟶子
豉椒炒牛肉
豉汁鵪鶉煲
清炒苦瓜
醬香味型
（一）醬香味型的製作
魯式老虎醬
魯式醬汁
滬式蒜泥甜醬
日式“田樂”醬
滇式甜醬汁
京式燒鴨醬
京式甜麵醬
複合醬香料
（二）例菜
柱侯鴨子
炒木樨肉
火爆燎肉
醬爆雞丁
醬汁青魚
糖醬雞塊
日式大醬鯉魚
日式“田樂”豆腐
腐乳味型
例菜
腐乳爆肉
椒絲腐乳通菜
南乳肉
醬酯味型
（一）醬酯昧型的製作
粵式豉油皇（食魚）汁
粵式豉油皇（焯蝦）汁
醬酯味汁
（二）例菜
豉油皇鹹肉
潮式蒸水蛋
紅燒帶魚
母油葫蘆鴨
豬肉燉粉條
其他類
海鮮味型
（一）海鮮味型的製作
粵式紅湯
粵式方魚末（左口魚末、大地魚末）
淮式蟹粉
淮式蟹油
粵式XO醬
蚝油
蚝油鮮味汁
蚝皇汁
蝦腦紅油
蝦油鮮味汁
蝦子鮮味汁
海鮮鮑汁
海皇汁
海鮮汁
中式廣東翅湯
西式魚清湯
日本木魚湯
中式奶白魚湯
（二）例菜
油泡響螺片
白灼響螺片
蚝油牛肉
蚝仔煎鴨蛋
法式龍蝦凍
臘鮮味型
（一）臘鮮昧型的製作
金華火腿
火腿汁
臘豬肉
（二）例菜
雞火蜇皮
火腿扒鹿筋
雪花草魚淖
腊味炒荷蘭豆
法式雞蛋火腿沙拉
德式土豆泥湯
煮雞泥腸白菜
意式煎豬肉火腿卷
醬醃味型
（一）醬醃昧型的製作
醃雪裡蕻
（二）例菜
鹹菜炆白鱔
梅菜扣肉煲
雪裡蕻煸茭白
冬菜臊子鯉魚
……
二、多香型複合味
三、多香型單一昧
四、現代各味型的複合狀況
五、附 錄
