火爆燎肉

菜譜名稱

火爆燎肉所屬菜系，香嫩味美，食之略帶燎焦味。

濟南菜

製作材料

主料：豬肉（後臀尖）(400克)

調料：甜麵醬(50克) 醬油(20克) 小蔥(20克) 香油(10克) 姜(3克) 花生油(30克) 大蒜(10克) 味素(2克) 黃酒(25克)

製作工藝

1. 將豬臀尖肉洗淨，切成長4.5 厘米，寬2.5 厘米，厚0.2 厘米的片；

2. 蔥姜均切成絲，蒜切片；

3. 將蔥薑絲、蒜片與醬油、黃酒、芝麻油、甜麵醬、味素放入肉片中，一起攪拌均勻，浸漬10 分鐘；

4. 炒勺內放入花生油，用旺火燒至十成熱時，立即將漬好的肉片傾入，此時的火苗沿勺邊直上，引燃勺里的油，火苗高達0.6 米，隨即用手勺急速撥攪肉片，同時顛翻炒勺，使肉片在火勢熊熊的沸油中半燎半炒約1 分鐘，盛入盤內；

5. 上桌時外帶大蔥白，甜麵醬即可。

工藝提示

1. 浸漬的時間要長一些，以便使肉片內部入味；

2. 要掌握好火候，甜麵醬不能炒成黑色，炒過火後，則食之味苦；

3. 勺內的油要適量，過多則易爆出，使操作者難以製作；

4. 翻勺時，最好用後翻法，以免油爆出發生燙傷。

菜品口感

口味：炸燒味

顏色紫紅，香嫩味美，食之略帶燎焦味。

食譜營養

豬肉（後臀尖）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

豬肉（後臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. 此菜是濟南地區別具一格的風味菜餚，採用魯菜“火爆”的技法，在油溫達十成時，鍋內的油料引燃，形成油助火勢，火苗燎肉的奇景；

2. “火爆燎肉”用大蔥白、甜麵醬佐食，風味尤佳，是一款佐酒佳肴。

營養成分

·熱量 (1824.59千卡)

·蛋白質 (64.28克)

·脂肪 (163.58克)

·碳水化合物 (20.87克)

·膳食纖維 (1.21克)

·維生素A (95.84微克)

·胡蘿蔔素 (191.10微克)

·硫胺素 (1.09毫克)

·核黃素 (0.57毫克)

·尼克酸 (12.84毫克)

·維生素C (5.02毫克)

·維生素E (24.56毫克)

·鈣 (83.56毫克)

·磷 (626.68毫克)

·鈉 (2600.15毫克)

·鎂 (104.01毫克)