溜腰花(遼菜)

溜腰花選用豬腰為原料，溜制而成。此菜講究刀工、火候、掛芡汁、口味。剞花刀時，刀口的深度、坡度，間隔都要適宜，腰花加熱後才能翻卷，花紋才能明顯而均勻；腰花加熱時的油溫要求適度，操作要迅速，斷生為宜；掛芡汁時，要求緊汁抱芡，油潤度要恰到好處，如油少顯得乾巴，油多則外溢；找口時，鹹口要猛一點，並要加足蒜料。掌握上述四道要求，才能達到成菜要求。

基本介紹

• 中文名：溜腰花 
• 分類：遼菜 

所需食材

主料：鮮豬腰300克。

配料：胡蘿蔔25克，油菜嫩莖25克。

調料：精鹽3克，味素3克，醬油25克，白糖4克，雞湯100克，濕澱粉50克，紹酒20克，蔥末3克，薑末3克，蒜末6克，熟豆油100克（實耗約100克），芝麻油5克。

做法

（1）每個主要剝去脂皮，再橫著片成兩片，取出中間的臊子；然後在里部交叉剞上花刀（深度為豬腰厚度的2/3）;每片腰子橫斷四截（小的斷三截），置容器內，加入醬油（5克）、精鹽（1克）、紹酒（5克）稍醃片刻，再放入濕澱粉（30克）拌勻。胡蘿蔔、油菜嫩莖切成骨牌片。

（2）取一小碗，放入醬油（20克）、雞湯、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、味素、濕澱粉（20克），對成紅色滷汁。

（3）炒鍋置火上燒熱，放入熟豆油，燒至七八成熱時，將漿好的腰花投入，迅速用鐵筷子滑散，待豬腰翻捲成花，斷生後即撈出，放入漏勺瀝淨油。

（4）炒鍋中留底油（50克）置火上燒熱，用蔥末、薑末、蒜末熗鍋，再放入胡蘿蔔片、油菜嫩莖煸炒一下，隨即將過油的腰花放入稍炒，潑入對好的紅色滷汁炒勻，淋入芝麻油潤勻腰花後，出鍋即成。

歷史典故

瀋陽市小津橋里寶發園飯店的“溜腰花”、“溜肝尖”、“煎丸子”、“溜黃菜”這四款菜，1980年被瀋陽市人民政府命名為“四絕名菜”。寶發園，是河北省北塘村人國喜玉於清宣統二年（1910年）在瀋陽內治門（小東門）開的飯店。

提起“四絕菜”，還有一段歷史佳話。民國年間，一天早晨，飯店來個一個年紀20多歲，身穿乳白色西服的男青年，找個空位置坐了下來。跑堂的忙問道：“先生，您吃點什麼？”青年人笑道：“我是慕名而來！就清廚師做‘溜腰花’、‘溜肝尖’、‘溜黃菜’、‘煎丸子’吧!”國喜玉親自掌勺，青年人還到後廚看他烹調，菜品端上桌後，青年人對每個菜豆細心地品嘗，頻頻點頭稱讚：“不錯！真是味好、色正、型美，真是四絕啊！”請廚師國喜玉到前堂來，表示滿意，把10塊銀元放在餐桌上，青年人說“這錢是給你的！”便起身微小而去！旁邊有兩位老年顧客湊到國喜玉面前說：“掌柜的，你知道方才走的他是誰嗎？他是少帥張學良！”打那以後，寶發園“四絕菜”聞名遐邇！

如今寶發園“四絕菜”的傳人，由國喜玉的侄子國棟材（已年過八旬）執教，傳給第三代。“四絕菜”以選料嚴格、製作精細、講究火候而著稱，多年來飲譽省內外，久盛不衰！