油浸鮪魚罐頭是一種食品，它的原料採用新（冰）鮮或冷凍良好的鮪魚，魚體完整，氣味正常，眼球平淨，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連線。衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生標準》有關規定。不得採用二級鮮度以下的變質魚。然後經過蒸煮整理，最後裝罐。
基本介紹
- 中文名：油浸鮪魚罐頭
- 材料：鮪魚
- 工藝：油浸
- 性質：罐頭
食物簡介,營養價值,食用功效,菜品特色,做法,操作要點,安全隱患,
食物簡介
鮪魚（Tuna）是一種生活在海洋中上層水域中的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，屬大洋性高度洄游魚類。體呈紡錘形，頭大而尖，牙細小，尾柄細小，體青褐色，有淡色斑紋，背鰭兩個幾乎相近，背、臀鰭後各有8～10個小鰭，一般長50cm，有的可達100cm。鮪魚肉色暗紅，肉質堅實，無小刺，是名貴的西餐烹飪原料。
營養價值
1、魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含胺基酸齊全，人體所需8種胺基酸均有，還含有維生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素，是現代人不可多得的健康食品；
3、鮪魚還含有大量的EPA，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。
食用功效
1、鮪魚是女性美容、減肥的健康食品：鮪魚肉低脂肪、低熱量，還有優質的蛋白質和其他營養素，食用鮪魚食品，不但可以保持苗條的身材，而且可以平衡身體所需要的營養，是現代女性輕鬆減肥的理想選擇。
2、能夠保護肝臟，強化肝臟功能：現代人因緊張的生活節奏、巨大的工作壓力、過度疲勞造成的一系列肝病發病率日漸提高。鮪魚中含有豐富的DHA、EPA、牛黃酸，能減少血份中的脂肪，利於肝細胞再生。經常食用鮪魚食品，能夠保護肝臟，提高肝臟的排泄功能，降低肝臟發病率。
3、防止動脈硬化：動脈硬化是中老年人生命的威脅，食用鮪魚食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止動脈硬化。
4、有效降低膽固醇含量：鮪魚中的EPA、蛋白質、牛黃酸均有降低膽固醇的卓效，經常食用，能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預防因膽固醇含量高所引起的疾病。
5、能夠激活腦細胞，促進大腦內部活動：DHA是人類自身無法產生的一種不飽和脂肪酸，它是大腦正常活動所必需的營養素之一。鮪魚中含有豐富的DHA，經常食用，利於腦細胞的再生，提高記憶力，預防老年痴呆症。
6、能夠有效的預防缺鐵性貧血：鐵是人體內不可缺少的一種元素，鮪魚的血合中含有豐富的鐵分和維生素B12，易被人體吸收。經常食用，能補充鐵分，預防貧血，並能作為貧血的輔助治療食品。
7、提供人體所必需的胺基酸：鮪魚蛋白質含有豐富的胺基酸，食用鮪魚既可以享受美食，同時又可以通過非藥物手段補充胺基酸成分，有助於身體健康。
8、有助於人體的新陳代謝，尤其是成長期兒童食品的理想選擇：肌肉、骨骼、皮膚、毛髮、血液等人體組織都離不開蛋白質。鮪魚蛋白質有肉類蛋白質所無法比擬的功效，是兒童自然成長的最佳營養品。
9、保持人體正常水分標準：經常食用鮪魚能夠清除體內多餘的鹽分，平衡體內水分含量，保持正常的水分指標。
10、是綠色蔬菜的最佳伴侶：鮪魚的食用方法很多，與綠色蔬菜一起食用，味道更佳。
菜品特色
烹飪簡單
做法
原料驗收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品
操作要點
1、原料驗收
（1）採用新（冰）鮮或冷凍良好的鮪魚，魚體完整，氣味正常，眼球平淨，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連線。衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生標準》有關規定。不得採用二級鮮度以下的變質魚。
（2）原料魚條重500g以上。
2、原料處理
（1） 鮮魚以清水洗淨。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質量不變為準。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
（2） 除去魚頭、尾和內臟，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血污和內臟。水溫不得超過20℃。
（3） 解凍後的原料魚應及時處理，不得積壓。
（4） 處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。
3、蒸煮
（1） 將處理後的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。
（2） 蒸煮時間應根據原料魚的大小確定，並嚴格控制。
4、整理
（1） 蒸煮後的魚體應充分冷透，以使組織緊密結實，然後再進行整理，以免破碎。
（2） 蒸煮並冷卻後的魚，須逐條進行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨後得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發黃的魚肉。然後將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5、裝罐
（1）採用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之860號抗硫酸兩用全塗料馬口鐵罐。
（2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有稜角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無塗料脫落現象。
（3） 精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB5461之有關規定。
（4） 整理後的魚塊應儘快稱量裝罐，不得積壓。
（5） 空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝乾備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃後，冷卻到80-90℃，過濾備用。
（7） 將準確稱量後的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐淨含量為256g）。
6、真空封罐
（1） 罐蓋應沖洗乾淨，消毒備用。代號列印按有關規定進行。
（2） 封罐的真空度應控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐後，應隨即進行封罐。
（4） 封罐後，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。
（5） 派專人檢查淨含量。
（6） 封罐後的罐頭，套用洗滌劑和清水進行清洗，洗淨附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然後裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。
7、殺菌、冷卻
（1） 裝罐封口後，應儘快殺菌。
（2） 在殺菌過程中，應嚴格按操作規程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
A 排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊並密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放淨鍋內聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。然後將排水閥關閉。並檢查壓力表和其他儀表。打開所有能排除空氣的閥門,通入蒸汽,緩慢升溫,排淨鍋內空氣。當排氣閥排出純蒸汽,不再混有空氣時,便呈灰色。此時,關閉除泄汽閥以外的所有閥門,繼續通入蒸汽加熱,使鍋內溫度緩慢而又均衡地上升(應避免升溫過快,以免造成罐內外壓力差過大,發生罐頭內凹變形或癟罐等事故)。使鍋內溫度在預定時間內上升至121℃。在加熱排氣時,務必使鍋內空氣排除乾淨,確保罐頭能在純蒸汽介質中殺菌,以免因鍋內殘留空氣而造成溫度分布不均勻,從而出現部分罐頭殺菌不足的現象。
B.恆溫:殺菌鍋內溫度達到12l℃時,恆溫65分鐘。在恆溫期間,壓力和溫度必須保持一致,及時調整,嚴格控制。殺菌溫度應以溫度計溫度為準。恆溫殺菌期間,溫度波動的範圍應儘量控制在士0.5℃左右。在殺菌過程中,為了保證鍋內加熱均勻性,泄汽閥應暢開,保持有蒸汽不斷外逸,促使鍋內蒸汽處於不斷循環流動狀態。同時,還應注意鍋底有無冷凝水聚積,及時排除,以免浸於水中的罐頭達不到預期的殺菌效果。
C.反壓冷卻:恆溫時間到後殺菌結束。停止進蒸汽後,先將所有閥門關閉,讓壓縮空氣進入鍋內,使鍋內壓力提高到0.147MPa(表壓)。然後，開始緩慢放入冷水。冷卻初期,壓縮空氣和冷卻水同時不斷地進入鍋內,冷卻水進鍋的速度應使蒸汽冷凝時的降壓量能及時地從同時進鍋的壓縮空氣中獲得補償,以保證鍋內壓力始終不低0.104MPa。蒸汽全部冷凝後,即停止進壓縮空氣。此時,鍋內壓力將因冷卻水繼續進鍋液面不斷上升空氣受壓縮而上升,這就需要適當打開排氣閥,以便保持鍋內原有壓力,直至冷卻水充滿全鍋,而放氣閥開始有水外逸時,就應立即減慢冷卻水進鍋速度,待鍋內充滿水後,就應比較正確地控制壓力。殺菌鍋全充滿水時,壓力會突然升高，此時,就應將溢水閥打開,調整壓力。調整冷卻水進出量以控制鍋壓,而後隨著罐頭冷卻情況逐步相應降低鍋內壓力,直至罐溫降低到40C為止。停止通入冷水,打開排水閥,放淨鍋內的冷卻水,打開鍋蓋,拉出殺菌籃(籠),取出罐頭。在反壓冷卻過程中,應避免冷水進鍋速度過快,導致因蒸汽大量冷凝而使鍋內壓力迅速下降(甚至於會出現真空狀態),造成罐頭變形等事故。
8、保溫試驗
經殺菌冷卻後的罐頭,取出擦拭乾淨,存放於37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭。
9、包裝、標誌、運輸和貯存
按《ZBX70005一89罐頭食品包裝、標誌、運輸和貯存》的有關規定執行。
安全隱患
鉛：鉛對人體各系統均有毒害作用，主要病變在神經系統、造血系統和血管方面。神經系統方面，早期可出現高級神經機能障礙，晚期則可造成器質性腦病及神經麻痹。對造血系統，主要是鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對兒童的生長發育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴重影響兒童的智力發育和行為。
汞：汞通過食物鏈的傳遞而在人體蓄積，蓄積於體內最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經系統、腎、肝臟等可產生不可逆的損害。汞對組織有腐蝕作用，與蛋白質結合，形成疏鬆的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成為大眾健康的公害。
砷：砷在環境中由於受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態存在。不同形態的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大於五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質。砷還能透過胎盤損害胎兒。
鎘：鎘進入體內可損害血管，導致組織缺血，引起多系統損傷；鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，並能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷醯化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用。
