基本介紹
形態特徵,生理習性,營養價值,海中珍寶,繁殖與棲息地,體徵與生命,生存現狀,種類介紹,捕撈方式,延繩釣捕撈,探捕,放線,月黑水作業,起線,表層漁具捕撈,加工方法,甲板上的處理,冰鮮過程,
形態特徵
體形較長，粗壯而圓，呈流線形，向後漸細尖而尾基細長，尾鰭為叉狀或新月形。尾柄兩側有明顯的稜脊，背、臀鰭後方各有一行小鰭。具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。鮪魚的形狀也很奇特，它的整個呈流線型，順著頭部延伸的胸甲，仿佛是一塊獨特的能夠調整水流的平衡板。另外，鮪魚的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前衝刺。強勁的肌肉及新月形尾鰭，肩部有由漸漸擴大的鱗片組成了胸甲，背側較暗，腹側銀白，通常有彩虹色的光芒和條紋。另一特徵是肚皮下有發達的血管網，可以作為一種長途慢速游泳的體溫調節裝置。
生理習性
體溫比水溫高
營養價值
由於鮪魚必須時常保持快速遊動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，因此肉質柔嫩鮮美，且不受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。蛋白質含量高達20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養價值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含胺基酸齊全，人體所需20種胺基酸均有（包括8種必須胺基酸）。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素。鮪魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA3，是鮪魚所特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。
吞拿魚就是日本料理店貴的嚇人的大腹（Otoro），一克不到200公克索價近千元。吞拿魚體內含有很多維生素E，最近發現吞拿魚還含有一種叫做硒的微量元素。雖然人體物內的硒含量很少，但硒是人體的一種必需物質，具有預防動髒硬化、延緩衰老的功能。硒還有防止體內生成過氧脂質的能力。保護細胞的生物膜免於被氧化分解，其作用比維生素E大50～100倍。
海中珍寶
味美新鮮的鮪魚向來是日本、台灣地區最愛的海鮮料理之一，尤其是鮪魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚片的人也會選擇鮪魚生魚片大塊地品嘗一番。 生食是極品，熟食也香濃美味，製成罐頭的油浸鮪魚非常可口，不但深受東南亞一帶人民喜愛，連歐美人士也喜歡用來配製三明治，深受廣大消費者喜愛，市場及其廣闊，日本、西歐和美國是鮪魚產品的三大市場。可以說在這些國家鮪魚家喻戶曉，就像我國人民熟悉大黃魚、小黃魚和帶魚一樣。在歐美一些國家，人們把鮪魚肉比作是“海雞肉”或“小牛肉”。美國製造的油浸鮪魚罐頭風靡全球，是國際上最暢銷的食品之一。日本對鮪魚的需求量很大，一般年消費80—90萬噸，約占世界需求量的三分之一，尤其是鮮鮪魚更受喜歡，消費量是需求量的60%，每年進口額約10億美元。
繁殖與棲息地
它的產卵期很長，產卵海域甚廣，使得全年都有鮪魚在各海域中產卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。
鮪魚棲息深度
鮪魚棲息深度科學研究表明，大多數鮪魚棲息在100-400米水深的海域，幼體的大眼鮪魚和黃鰭鮪魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼鮪魚和黃鰭鮪魚棲息水層比較深，大眼鮪魚的棲息水層深於黃鰭鮪魚。
體徵與生命
鮪魚體呈紡錘形，使鮪魚游泳的阻力減少，一般時速為每小時30-50公里，最高速可達每小時160公里，比陸地上跑得最快的動物還要快。 鮪魚若停止游泳就會窒息，原因是鮪魚游泳時總是開著口，使水流經過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝。
生存現狀
世界自然基金會(WWF)2009年4月14日公布了一項調查結果，因味道鮮美而被嚴重濫捕的大西洋藍鰭鮪魚中，東大西洋和地中海地區的濫捕現象極其嚴重，過去5年內上述兩海域有產卵能力的成年鮪魚數量驟減，預計到2012年數量將幾乎降至零，漁業將難以維持。WWF稱，“2009的捕魚期從15日開始，但按照目前的資源管理措施，難以遏制鮪魚數量的減少趨勢”，提議在上述海域全面禁漁。WWF認為，還應研究將藍鰭鮪魚列為《華盛頓公約》的保護對象，在國際範圍內全面禁止鮪魚交易。
由於大部分鮪魚經蓄養單位後進貨至日本，因此WWF稱，“為阻止情況進一步惡化，希望日本的消費者避免消費上述海域的藍鰭鮪魚。”
WWF的上述調查報告是根據資源管理機構“大西洋鮪魚類保護國際委員會”(ICCAT)科學委員會的數據等資料匯總得出的。成年藍鰭鮪魚的數量在1995年至2000年期間估計在20萬噸左右，從02年後起急劇下降，到07年時降至7.5萬噸左右，預計2012年將幾乎降至零。
種類介紹
從生物學的分類上講，廣義的鮪魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科總計約30種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭鮪魚、馬蘇鮪魚、大眼鮪魚、黃鰭鮪魚、長鰭鮪魚、鰹魚等6種，其中藍鰭鮪魚、馬蘇鮪魚、大眼鮪魚、黃鰭鮪魚是生魚片原料魚、長鰭鮪魚和鰹魚主要用來做鮪魚罐頭原料，但是，也用長鰭鮪魚來做生魚片。黃鰭鮪魚、大眼鮪魚、長鰭鮪魚為延繩釣的主捕對象，鰹魚[/url為桿釣的主要對象。
黃鰭鮪魚（Yellowfin Tuna）
魚體呈紡錘型，稍側扁，頭小，尾部長而細，肉粉紅色。體背呈藍青色，體側淺灰色，帶點黃色，有點狀橫帶，成魚的的二背鰭和臀鰭及其後面的小鰭，均呈鮮黃色。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色，體長1—3米，因不同海區而異，體重一般為40—60公斤。
黃鰭鮪魚
黃鰭鮪魚黃鰭鮪魚廣泛分布鬥爭三大洋的赤道海域，是熱帶海區的代表種。黃鰭鮪魚常見水深達160米，水溫達20—28℃，最大游泳速度為90公里/小時。
黃鰭鮪魚占全球鮪魚產量的35%。大部分用來制罐頭，生鮮和冷凍產品也持續增長。黃鰭鮪魚現以處於合理開發狀態。
藍鰭鮪魚（Bluefin Tuna）
鮪魚類中最大型的魚種。身體短而結實、錐狀細長的身軀，尾鰭成交叉狀；身軀底部至側邊的色彩明亮，上身軀則是深藍色，鰭是深暗色，小鰭則是呈現微黃色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗，口相當大，眼不大，胸鰭短，末端不到第一背鰭的中央，這是本種的最大特點。體長一般1—3米，大者長達3米多，體重700多公斤。
平均大小：200 ～400公斤
大眼鮪魚(Bigeye Tuna)
又稱肥壯鮪魚和副鮪魚，體長約1.5—2.0米，體重大的在100公斤以上，一般為16—35公斤。體背藍青色，側面及腹面銀白色。肉粉紅色，略柔軟。胸鰭長，其末端甚突，達第二背鰭下方，第二背鰭也較窄，與第一背鰭高度相近。魚體呈灰色，肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。
鮪魚
鮪魚大眼鮪魚棲息水深較深，可達200—300米，性為成熟的個體棲息於表層。主要以深海性魚類為食，小魚、魷魚和大型甲殼類為主。最大游速可達100公里/小時。
現大眼鮪魚漁獲產量較低，但價格較高，很有發展潛力。
長鰭鮪魚(Longfin Tuna)
體背呈深藍色，側面及腹側為銀白色,體色均勻。體長1—1.5米，體重15公斤左右。大的個體可達45公斤。肉粉紅色，胸鰭呈刀狀、極長，長度大於頭部是本種最顯著的特點。
吞拿魚
吞拿魚長鰭鮪魚的產量約占鮪魚總產量的7%，大部分用於制罐。
捕撈方式
延繩釣捕撈
鮪魚的捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍鰭鮪魚、馬蘇鮪魚、大眼鮪魚、黃鰭鮪魚和長鰭鮪魚，體重在20千克以上；
延繩釣漁業分為浮延繩釣、底延繩釣以及中層延繩釣三種。
鮪魚延繩釣漁具主要由乾繩、支繩、浮子、浮繩、釣鉤等組成，即在延伸的乾繩上垂掛若干根帶鉤的支繩，藉以捕撈鮪魚的一種工具。乾繩上繫結若干浮子，乾繩和浮子之間的浮繩以及支繩的長短起著調節捕撈水層的作用。釣鉤上需裝洱料。洱料主要有冷凍竹刀魚、烏賊、沙丁魚、鮐魚等。
探捕
先下少量釣線，一般在500鉤左右，第二天以後，再根據漁獲量來判斷中心漁場。
放線
放線時間根據鮪魚攝食特點和垂直規律，放線時間最好是選擇早晨3—4點為宜。
隨著月光起落的推遲，放線時間也要推遲。如放線時間太早，誘餌會在鮪魚攝食前被其它魚吞食。
放線的方向要橫流或斜流。一般來說，鮪魚喜逆流攝食，一種是放線方向與海流方向垂直，此法截取斷面大，可為下一次放線寬度提供參考。更好的方法是與海流垂直方向呈“V”字型，這可增加同一魚群的上鉤機會。
放線船速應以8—9節為宜，可藉助衛導觀察，如釣大眼鮪魚可相應地降低船速，使線放的深一些。
月黑水作業
指無月光夜晚
由於鮪魚有趨光性，在月光較好的夜晚，漁獲量就會增多。反之，就會減少。月黑天不是沒有魚，而是由於光強度較弱的原因，小魚上浮的水層達不到原先的水層，再加上在黑水天氣里，由於海流較急的原因，使釣線形成一個教大的斜坡，魚鉤達不到原先的深度，所以捕撈效果很差。
可以採取以下的方法來克服這個問題：
延長浮弦比
加長支線的長度，改變浮沉比，增加鉛墜
避開急流，找緩和流漁場
慢速下線，使線放的深一些
起線
起線時，首先根據測向儀測出的電信號，就找到了釣鉤。使船與線呈30夾角，船帶線走，速度不要太快，6節船速為宜，當起到有魚時，船速要放慢，並倒車。這樣不使魚游到船底，便於起魚。把浮子、支線、無線電浮標和浮標燈暫從主線上摘下來並整理，檢查主線和支線，發現有損傷要馬上剪斷接好。主線直接絞入船後主線筒中、。支線整理好裝筐後，運往後甲板放釣鉤處，浮子也運往後甲板浮子艙。
表層漁具捕撈
另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的鮪魚，捕撈的品種主要是小個體的黃鰭鮪魚、大眼鮪魚和鰹魚，體重範圍是5-10千克。
根據鮪魚不同月份所處的緯度，確定中心漁場的位置。
在海圖上，尋找水深變化和往複流變化教大的海域，在這些海域，由於水深的變化大，容易形成上升流，衝擊浮游生物和小魚蝦上浮，形成鮪魚索餌漁場。
根據水溫、海流等情況，綜合分析，確定中心漁場。通常表層水溫達到27℃以上時，才有可能釣到鮪魚。具體表現在水溫急變，鮪魚捕食活動停止，周圍水溫略有變化，魚就很快地移動。海流流經海底山脈，產生涌升流漁場，涌升流漁場往往是黃鰭鮪魚的高產區。
海洋生物的變化要密切注視，海鳥密集的海面，有鯨魚、海豚浮出的海面，有小魚群起水的水面，往往是鮪魚密集的地方。
加工方法
甲板上的處理
避免魚蹦跳：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部，處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之後立即放血。
鮪魚加工示意圖
鮪魚加工示意圖切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。
切斷胸鰭後部血管：通常在鮪魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，知識其分開處切斷，切斷的刀口深5厘米，長4厘米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉里，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述操作。
切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排淨以尾部為準。
去內臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感觀良好。去鰓後，用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。
洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。
冰鮮過程
艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊，放魚時離開艙壁30厘米，並用冰填充空隙。
把冰從魚嘴往腹髒內塞，塞滿塞實。
放置：魚體平放，魚間隔30厘米，中間用冰填實。每層魚也要保持30厘米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完後封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結束。
敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰後，再冰魚。
冰鮮魚艙的溫度，控制在0—2之間為宜，最高不超過5
冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14就會逐漸變質。
