油氽饅頭

油氽饅頭是上海市百年老店棗沈大成點心店製作的特色傳統小吃。饅頭形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口鬆脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。

基本介紹

• 中文名：油氽饅頭
• 主要食材：麵粉，豬肉
• 分類：點心
• 口味：甜
• 烹飪方式：油炸
• 區域：上海

簡介

油氽饅頭是上海市百年老店棗沈大成點心店製作的傳統小吃。該店的油氽饅頭博採眾家之長：饅頭皮的製法取於南翔小籠饅頭，用不發酵的精細粉擀成，餡心取法於淮揚細 點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調以蔥、姜、蒜等製成的佐料；氽炸時又採用近似氽炸酥餅的技巧棗經過這樣精心加工製作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口鬆脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。

主要原料

白麵粉500 克，豬夾心肉（淨）500 克，肉皮凍250 克，白醬油50 克，精鹽5 克，味素5 克，白糖3 克，白芝麻30 克，蔥薑汁15 克，植物油2500 克（耗油600 克）。（制48 個）

製作方法

1. 制餡：芝麻洗淨，放在鍋內炒熟，碾成細末，肉皮凍切成碎米粒，豬肉洗淨斬成肉糜，放在缽內，先加入醬油、白糖、味素、蔥薑汁拌勻，後加入清水50 克，往一個方向使勁攪拌，直至肉末起粘性時，再加入芝麻末、肉皮凍，仍按原來的方向攪拌均勻，即成餡心。

油氽饅頭

2. 制皮：麵粉放在缽內，加入精鹽和溫水440 克，拌和成團，隨後將麵團放在案板上，用雙手使勁揉至麵團表面光滑後，搓成長條，摘成48 個劑子，逐個撳扁，擀成直徑1.5 寸的圓形皮子。

3. 包餡與蒸熟：將皮子托在左手掌心，右手持竹刮子挑肉餡放於皮子中心，隨即用右手的拇指和食指包捏成翔饅頭式樣生坯，放在墊有濕布的籠屜內，上旺火蒸5 分鐘左右，用手摸饅頭底，如肉餡已凝結髮硬，證明已熟，即可取出，攤放在竹匾中待其自然冷卻。

4. 油氽： 鍋內放入植物油2500 克，待油燒至8 成熱時，將饅頭投入油鍋，用笊籬不斷翻動，先氽約2 分鐘，見饅頭皮呈現淡黃色，皮子表面起小泡時，撈起瀝乾油分冷卻，食時再將油氽饅頭投入8 成熱的油鍋中永約3 分鐘，待皮呈金黃色後撈出裝盤便成。

風味特點

金黃色，皮脆肉嫩，味鮮汁濃。

食譜營養

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

五花肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

油氽饅頭

肉皮凍：經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。經常食用肉皮，可使皮膚豐潤飽滿，富有彈性，平整光滑，防癟減皺，靚你肌膚，美你毛髮。 乾燥的季節，正是人的皮膚容易缺水的季節，這時皺紋會悄悄地爬上你的眼角，然後向整個面部延伸。人體皮膚之所以出現皺紋，是由於皮膚細胞貯水功能發生障礙，細胞結合水的能力下降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜乾燥所致。要延緩或減少皺紋的出現，就必須攝入一些能提高結合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物，對減皺美容有特效。

適合人群

一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

食療作用

小麥麵粉食療作用：

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；

養心，益腎，除熱，止渴；

主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

油氽饅頭

豬肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

做法指導

小麥麵粉做法指導：

1. 包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。

2. 存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。

豬肋條肉（五花肉）做法指導：

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸；

2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。