《中式包點食品加工技術》是2011年11月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是於新、趙美美。
基本介紹
- 書名：中式包點食品加工技術
- 作者：於新、趙美美
- ISBN：9787122120724
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2011年11月1日
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
《中式包點食品加工技術》以國內外最新研究資料和食品加工生產實踐為依據，系統、全面、科學、規範、準確地介紹了194種鹹味葷餡包子、57種甜味葷菜包子、58種湯包、50種煎炸烤包子、47種花型包子和50種其他包子；明確了每種包點食品的原料與配方、加工工藝和產品特色等。
《中式包點食品加工技術》跟蹤消費市場的發展，滿足眾多包點食品加工廠、加工作坊的從業人員需求，以及城鄉家庭飲食與消費者的迫切需要。適合包點食品加工企業、作坊生產的技術人員、餐館廚師、城鄉家庭使用。
目錄
第一章 緒論 1
第一節 包點食品的歷史與現狀 1
第二節 包點食品的特色 3
第三節 包點食品的營養價值 4
第二章 包點食品加工的基本常識 5
第一節 做好發酵麵團的條件及使鹼要領 5
一、做好發酵麵團應具備的條件 5
二、酵面用鹼量及使鹼方法 6
第二節 餡心的種類及成餡特色 8
一、鹹餡的種類及餡心特色 8
二、甜餡的種類及餡心特色 10
第三節 包子蒸製法及技術要求 11
一、蒸汽蒸製法及技術要求 11
二、油煎蒸製法及技術要求 13
三、油炸蒸製法及技術要求 13
四、烤蒸製法及技術要求 14
第四節 包子皮的做法 16
第三章 葷餡包子 17
第一節 鹹味葷餡類包子 17
一、豬肉餡包子 17
1.台北菜肉包子 17
2.文登包子 18
3.曹州燙麵包 18
4.山東包子 19
5.茴香包子 20
6.韭菜瘦肉剎餡包 20
7.廣東小籠包 21
8.天津狗不理包子（豬肉餡） 22
9.冬菜包子 22
10.北京肉丁饅頭 23
11.冬瓜肉包 24
12.口蘑門釘包 24
13.鮮奶肉包子 25
14.肉丁包子（1） 26
15.肉丁包子（2） 26
16.鮮肉包子 27
17.痣鬍子龍眼包子 28
18.溫江龍眼包子 29
19.鮮奶肉餡包子 30
20.口蘑小包 30
21.四川包子 31
22.韓包子 32
23.豆芽包子 33
24.煽餡包子 33
25.豬肉酸菜包 34
26.韭菜肉包子 35
27.小青菜包子 35
28.亮皮包子 36
29.榨菜包子 37
30.生麵包子 38
31.圓籠蒸包 38
32.上海小籠蒸包 39
33.小肉包子 40
34.一品大包 40
35.西安朱家大肉包子 41
36.保定肉丁饅頭 42
37.石家莊一口香包子 43
38.雪筍包 43
39.金針肉末包 44
40.乾菜包子 45
41.筍肉包子 46
42.韭黃包子 46
43.蘿蔔絲包子 47
44.薺菜包子 48
45.武漢一品香大包 48
46.湖北五味肉包 49
47.香菇鮮肉包 50
48.長垣天津包子 51
49.福州肉包 51
50.扶松人參皮包子 52
51.會友發包子 53
52.荷葉包子 53
53.鮮奶豆芽包 54
54.昆明破酥包子 55
55.貴陽破酥包子 55
二、豬肉海味餡包子 56
1.廣州水晶包 56
2.吉林包子 57
3.小白菜餡包子 58
4.徽州松針包子 58
5.天津包子 59
6.北塘包 60
7.金鉤包子 61
8.烏龍肉包子 61
9.安徽乾菜包子 62
10.剎餡小包子 63
11.剎餡點心包子 64
12.天津狗不理包子（肉皮餡） 64
13.蝦仁肉丁點心小包 65
14.蟹粉包 66
15.火腿鮮肉包 66
16.溫江破酥包子 67
三、豬油餡包子 68
1.西安朱家豬油包子 68
2.渭南時辰包子 69
3.荊州青蔥包 70
4.鹽菜水晶包 71
5.韭菜包 71
6.奶味脂油包 72
7.牟平包子 73
8.碧綠菜汁包 74
9.津門藤蘿包 74
10.鮮菜包子 75
11.攢餡包子 76
12.茶饊薺菜包 76
四、叉燒、火腿餡包子 77
1.威化叉燒包 77
2.維揚叉燒包 78
3.開封叉燒包 79
4.福州叉燒肉包 79
5.玉液叉燒包 80
6.鮮奶叉燒包 81
7.叉燒包子 81
8.樂山叉燒包子 82
9.叉燒包 83
10.蚝油叉燒包 84
11.雪菜叉燒包 85
12.菠菜包 85
13.火腿包子 86
14.金華火腿包 87
15.火腿酥包 87
五、牛肉餡包子 88
1.牛肉小包 88
2.牛肉包子（1） 89
3.牛肉包子（2） 89
4.天津牛肉包 90
5.廣州清真爽皮牛肉包 91
6.牛肉海蠣子小包 92
7.長宮包子 93
8.鮮奶牛肉包 93
9.西寧牛肉包子 94
10.河州包子 95
11.咖喱牛肉包 95
12.北京倒僧帽 96
六、羊肉餡包子 97
1.阜陽一聞香包子 97
2.中和軒包子 98
3.李延年羊肉包 98
4.柏子羊肉包子 99
5.蒙古鮮奶包 100
6.蒙古包子 100
7.竇家包 101
8.徐家包 102
9.恩發德羊肉包 103
10.北京羊眼包子 103
11.燕山羊肉包 104
12.新疆薄皮包子（1） 105
13.新疆薄皮包子（2） 106
14.銀川羊肉包 106
七、禽肉餡包子 107
1.雞肉小包 107
2.燙麵雞肉包 108
3.大雞包 108
4.鳳菇包 109
5.廣東雞包 110
6.咖喱包子 111
7.咖喱滑雞包 111
8.雞絲咖喱包 112
9.雞肉包子 113
10.沙市雞球大包 113
11.冬菇雞球大包 114
12.三丁大包 115
13.火雞肉包 116
14.冬菜饅頭 117
15.全聚德口蘑鴨丁包 117
16.冬菜鴨肉包 118
17.野鴨菜包 119
18.正陽春鴨油包 120
八、水產海味餡包子 120
1.開洋蒲菜包 120
2.小蚝包 121
3.扇貝冬菜包 122
4.麻蛤揣餡包 122
5.維揚蟹黃包子 123
6.山西蟹黃包子 124
7.海蟹青韭包 125
8.雪菜魚絲包 126
9.鮁魚包子 126
10.魚餡包子（1） 127
11.魚餡包子（2） 128
12.玉珠包子 128
13.滑蝦包子 129
14.群英樓小籠包 130
15.鮮奶韭菜包 130
16.蝦仁包子 131
17.蒲菜包子 132
18.青島對蝦小籠包 132
19.蝦仁韭菜包 133
20.豇豆角包子 134
21.瓠包 134
九、三鮮什錦餡包子 135
1.三鮮包子（1） 135
2.三鮮包子（2） 136
3.天津狗不理包子（三鮮餡） 136
4.三鮮點心小包 137
5.苟不理包子 138
6.三鮮鴨肉包 139
7.鴨肉冬菜包 139
8.三鮮餡原籠包子 140
9.奶味三鮮包 141
10.一品包子 141
11.猴頭三丁包 142
12.紫菜包 143
13.鮮奶五丁包 144
14.長垣三鮮包 144
15.富春三丁大包 145
16.富春五丁大包 146
17.母子包 147
18.台灣什錦水晶包子 148
19.八寶餡包 148
20.龍江什錦包子 149
21.蝦米什錦包 150
十、其他肉餡包子 151
1.貴陽一品大包 151
2.金州驢肉包 151
3.雜餡小籠包餃 152
4.驢肉包子 154
5.蚌埠狗肉包子 154
6.栗子田雞包 155
7.開封鳳球包子 156
8.雞粒熟餡包 157
9.海參包子 158
10.九園火腿包子 159
第二節 甜味葷餡類包子 160
一、豬肉板油餡包子 160
1.福建水晶包 160
2.糖肉包子 160
3.糖腿破酥包子 161
4.怪味包子 162
5.蜜汁火腿包子 163
6.肥肉包 163
7.維揚五仁包子 164
8.銀耳細沙包 164
9.酒麴包子 165
10.夾沙包 166
11.河北水晶包 167
12.湖北水晶包 167
13.活油包子 168
14.溫泉桂花小籠包 169
15.河南水晶包 169
16.開封水晶包 170
17.甜一口包 171
18.榕城甜包 171
19.龍江水晶包 172
20.長治水晶包 173
21.奶糖水晶包 173
22.水晶門釘 174
23.肥肉丁饅頭 175
24.椰蓉包 175
25.豬油包 176
26.全餡水晶包 177
27.濟南五仁包 177
28.上海豬肉細沙包 178
29.大油糖包 179
30.水晶茉莉包 179
31.歪辮油脂包 180
32.薺菜豬油甜小籠 181
33.豬油百果油包 181
34.九園玫瑰浮油包子 182
35.廣式奶油開花包 183
36.豬油開花包 183
37.豬油糖開花包子 184
38.荷葉包 185
39.南京五仁饅頭 186
二、豬油餡包子 187
1.薯泥小包 187
2.酥皮什錦包 187
3.甜菜包子 188
4.湖北五仁包 189
5.山西蓮蓉包 189
6.錦江麻蓉包 190
7.棗泥包子 191
8.酥皮豆沙包 191
9.豆沙門釘包 192
10.蜜味多層包 193
11.廣式豆沙包 193
12.廣州鮮奶豬油包 194
13.豆蓉包 194
14.芝麻糖包 195
15.譚家五仁包 196
16.酥皮蓮蓉包 196
17.酥皮蛋黃蓮蓉包 197
18.架櫻豬油包 197
第三節 湯包 198
一、豬肉餡湯包 198
1.火腿湯包 198
2.無錫小籠饅頭 199
3.南京薄皮包 200
4.安徽小籠湯包 201
5.廬陽湯包 202
6.灌湯小籠包餃 202
7.鎮江湯包 203
8.鎮江包子 204
9.豌豆苗湯包 205
10.四季美鮮肉湯包 206
11.長垣灌湯包子 207
12.馨香灌湯包 207
13.開封第一樓小籠包子 208
14.安達雞湯包子 209
15.山西小籠湯包 210
16.生肉湯包 210
17.鮮奶水餡包 211
18.三合盛包子 212
19.家庭鮮肉湯包 213
20.濟南草包包子 214
21.聊城灌湯包 214
22.松毛湯包 215
23.金華湯包 216
24.南翔小籠饅頭 217
25.上海湯包 218
26.鮮肉小籠包子 219
27.文樓小籠包子 220
28.奶味灌湯包 220
二、豬肉海味餡湯包 221
1.海味灌湯包 221
2.鎮揚蟹黃湯包 222
3.豬肉蟹包 223
4.蕪湖蟹黃湯包 224
5.常州加蟹小籠包 225
6.海參湯包（1） 226
7.海參湯包（2） 226
8.蝦仁湯包 227
9.福州小籠包 228
10.傳統溝幫子水餡包子 229
11.高檔溝幫子水餡包子 230
12.雙海湯包 230
13.嘉興蟹肉包子 231
14.火腿蟹粉湯包 232
15.上海蟹粉小籠饅頭 233
16.杭州蝦肉小籠 234
17.山東蟹黃包子 234
18.火腿蝦肉小籠包 235
三、豬肉禽肉餡湯包 236
1.淮安包子 236
2.淮揚湯包 237
3.野鴨灌湯包 238
4.雞丁湯包 239
5.上海灌湯包 240
6.火雞小籠湯包 240
7.兼善大包 241
四、三鮮什錦餡湯包 242
1.文樓湯包（1） 242
2.文樓湯包（2) 243
3.鮮菇湯包 244
4.雞粒灌湯包 245
第四章 煎炸烤類包子 246
第一節 煎制類 246
1.牛肉煎包 246
2.牛肉水煎包子 246
3.羊肉煎包 247
4.西寧水煎包 248
5.青州清真水煎包 248
6.濟寧羊肉煎包 249
7.開封羊肉水煎包 250
8.安徽生煎包子 251
9.草菇水煎包 252
10.鍋澇薺菜包 252
11.生煎小包 253
12.山東水煎包 254
13.山東油煎包子 255
14.黃縣肉盒 255
15.水煎包子 256
16.生煎奶味包子 257
17.維揚風味生煎包子 258
18.津門水煎包 259
19.廣式生煎包 260
20.湖北汽水包 260
21.湖南煎包 261
22.榕城煎包 262
23.泉州生煎肉包 263
24.山西水煎包子 264
25.素餡水煎包 264
26.花素水煎包 265
27.豆腐月牙煎包 266
28.壺關水煎包 267
29.生煎雞肉饅頭 268
30.太原水煎包 269
第二節 烤制類 270
1.疙瘩包子 270
2.香酥三鮮包 271
3.香酥水晶包 271
4.山西焦包 272
5.奶油清酥包 273
6.火腿燒包 274
7.螺絲冬蓉包 275
8.石榴包 276
9.奶黃焗酥包 277
10.烤包 277
11.烤包子 278
12.帕爾木丁 279
13.沙木薩 279
第三節 炸制類 280
1.油氽鮮肉饅頭 280
2.油氽饅頭 281
3.商城肉餡蘿蔔酥饃 282
4.開封油炸包 283
5.興隆饅頭 284
6.炸雞蛋包 284
7.起酥肉餡蘿蔔饃 285
第五章 花型包子 287
第一節 鹹味花型包子 287
1.雞籠包子 287
2.奶味腰鼓包 288
3.家常梅花包 288
4.三鮮梅花包 289
5.山東麥穗包 290
6.麥穗生肉包 290
7.蝦仁肉丁石榴包 291
8.蝦仁韭菜石榴包 292
9.剎餡石榴包 292
10.石榴包子 293
11.什錦石榴包 294
12.牛肉石榴包 295
13.花素石榴包 295
14.清素石榴包 296
15.鮮奶三角包 297
16.三鮮四角包 298
17.對蝦荷葉包 298
18.鴨肝螺絲饅頭 299
19.燈籠包子 300
20.螃蟹包子 301
21.武漢金錢小包 301
22.四喜方包 302
23.鉗花羊尾包 303
24.鴛鴦包子 304
25.兩眼包 304
第二節 甜味花型包子 305
1.刺蝟包子 305
2.鮮奶佛手包 306
3.荷花豆沙包 307
4.蓮花饅頭 307
5.秋葉包子 308
6.奶香秋葉包 309
7.蘋果包子 309
8.軋花百果包 310
9.海螺糖包 311
10.安徽夾沙蝴蝶饃 311
11.柳葉包子 312
12.三花包子 313
13.金魚包子 314
14.金瓜銀絲包 314
15.豆沙梅花包 315
16.柿子包子 316
17.麒麟饅頭 317
18.五色豆沙包 317
19.南瓜包 318
20.百吉包 319
21.海星糖包 320
22.棉花團糖包 320
第六章 其他包子 322
第一節 宮廷包子 322
1.澄沙餡饅首 322
2.豆爾饅首 322
3.豬肉饅首 323
4.豬肉口蘑餡包子 324
5.豬肉茄子餡包子 325
6.羊肉胡蘿蔔餡包子 325
7.羊肉倭瓜餡包子 326
8.萬福萬壽鴨子餡桃 327
9.野雞餡提褶包子 327
10.什錦糖包 328
第二節 野蔬包子 329
1.小薊蒸包 329
2.大薊蒸包 330
3.蔊菜蒸包 330
4.地膚包子 331
5.泥湖菜包子 332
6.扁蓄蒸包 333
7.黃鶴菜包子 334
8.繡球包子 335
9.礁膜包子 335
10.大玻璃草包子 336
11.苣蕒菜包子 337
12.灰條菜包子 337
13.鹼蓬包子 338
14.薺菜包子 339
15.長壽包子 339
16.落葵豬肉包 340
17.羊棲菜糖包子 341
第三節 非小麥粉類包子 342
1.小籠竹葉包 342
2.企鵝包 343
3.枇杷包 343
4.鴛鴦包 344
5.石柱烤米包子 345
6.糯米蛋包 346
7.海麻線包子 347
8.四味蕎包 347
9.蕎包子 348
10.糜子面豆沙包 349
第四節 非粉類包子 349
1.煎菜包 349
2.鵪鶉松生菜包 350
3.壯家生菜包 351
4.增城腊味魚包 352
5.鴨塘百花魚包子 353
6.廣州椰黃奶皮包 353
7.三仁裡脊包 354
8.鳳皮參包 354
9.生麩蛤包 355
10.一品薯包 356
11.湖州丁蓮芳千張包子 357
12.潮州粉皮水晶包 358
13.廈門芋包 359
參考文獻 361
