油旋

油旋

油旋,又叫“油旋迴”,是山東濟南特色傳統名吃,外皮酥脆,內瓤柔嫩,蔥香透鼻,因其形似螺旋,表面油潤呈金黃色,故名油旋。

濟南人吃油旋多是趁熱吃,再配一碗雞絲餛飩,可謂物美價廉,妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細者,在油旋成熟後捅一空洞,磕入一個雞蛋,再入爐烘烤一會,雞蛋與油旋成為一體,食之更美。

基本介紹

  • 中文名:油旋
  • 主要食材:麵粉
  • 分類:濟南菜,魯菜
  • 口味:鹹
  • 拼音:You Xuan
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菜品介紹

相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟(今齊河縣)去南方闖蕩時在南京學來的,油旋在南方的口味是甜的,徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成鹹香味,一直傳承至今。
清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的製作:“……和面作劑,擀開。再入油成劑,擀開。再入油成劑,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”據說道光年間濟南城裡的鳳集樓是較早經營油旋的店家,光緒二十年開業的“文升園”飯莊,曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城

發展

民國初年時,濟南有十幾家經營油旋的店鋪,油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到製作油旋真傳的手藝人是69歲的蘇將林,他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。
從師
在蘇將林的記憶里,他的師傅耿長銀是位純樸厚道又嚴肅認真的老師。耿師傅從文升園出來後,北洋大戲院附近經營過油旋。1956年,濟南召開全市名吃大會,大會選拔了耿師傅製作的油旋。會後,耿師傅調入當時濟南赫赫有名的聚豐德飯店,幾個月後,蘇將林也來到了聚豐德,開始跟著耿師傅學做油旋。
油旋油旋
耿師傅嚴格按照過去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇將林學活兒,蘇將林那時剛滿18歲,平時除了打油旋以外,其他例如砸焦子(焦炭)、準備配料、和面等雜活基本上都由他來乾。蘇將林回憶說,烤油旋的爐子不一樣,那是個用方磚盤起來的圓形爐子,裡面燒焦子,先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤,再兩面淋油放進爐子內壁上烘烤。油旋烤好後,要用手伸進爐火中把燙手的油旋拿出來,手臂還不能碰到熾熱的爐壁。
油旋油旋
蘇將林剛開始學的時候手法不熟練,稍不留神胳膊就會被高溫的爐壁烙起紅紅的水泡,有時疼得不敢穿長袖衣服。耿師傅經常對蘇將林說:“想學好打油旋不能怕吃苦,我當年學手藝時也是這么挺過來的,只要肯下工夫,時間久了自然能靈活掌握。”一年後,吃苦肯乾的蘇將林成為耿師傅的“關門弟子”,在聚豐德全體員工的見證下,師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協定。

精益求精

1990年,蘇將林代表山東赴杭州參加了全國名小吃展示會,他現場製作的油旋、扁擔燒餅和小油酥芝麻餅(後兩種小吃也曾是濟南名吃,現瀕臨失傳)在許多挑剔的南方評審中好評如潮。蘇將林不僅跟師傅學會了製作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋,自己還創造了壽桃油旋。
蘇將林說製作油旋時和面最重要,春夏秋冬四個季節和面時的摻水量是不同的。做完油旋後應做到“三光(手光、盆光、面光)”,意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處,手上和盆里乾乾淨淨,連一點多餘的面也留不下。蘇將林打油旋時,記者能聽到他手中的擀麵杖不時地敲擊案板,發出有節奏的“鼓點”聲,蘇師傅說這叫“打點”,是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋裡,賣油旋的從來不吆喝,他們靠打點代替吆喝聲,“老吃油旋的”聽到清脆悅耳的打點聲就知道油旋快做好了,許多老顧客就會過來買。
小小的油旋看上去雖不起眼,製作工藝卻不簡單,薄薄的小餅竟由60餘層薄如報紙的麵皮疊壓而成,怪不得有的顧客喜歡一層層地剝著皮吃。早些時候,老濟南人吃油旋時喜歡喝碗米粉或高湯餛飩,近半個世紀以來,大大小小的米粉鋪子也漸漸衰落。上個世紀50年代以來,濟南打油旋的人越來越少了,後來只剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經營油旋。蘇將林說有些吃著油旋長大的老濟南人告訴他,偶爾在街上還能碰到推著三輪車叫賣油旋的個體戶,但他們的油旋不僅走了味,還硬邦邦的咬不動,“扔到十二馬路上也摔不開”。

傳承

蘇將林說,當年聚豐德油旋的生意很好,基本上是打多少賣多少。即使是上世紀60年代人民生活困難時期,摻了地瓜面的油旋還是供不應求。聚豐德飯店的油旋平時除了零售外一直是店裡款待外賓的招牌麵點,西哈努克親王來濟南時曾到聚豐德品嘗過油旋。令人遺憾的是,耿長銀於上世紀80年代辭世;1992年,打了半輩子油旋的蘇將林也退休離開了聚豐德。他說臨回家那天,他最捨不得的是那張跟隨了他多年的棗木案板。蘇將林回家後一直悶悶不樂。蘇將林說幾十年來他先後教過十幾名學徒打油旋,卻沒有一個人打的油旋讓他感到滿意,他至今沒有跟一名“徒弟”簽約。
蘇將林說他不能眼看著傳承了一個多世紀的手藝斷送在自己的手裡,後來,他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對面的胡同里開了一家油旋作坊,撲鼻的蔥香和清脆的打點聲常常使小小的胡同里門庭若市。一天,一名來買油旋的中年男子對蘇師傅說,他父親上世紀40年代去了台灣,幾個月前回濟南探親時,幾乎找遍了半個濟南也沒能吃到少年時記憶中的油旋,如果他父親有福氣,下次探親時一定讓他得到滿足。蘇將林一直恪守“師訓”,從來不賣過夜的油旋,他說:“油旋應趁熱吃,剛出爐的油旋最好吃,如果賣過夜變硬的油旋等於砸自己的牌子。
”2000年,泉城路改建,蘇將林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經理為振興店裡的名優小吃,把蘇將林重新請回店裡。年近古稀的蘇將林說,他三個孩子都無心繼承父業,店裡又沒人踏踏實實跟他學手藝,他以前的許多學徒嫌“學打油旋掙錢少”,紛紛轉行。蘇將林表示他只要活一天就要打一天油旋,他擔心如果自己哪一天不能做油旋的時候,濟南傳統的油旋手藝將會失傳,這是最令他痛心的。
油旋油旋
不過峰迴路轉,柳暗花明。2014年是讓宋老先生為之舒心的一年,因為老手藝終有了黑髮傳承人,在濟南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11號這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恆。“我從師傅手裡學到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手裡。現在,很多年輕人都不願學,我外孫能有這個心,想繼承這門手藝,我樂意教他。”蘇將林老人笑著說,一想自己的手藝後繼有人了,心裡很高興。

典故

1958年的一天使蘇將林終生難忘,那天上午,他像往常一樣正在店裡忙活著,突然店裡接到緊急通知,說防疫部門要來檢查衛生。濟南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店裡,兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗了一個遍,還用顯微鏡把蘇將林和耿師傅的手研究了好半天,蘇將林後來才明白那是在檢測他們手上的細菌。檢查完畢後,店裡經理說有客人等著拿油旋,正說著兩名穿中山裝的中年男子來到屋裡,站在蘇將林和耿師傅身後等著。蘇將林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說過一句話,兩眼一直盯著他倆做油旋。很快,20個油旋做好了,這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑膠紙包好後才離開。10分鐘後,經理興沖沖地跑進來喘著粗氣說:“報告給你們一個特大喜訊,你們知不知道,你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的,他老人家正在濟南考察。”蘇將林說當時別提心裡有多高興了,那一天,整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛里,蘇將林後來聽說毛主席當時住的地方離聚豐德只隔著四條馬路。

入“非遺”

在“ 山東省第二批非物質文化遺產名錄”中,濟南的傳統小吃“油旋”榜上有名。申報油旋製作技藝的是省城的弘春美齋,它是濟南市申報省級二批“非遺”名錄中唯一的個體商戶。

名人典故

學界泰斗、國學大師季羨林老家山東臨清,季老從6歲起,就離開老家,來到濟南投奔叔父,並在濟南讀私塾,上國小和中學,後來去北京上大學。 在濟南的生活,給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的《我的童年》、 《月是故鄉明》等多篇散文中,他都提到了家鄉和濟南。
油旋油旋
季老非常喜歡吃濟南的特色小吃——油旋。蔡德貴教授很細心,他幾乎每個月都要到北京一次,每次來看季老,他都特意從濟南定做油旋,早上做好,中午趕到北京,讓季老當天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”。考慮到老人家的健康,他每次都叮囑店家少放鹽。
季老對於家鄉的小吃非常滿意,還專門給做油旋的張姓店家題字:“軟酥香,油旋張”。

做法

普通做法

食材準備
原料:麵粉。
調料:豬大油,精鹽,蔥米,花生油。
製作步驟
1、將麵粉加適量水、少許精鹽,醒2小時後,下劑,擀皮。2、將擀好的皮抹豬大油、精鹽、撒蔥米,卷好(卷60層)製成生坯。
油旋油旋
3、將生坯放吊爐里烤至定型,取出;放在爐上層淋花生油烙制10分鐘至金黃色成熟即可。
注意事項
1.麵團、蔥油泥的比例要恰當,製作手法要正確;
2.和面500克,春、秋、冬季用水300克,夏季用250克。

濟南做法

食材準備
原料:麵粉。
調料:豬大油,精鹽,蔥米,花生油。
製作步驟
1、用上等白面加水和軟,稍餳後,揪下一個劑子,揉勻後,擀成薄皮,將蔥油泥(用豬板油加大蔥剁的泥)抹在面片上,邊卷邊抻,至麵皮極薄,捲成螺旋形圓柱。
2、放在擦過油的鏊子上,用手按扁至直徑8厘米、厚2厘米左右圓餅,烘至兩面挺身,再放入下面爐壁周圍烘烤,中間翻烤一次,至深黃色即熟。
3、取出後趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩,即成多達五六十層的油旋。

綏德做法

食材準備
原料:麵粉。
調料:豬大油,精鹽,蔥米,花生油。
製作步驟
1、 用精粉,溫水和面(加少許鹽、鹼水),先和硬後蘸水踩軟,醒2小時;
油旋油旋
2、 分劑置油案上擀為長片,抹上化開的熟豬油,邊擀邊拉薄,撤上蔥花、鹽、花椒粉,
3、 卷為麵團,壓扁成餅狀,上爐鏊抹豬油翻烙,待見火色後排入平鏊之下爐圈內烘烤至熟。

做法二

食材

主料
麵粉300g、鹽4g、水180g
輔料
鹽適量、蔥油50g、五香粉1小勺、花椒粉1小勺
蔥油材料
小蔥適量、大料1個、花椒十幾粒、香葉1片、色拉油適量

步驟

1. 鍋中放入1個大料,十幾粒花椒,1片香葉,用小火,將香料的味道慢慢炒出。放入小香蔥,繼續用小火炒香蔥,直到炒出顏色變暗,將鍋里香料,香蔥,濾出,剩餘的油,就是蔥油。
2. 麵粉里倒入4g鹽,再倒入慢慢的倒入水,用筷子攪拌開,揉成團,醒發1小時。
3. 分割成一個50g的小麵團。
4. 取其中一個,擀成大麵餅,刷一層油酥。
5. 將其對摺,再刷次油酥。自一端開始捲起,邊卷邊抻。
6.用手指往下按的同時,往四周推,做出油卷餅。
7. 鍋燒熱,倒入少許油,將餅放入, 煎至淺淺的金黃色關火。
8. 表面刷油,放入烤箱,190°烤10分鐘。
9. 取出後趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩,就做好了。

小貼士

1. 這個油捲兒可以做成各種口味的,原味的是蔥油里倒些麵粉,成為蔥油酥,五香味的加入些五香粉,蔥香味的加入些蔥花。

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