白宰雞

起源

樂山，古稱嘉州、嘉定府、川南的一顆璀璨明珠，有著深厚的飲食文化。白宰雞起源於清代樂山地區民間，可考證的是，清代末年楊雙喜沿街叫賣的“蔸蔸雞肉”，人稱“雙喜”白宰雞，俗稱“楊雞肉”。“楊雞肉”和“周雞肉”曾經是樂山白宰雞最為典型的代表。其白宰雞具有鮮、嫩、麻、辣四大特點，久負盛名。

白宰雞亦稱白斬雞。因本地產花椒，辣椒，本地人嗜辛辣，因此嘉定白宰雞，味麻辣，民間亦稱椒麻雞。與廣東白斬雞有本質不同，嘉定白宰雞，做法簡單，味道鮮美，是一道川菜名菜。與樂山缽缽雞、樂山甜皮鴨、西壩豆腐、清蒸江團、蹺腳牛肉同為嘉州菜名菜。

上世紀五十年代朱德來到樂山視察時，途席間最讓他老人家讚不絕口的就是這道白宰雞。回到中央後，這事傳到了小平先生的耳中。

於是在八十年代小平先生到峨眉山考察時，款待他的還是當地有名的老字號玉東餐廳許大廚做的白宰雞。根據當事人的回憶說，小平主席是對這道菜也是讚賞有加，還當面誇獎許大廚師手藝出色，夸白宰雞是“峨眉山一絕”！

郭沫若在《我的童年》中寫到：“嘉定城的白斬雞是最有名的，那是很簡單的一種做法，把雞在白水裡囫煮，煮熟後切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調法，卻是最可口的佳肴。”郭又說：“做（白宰雞）這種小生意的，在嘉定城裡差不多處處都是。雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒……這樣寫都禁不住唾涎的津津分泌了。”

土公雞一隻

辣椒麵若干、菜油若干、花椒麵(油)若干、鹽、味素、白糖、姜。

1、首先，得選只3斤左右的土公雞，割喉去毛開膛破肚清理乾淨之後，放入冷水大鍋中煮熟後取出讓其自然冷卻，煮時可放老薑等去腥提香。這裡有三點需要注意:

第一，需要的是一口大鍋，冷水將整雞浸沒，只有這樣，雞的每個部位才能同樣受熱，達到成熟的一致性。要是沒有大鍋，煮的時候得在旁邊看著鍋里，大概5分鐘將雞翻個身。

第二，大約在煮了15分鐘後，用一根乾淨的牙籤，刺入雞大腿處，如果此時沒有血絲可見，就表明雞已經完全熟了，趕快撈起來晾起，不然雞的香嫩就和您無緣了這次。

第三，將剛才煮過雞的清湯乘一碗起來，後面有妙用。

2、待雞完全冷卻後，大卸二十八塊，裝入一大盆中。

3、需要一碗剛做的紅油辣椒。做法是先將辣椒麵放入碗中，再把燒熟的菜油冷卻一會後淋在辣椒麵上。油必須先冷卻一會先，否則就會糊喔，還得是菜油，量也要足，這可是最主要的調料。色拉油是大忌，否則會是一碗顏色誘人卻沒有任何香味的紅水而已。將紅油淋在雞塊上面，只要紅油，辣椒麵留在碗中。

3、加入幾小勺花椒麵或花椒油。根據口味定量，喜歡麻辣可多放。再放入適量的鹽，請注意控制鹹度。不提倡使用醬油，因為它會破壞整個菜的顏色和味道。但是加入少量的海鮮醬油還是可以的，因為它的味道要比普通的醬油厚重，食用的時候不易察覺。