豆腐花(豆花(豆制食品))

豆腐花(豆制食品)

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豆腐花,一道著名的特色傳統小吃。南方甜味稱豆花,鹹味稱豆腐腦。豆腐花是一種用黃豆製作的小吃,個別的會用豌豆蠶豆等豆類製作。 將黃豆用水泡漲,磨碎過濾出豆漿,豆漿如果加入鹽滷或石膏,就會凝結成非常稀軟的固體。

豆腐花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,待黃豆吸飽水分後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”,意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

基本介紹

  • 中文名:豆腐花
  • 英文名:Beancurd Jelly
  • 主要食材:豆豉,乾黃豆,生菜油,熟石膏粉,葡萄糖內脂,水
  • 分類:小吃
  • 口味:甜、鹹
  • 別稱:豆花兒 豆腐腦
  • 營養價值:清熱滋陰,生津止渴,調理腸胃,補充蛋白質 
  • 性味:味甘、性寒
豆花起源,基本分類,1.甜豆花,2.鹹豆花,所需食材,製作方法,食用須知,

豆花起源

豆腐花與豆腐同源,豆腐的起源 ,歷來說法很多 。古代即有不同的說法 ,一說是孔子時代即有豆腐 ,一 說是豆腐始於漢淮南王劉安 。前一種說法支持者不多 ,後一種說法則自宋以來長期流傳 。南 宋朱熹在其《豆腐》詩中寫到 “: 種豆豆苗稀 ,力竭心已腐 ,早知淮南術 ,安坐獲泉布 。”並自注 “世傳豆腐本乃淮南王術”;與朱熹同時代的楊萬里 ,寫過一篇《豆盧子柔傳》的文章 ,副標 題為“豆腐”,其中也提到漢代已有豆腐 。之後持此類說法者頗多 ,如李時珍亦認為“豆腐之法 ,始於漢淮南王劉安”,明葉子奇《草木子》中有 “: 豆腐始於漢淮南王之術”句,明羅頎《物原》也說 ,西漢時的古籍中有“劉安做豆腐”的記載 。可以說,自宋明以來 ,人們一直認為豆腐發明始於西漢時期 。然而奇怪的是,現存漢唐文獻 ,無論是《淮南子》、《齊民要術》,甚至各類文學作品等等 ,都沒有一丁點兒關於豆腐以及豆腐始於漢淮南王劉安的記載 。因此 ,許多學者對豆腐 “始漢說”提出質疑 ,提出了一些不同的觀點 ,較早的有日本學者,田統的“始唐說”以及袁 翰青的“始五代說”。
目前發現最早記載關於豆腐的文獻 ,是五代陶谷(公元 903年—公元 970 年)撰寫的《清異錄》,其中《官志門》“小宰羊”條曰 “: 邑人呼豆腐為小宰羊"。

基本分類

豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將其撇入碗中,加上糖水或辣椒、小蔥等佐料,各地不同。根據我國南北食用的口味不同,分為鹹豆花和甜豆花。

1.甜豆花

有加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上朱古力糖漿、滿天星製成的“朱古力豆花”,在香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。
豆腐花

2.鹹豆花

部分北方地區以石膏作作為凝固劑點制,具有細嫩感。以甜醬為主配以植物油等蘸水食用。
有加蝦皮榨菜油條碎生抽的鹹味豆腐花,搭配小籠包生煎 煎餃,為江浙上海一帶常見早點。
在四川以滷水作為凝固劑點制,具有一種香甜味。以搗碎的辣椒為主配以植物油、小蔥和芫荽等香料為蘸水,以豆花兒蘸蘸水食用。富順豆花特別有名,其次還有江門葷豆花,這兩樣豆花兒都被列入四川省非物質文化遺產

所需食材

石膏粉50克,乾黃豆1000克,生菜油25克,醬油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味素0.5克,蔥100克。
豆腐花
主料:一小包速溶豆腐花 兩朵玫瑰花
配料:100毫升開水

製作方法

石膏豆腐花
1、乾黃豆用水泡約6小時(中間換2~3次水)後,用石磨磨成漿,濾去豆渣,放入鍋內燒開,而後下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開,再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內後用蓋蓋好,約1小時後成團即可。
2、將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味素、蔥(洗清切細末)在碗內調好,分別放入各小碟內。吃時,將豆花盛入碗中,調料每人1碟,拈豆花蘸碟子裡的調料食用。
玫瑰豆腐花
1、把速溶豆腐花粉末倒在碗裡,把玫瑰花去花蒂,花瓣擺開,和速溶豆腐花一起放在碗裡
2、往碗裡倒進100毫升開水,順時針攪拌至速溶豆腐花粉末充分溶解即可
3、放置十五分鐘後,等豆腐花凝固了即可食用,冷藏後風味更佳
小貼士
1 、速溶豆腐花在超市有賣,粉末狀。
2 、一定要順時針攪拌,不能亂攪拌,否則豆腐花無法凝固 。

食用須知

石膏豆腐花:功用為寬中益氣,清熱消炎,止渴利水。用於熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等症。
豆腐:
豆腐除含蛋白質外,還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質,尤其是鈣、磷等。如果用食用石膏作凝固劑,含鈣量會有所增加,對防治軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定功效。
豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
適合人群:一般人皆可食用。
適用量:每次1碗,約50克。
營養成分
豆腐花營養豐富,美味可口,人體對其吸收率可達92%~98%。
豆腐花的營養成分列表 如下(每100克中含) :
成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量
可食部100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5
能量(千焦) 63 蛋白質(克) 1.9 脂肪(克) 0.8
碳水化合物(克) 0 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 0 胡蘿蔔素(毫克) 0
視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黃素(毫克) 0.02
尼克酸(毫克) 0.4 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 10.46
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0
鈣(毫克) 18 磷(毫克) 5 鉀(毫克) 107
鈉(毫克) 2.8 鎂(毫克) 28 鐵(毫克) 0.9
鋅(毫克) 0.49 硒(微克) 0 銅(毫克) 0.26
豆腐花(豆花(豆制食品))
錳(毫克) 0.25 碘(毫克) 0
溫馨提示
●最好不用香蔥為作料。
●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
●豆腐花的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候,味道的關鍵則在滷料。

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