沛公狗肉

沛公狗肉別名黿汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉等。是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系，以狗肉為製作主料。沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於本地鹹鮮。狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁，堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品。

基本介紹

• 中文名：沛公狗肉
• 主要食材：淨狗肉，甲魚
• 分類：江蘇菜
• 口味：鹹鮮

典故

相傳秦末時期，劉邦（秦二世昏庸無道，劉邦於沛縣起義，百姓擁立他為首領，稱沛公。因此沛公成為劉邦的稱號）與樊噲一起殺了一隻老黿（甲魚），與狗肉同燉，鮮味倍增，後被人稱為“犬黿會”、“黿汁狗肉”等。沛公狗肉因人而貴。淮南詩人為“沛公狗肉”題詩云：“沛公狗肉遠名揚，多味烹來燉一香。最後辛勞歸去後，玉盤瓊盞醉心嘗。”據《禮記·內則》記載：周代“八珍”中的“肝”即取料於狗。狗肉是一種美食，又稱香肉，地羊，其藥用功效為歷代醫家所稱讚。“沛公狗肉”也因此流傳2000年而不衰。

做法

沛公狗肉屬於江蘇菜，沛縣地方風味。以地區、人名與主料定名。

別名：黿汁狗肉，犬黿會，沛縣黿汁狗肉，龜汁狗肉，龜湯燉狗肉，砂鍋龜燉狗肉，原汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉，豐城犬肉。

主料輔料

淨狗肉	1250 克	味素	2 克
醬油	50 克	精鹽	15 克
甲魚	1隻	蔥白	50 克
白糖	10 克	薑片	30 克
紹酒.	75 克	元茴	5 克
花椒	15 克	硝水	25 克

烹製方法

1 .將狗肉洗淨，切成3.5 厘米見方的塊，放人盆中，加入精鹽10 克、紹酒25 克、薑片10 克、蔥白15 克、硝水，拌勻後醃2 小時，然後用清水浸泡1 小時，人沸水鍋中悼後洗淨。

2. 將狗肉放人砂鍋中，底墊竹箅，加清水至淹沒狗肉，再加紹酒50 克、醬油、精鹽5 克、白糖、蔥白35 克、薑片20 克、元茵、花椒（用紗布包好），上火燒沸後撒去浮沫，加蓋轉中火，燉至狗肉八成爛。

3. 將甲魚宰殺去血，人熱水鍋中浸燙，至可將背殼取下時。颳去黑衣，去殼及內臟，洗淨切成3.3 厘米的塊，人沸水鍋中出水，再用清水洗淨，放人砂鍋中，把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上，蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去蔥、元茴，花椒包，加入味素即成。

特點

原汁原味、濃而不膩、營養豐富、鮮香宜人。

工藝關鍵

狗肉

狗肉先醃、後泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要關鍵。

狗肉以黃狗之肉為佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入饌，一般用炒、爆、燒、燉、鹵等烹調方法。

先將狗肉用白酒、薑片反覆揉搓，再用稀釋的白酒泡1-2小時，清水沖洗後入熱油鍋微炸再烹調可有效降低其腥味。然後用大火燒開，文火慢燉，最後連砂鍋上桌，趁熱食用。

甲魚

甲魚以0.5～0.7 公斤為佳，連甲魚殼同燉，不可除殼的甲魚不要；死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。

甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗乾淨，甲魚膽汁不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。

沛公狗肉

歷史文化

1. 狗，又名黃耳，古稱地羊，列六言之一。幾千年前的周秦時期，狗肉已成為宮廷宴飲、祭祀大典的一味常饌，並養有專供食肉的狗。《史記·樊啥列傳》曾載：舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事。傳說漢高祖劉邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，從不給錢，一天，樊啥為躲開劉邦，到湖東夏鎮去賣，劉邦聞訊趕去，遇河受阻，突然河面游來一老鱉，馱劉邦過河，找到樊啥，劉邦抓起狗肉就吃，同時引來大批食客，一會兒就把狗肉吃光。回去時，又乘鱉過了河。事後，樊啥把老鱉和狗肉一同煮賣，不料肉味格外鮮美。於是他將這次煮肉所剩的“鱉湯”（原湯）保留下來，每次煮狗肉都用。自此之後，本菜廣為流傳，民中國名菜藥膳風味問百姓呼為“沛公狗肉”， 成為江蘇傳統名餚。

沛公狗肉

2. 元代大德年間，樊噲後人樊信，在徐州開“樊信狗肉店”，據說仍用鱉湯煮肉。著名書法家鮮于樞去北京任官，夜寢徐州，突然夜風帶來陣陣撲鼻奇香，晨起詢之而往，方知是樊信煮的狗肉出鍋。品嘗快飲之際，乘興揮毫題“夜來香”三字相贈，樊信製成匾額，正配上前輩留下的“地羊人饌沛公留，誤食鱉肉異香出”的對文。從此，狗肉店門庭若市。元（明，清及民國時期，狗肉菜的品種和配菜格式也從簡到繁，從單一至多種原料，從單一菜品發展成十幾種合理配備的“狗肉席”。現今，徐沛地區仍有很多名店專營狗肉，使這一傳統名撰更受民眾喜愛。 3. 此菜用砂鍋燉製而成，保持原汁原味，狗肉酥爛，甲魚滑軟，滋味醇厚，異常鮮美。尤其是冬令時節，常吃此菜能安五臟、益元氣、暖腰膝、補脾胃、壯氣力，補五勞七傷最有效，堪稱滋補佳品。

食療作用

狗肉食療作用：

狗肉味甘、性溫、鹹，歸脾、胃、腎經；

狗肉有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。

狗肉溫腎壯陽，用於腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、陽痿等症；溫補脾胃，用於脾胃陽氣不足所致的脘腹脹滿、腹部冷痛等症。

甲魚食療作用：

甲魚肉性平、味甘；歸肝經。

具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。

食譜營養

狗肉

狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。

甲魚

甲魚殼中藥名“鱉甲”，是滋陰清熱、軟堅散結的要藥。甲魚的食用價值很高，周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用，極易消化吸收，產生熱量較高，一般多做成“甲魚湯”飲用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

沛公狗肉

菜餚營養成分

能量	1622.81千卡	碳水化合物	51.16克	葉酸	6.8微克
維生素B6	0.08毫克	膳食纖維	5.7克	維生素A	165.4微克
蛋白質	216.52克	膽固醇	775毫克	胡蘿蔔素	92微克
脂肪	58.61克	硫胺素	4.34毫克	核黃素	2.66毫克
煙酸	45.6毫克	維生素C	2.7毫克	維生素E	17.68毫克
鈣	794.65毫克	磷	1482.78毫克	鉀	2104.48毫克
鈉	9546.82毫克	碘	1.2微克	鎂	295.14毫克
鐵	42.69毫克	鋅	41.15毫克	硒	186.26微克
銅	2毫克	錳	4.12毫克

適合人群

狗肉適合人群：

一般人皆可食用；老年人更佳。

1. 適於腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、陽痿、脘腹脹滿、腹部冷痛者食用；

2. 凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人均不宜食用；腦血管病、心臟病、高血壓病、中風后遺症患者不宜食用；大病初癒的人也不宜食用。

甲魚適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌症患者及放療化療後食用；適宜乾燥綜合徵患者食用；適宜高血脂，動脈硬化，冠心病，高血壓患者食用；適宜低蛋白血症患者食用；適宜腳氣病患者食用；

沛公狗肉

2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食欲不振、消化功能減退、孕婦或產後虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者食用會加重肝臟負擔，嚴重時值誘發肝昏迷，故應少食；孕婦吃了會影響胎兒健康；另外痰食壅盛者慎食。

食譜相剋

狗肉：狗肉不能與大蒜、鱔魚、蔥、鯉魚、泥鰍、綠豆、杏仁、姜、菱、商陸同食。

食後宜喝米湯解渴，不宜喝茶。

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血症。