汕頭牛肉丸

牛肉丸作為廣東省潮汕最著名的傳統小食之一。在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，口感方面就是增加了點嚼頭。據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

基本介紹

• 中文名：汕頭牛肉丸
• 主要原料：鮮牛肉，精鹽
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪
• 產地：廣東省潮汕
• 類型：傳統小吃

菜品特色

手打筋道，牛肉製作。

做法

傳統製法

傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味素，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味素，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

自製牛肉丸

自製牛肉丸子：鮮牛肉500克、精鹽40克、味粉4克、清水100克、粉30克。將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠，用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面為準取起，燜、炒等鹹宜。這種做法要注意，牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。

家常做法

主料：桂冠貢丸

輔料：白菜、蔥

調料：料酒、雞精、植物油、胡椒粉、食鹽

做法

1、鍋里放適量水煮開，放入牛肉丸，加料酒煮開。

2、放入洗乾淨的小青菜。

3、大火煮開，待青菜有些蔫，放些鹽。

4、放些雞精，胡椒粉，淋些精製油，撒些蔥花即可。

小貼士

1.因為小青菜很嫩，稍微煮一下就熟了。

2.放一些鮮醬油也很好，提味。

歷史沿革

汕頭牛肉丸作為汕頭乃至整個廣東潮汕地區最知名、最大眾化的傳統小吃，其既可作點心，又可作為一道筵席湯菜。過去農家多數養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。而真正讓牛肉丸成為遠近聞名的潮汕小吃，直至被評為“中華名小食”名揚海內外卻還得歸功於潮汕大廚。早在20世紀20年代，在汕頭埠最繁華的小公園一帶，聰明的潮汕師傅發現牛肉丸受歡迎也很有特色，便將它引進“移植”過來。並從選料、配料到製作方法都進行創新和改造，從而創製出了獨具特色的潮汕牛七牛肉丸。

傳統手藝

正宗風味的汕頭牛七牛肉丸從選料到製作都極其講究。首先選料上必須是牛後腿包肉及前胸等大塊肉，去筋後留肉；傳統製法是將鮮肉擺在大砧板上，然後用兩根特製的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉漿狀，後調入備好的調料（鹽、味素、乾蒜頭油、特製鰈魚乾、干貝粉等）；繼續捶打至肉漿粘手不掉下為止，後一手握肉漿一手拿調羹，手工擠成丸子放入溫水中，慢火煮熟即可。食用時將原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸，這時的牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香；吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。

潮汕風味

汕頭牛七牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸採用純鮮肉打制，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。九十年代初，香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛七牛肉丸美味風行海內外。時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製，但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。2003年，汕頭牛七牛肉丸被評為“中華名小食”。

傳奇美話

郭光豹在《美食園蔬勝珍饈》一文中說：60年代初，賀龍元帥在廣州軍區第一政委陶鑄陪同下視察野戰軍前沿部隊，來到潮汕地區，住在潮州風山兵營。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨力完成。餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。當賀老總吃著又鮮又脆的“潮式牛肉丸”的時候，直呼“好菜!好菜!”問起這道“潮式牛肉丸”是如何做成的?笨於言詞的大老蔡欲言而不敢回答，囁嚅著竟說不出一句話來。可是天資聰敏的他，情急之下，抓起盤裡剩餘的兩粒牛肉丸，面帶笑容，雜技表演般地朝地面一扔，只見那丸子活像桌球從地上高高地彈將起來，賀老總也抓起丸子往地上一甩，丸子同樣彈起。這時，大老蔡取出二把仿佛《隋唐演義》里秦瓊使用過的“金鐧”來，指著這兩把方條形狀的鐵棒說：“就用這傢伙在牛肉片上拍打，硬是將肉打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感，並略聞到脆聲。”這可能便是“潮汕牛七牛肉丸”與別地製作方式不同而產生的奇妙效果了!賀老總翹起大拇指滿滿地敬大老蔡茅台酒一杯。這次幸遇，在大老蔡人生的際遇上，也已成為絕唱式的獎賞，大老蔡名揚軍內外，“潮汕牛七牛肉丸”在已有盛譽的基礎上又多了一重傳奇性的朦朧色彩。

營養價值

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛七牛肉丸有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

牛肉能促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。