著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。
基本介紹
- 中文名：潮州手捶牛肉丸
- 主要食材：牛肉
- 分類：潮州小食
- 分類：牛肉丸、牛筋丸
簡介,由來,發展,做法,評價,
簡介
在潮語中“捶”就是捶打的意思。牛肉丸這東西據說是潮汕人從客家菜譜上學習之後加以提高得來的。
久而被潮汕廚師們學會了這一招。後來他們挑選精料，又增加各種配味，還加大了肉丸的個頭；從各方面推動它登堂入室，最終把它擺上了宴會筵席，博得了滿堂喝彩。
潮州手捶牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，是潮州最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的製法，舉一反三而演變發展來的。
由來
潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。
在民間還是有一些關於牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。
例如有人說，民國初的時候，當時有一個土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的製法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的製法不斷加以改進，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，以後葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
發展
在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。 聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
店家在加工時要精選上等牛赤肉，剔除掉牛筋(實際上它可以另行加工成為牛筋丸，也是高檔的牛肉製品)。之後將牛赤肉放在大木砧板上，雙手各掄方型大鐵棒反覆槌打，直至把它們捶打成肉醬狀。這時可摻加一點生粉、翅脯、蒜頭泥、白豬肉碎、味素、食鹽、硼砂之後繼續捶打。直至成為肉泥，醮在手指頭覺得沒有什麼粘性為止。之後舀取一小勺握在手心，稍為用力握捏緊之後，就能從拳頭上端虎口處擠壓出杏兒那樣大的生牛肉丸。先讓它放於溫水裡定型之後撈出來，置於大盤裡備用。如果是要裝入薄膜袋裡或想要貯藏較久的時間，則要進一步先將牛肉丸用慢火煮熟。
待到要吃用時，先將熱湯煮沸，然後放入生牛肉丸。當煮熟時，它們便會膨大如一粒粒桌球般在鍋內水中飄浮，適時放進香菜，芫荽與油鹽之類(還可加入粿條面線等)便可享用了。牛肉丸吃起來香脆爽口，又由於它素葷搭配得當，吃起來魅力無窮，妙不可言。
由於潮州人製作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮州人製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現在已經很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源於客家了。
做法
菜名：手捶牛肉丸
主料：牛腿肉
配料：精鹽、味素、生粉
做法：選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關係極大)，一直打成肉漿，調入精鹽、味素、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用於擠成玻璃球大小的丸，放入煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出湯麵即可。
主料：牛腿肉
配料：精鹽、味素、生粉
做法：選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關係極大)，一直打成肉漿，調入精鹽、味素、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用於擠成玻璃球大小的丸，放入煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出湯麵即可。
備註
備註： 烹製牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味素，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味素，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。
技術要領
1牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糝至少要在冰櫃中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮製時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
評價
名家點評： 手捶牛肉丸是潮州最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。
[2] 潮汕人
[3] 潮州名小食
