水粉炒雞是江蘇興化市沙溝鎮傳統鄉土菜餚，屬宴席“六大碗”經典菜品，以雞絲、水粉為主料，配黑木耳、荸薺、紅椒等輔料製成。據傳由清代乾隆年間當地民廚“巧籃子”在六和春菜館首創，民國時期盛行，現仍為當地民俗宴席常見菜式。
該菜採用雙鍋分制工藝：一鍋取本地草雞燉煮後撕條，輔料大火快炒保留鮮嫩口感；另一鍋以高湯溫火慢熬綠豆冬粉20分鐘使其吸足湯汁，最終將雞絲澆於冬粉上。成品冬粉油潤透亮耐嚼，雞絲細嫩不散，黑白紅綠色澤層次分明，兼具質鮮味美特性，符合鄉土美食定位。
基本介紹
- 中文名：水粉炒雞
- 主料：雞絲、水粉
曾有民間傳說，清代乾隆年間，古鎮上有一乳名叫“巧籃子”的女民廚在太平街口開了一家“六和春”菜館，經營平民化的經濟小吃，是她獨創了“水粉炒雞”，深受食客歡迎，被廣為流傳，至今仍是沙溝美食的保留菜譜。
水粉炒雞，製作過程要分兩個鍋同時進行，最後將兩者合二為一。選用本地養殖的草雞，宰殺去毛洗淨後放入鍋中加水和蔥、姜等配料，用溫火燉一個小時左右，再將熟雞肉手撕成一根根條狀的雞絲。“雞絲過細會看不出形狀，過粗會影響口感。在炒雞絲時，同時放入黑木耳、荸薺切片、大蒜、紅椒絲等配料，用大火快速翻炒四五分鐘，將雞絲炒得很嫩後起鍋，有了黑色、白色、綠色、紅色等顏色的搭配，炒出的水粉雞晶瑩剔透，可謂色香味形俱佳。水粉炒雞的關鍵環節就是“浴”冬粉。為了讓冬粉有嚼勁，選用上等的綠豆冬粉，用溫水將其泡軟，放在鍋內用高湯將其用溫火“浴”透後盛起。由於冬粉是放入高湯中經20分鐘後熬出來的，這樣，才能讓雞湯慢慢浸入到冬粉里。因此，需要選用耐得住“熬”的冬粉。“每盤水粉炒雞需要8兩左右的熟雞絲，等到冬粉‘浴’好後，將雞絲往冬粉上一澆，一道水粉炒雞就好了。
