水盆羊肉

水盆羊肉

水盆羊肉是以羊腩肉為主要食材的一道菜品,是陝西地區漢族著名的傳統小吃,源自陝西省渭南市大荔縣朝邑鎮(原同州府治朝邑縣),以陝西省渭南市大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最為有名,其中尤以澄城的水盆羊肉最為地道,最為悠久,並於2016年1月入選陝西省第5批非物質文化遺產名錄。

水盆羊肉主要以渭北地區的尤為出名,最有名的屬於蒲城縣。其次有渭南市澄城縣三原縣等。水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來。秦漢時稱為“羊肉臐”,唐宋時又叫“山煮羊”。

基本介紹

  • 中文名:水盆羊肉
  • 主要食材:羊腩肉
  • 分類:葷菜,秦菜,主菜,陝菜
  • 口味:肥而不膩,清醇可口
  • 功效:溫補
  • 輔料花椒5克、桂皮5克、陳皮5克等
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菜品歷史

山家清供》一書中,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。”《宋書》中講了一個故事,大意是:南北朝時,戰爭不斷,百姓遭殃,有個叫毛修之的人被俘,由於他有烹調手藝,向宋武帝羊肉湯,味道鮮美,由俘虜變為太官令,以至後來高升至南郡公。經過隋唐五代、宋元等朝代,各族人民遷移大交流,進入內地居住的多,原有的民俗“漸變舊俗”。
唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人,其皇后長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚,使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地,與牧區比較接近,歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名,都證明了水盆羊肉的形成和發展。
水盆羊肉水盆羊肉
羊肉本屬秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,創製成水盆羊肉,因多在農曆六月上市供應,人們號稱“六月鮮”給以讚譽。明朝末年,闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍,義軍將士受到鼓舞,一鼓作氣攻入北京,推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,佐以鮮大蒜糖蒜,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,肥而不膩,清醇可口,別具風味。

所需食材

原料:羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。

製作方法

水盆羊肉做法

主料:羊腩肉750克。
配料:香菜。
調料:鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉、食用油。
做法:1.將羊腩肉洗淨,切成粗絲;2.坐鍋點火倒入底油,油熱後放入薑片煸炒出香味後倒入開水,加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味,水燒開後先放入羊肉煮熟,,撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋食用。

羊肉湯做法

製法:
將羊肉洗淨切成長10厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的塊,羊骨砸斷鋪在鍋底,上面放上羊肉,加水至過肉,旺火燒沸,撇淨血沫,將湯潷出不用。
另加清水,用旺火燒沸,撇去浮沫。再加上適量清水,沸後再撇去浮沫,隨後把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。
水盆羊肉
將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包,一同與薑片、蔥段、精鹽放入鍋內,繼續用旺火煮至羊肉八成熟時,加入紅油。花椒水,煮約二小時左右即成。
此時湯鍋要始終保持滾沸,撈出煮熟的羊肉,頂絲切成薄片,放入碗內,撒上香菜末即成肉湯。可將辣椒油、大蔥段裝味碟,荷葉餅裝大盤,一併隨羊肉湯上桌。
食用時放少許辣椒油,荷葉餅夾大蔥段,可與羊肉湯同食。
製作要領
煮時鍋內水保持微開,燜制時保持肉湯冒氣泡。

菜品特色

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《非遺美食》:饃都西安,帶你了解水盆羊肉
陝西人食用水盆羊肉時,多配用燒餅同吃,佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜,可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝,也可以吃一口饃喝口湯,最為地道的陝西省大荔縣的水盆羊肉是用一種月牙燒餅搭配吃的,一碗羊肉配兩個燒餅,把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的一個月牙燒餅中,另一個燒餅則泡入羊肉湯中。
水盆羊肉水盆羊肉
水盆羊肉在大荔,蒲城,澄縣等同州府故地就叫羊肉泡饃,西安的羊肉泡饃稱為煮饃。大荔“水盆羊肉”的特點就是“湯清香、肉酥爛、餅焦黃”。配食的燒餅基本上是圓形和月牙形,都是用的渭北平原產的冬小麥粉,因為生長期長所以粉白勁道,打制出的燒餅香脆可口。

食用須知

營養滋補,冬季防寒必備。羊肉味甘、性溫,入、腎、心經;溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。中國古代醫學認為,羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。

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