基本介紹
- 中文名：氂牛火鍋
- 外文名：Yak hot pot
- 口味：清湯原味、醬香味、麻辣味
- 原料：青藏高原半野生放牧氂牛肉
- 適合人群：老少介宜
- 主要食材：椒鹽、花生油、花椒、辣椒等
- 分類：西北菜
- 地區：麗江
- 核心配料：牛羊下山秘制醬料
簡介,歷史起源,採用食材,美食風味,烹飪手法,火鍋吃法,營養價值,食譜相剋,適宜人群,
簡介
到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。其實單單氂牛火鍋，就足以讓你徹底愛上麗江的。氂牛生活在無污染的高原，食草而生、肉質細嫩，是藏家的最愛。牛羊下山，鮮美氂牛肉，流連忘返，除了氂牛火鍋，漢族人至今還沒有其它途徑一品氂牛肉的鮮美。
歷史起源
基本介紹
一、與宗教信仰有關，西北地區居民多信奉伊斯蘭教，回民較多，而他們不吃豬肉，因此牛羊肉食用比較多，牛羊肉是進補的上佳食材。
二、當地多山地、草原，牛羊在當地飼養較多，跟當地氣候和生活習慣有很大關係，而豬較少，因此牛羊產量較多，食用也就較方便，廣袤的大西北，牛羊遍地。西北牛羊肉最大特點是肉質鮮嫩且無膻味。西北地區有環境污染較少、晝夜溫差大、水質和牧草質量優良、牛羊散養等特點，保證了肉質與眾不同。
特別是青海的氂牛，長期生長在高海拔的缺氧地區，體內血紅蛋白含量高，肉質也更為鮮嫩美味。牛羊肉富含優質蛋白質，必需胺基酸全面且接近人體需要;還有豐富的鈣、鐵、維生素A、B族維生素等。二者都有暖胃補陽的作用，尤其適合寒冬進補。
三、與西北人飲食習慣的關係，在大西北，一個人一頓吃掉一兩斤肉並不是稀罕事，大快朵頤，西北牛羊肉在烹調的過程中，除了烤羊肉和烤全羊等特殊吃法外，還是以燉煮刷火鍋為主，可以儘量保證肉質原有的味道，營養物質損失也較少。天氣寒冷，帳篷外飄著喔毛大雪，一家子圍著火鍋涮牛羊肉是一件非常愜意的事情，配菜以蘿蔔或土豆為佳，因為這兩種食材本身味道較清淡，與肉搭配不僅能解膩，還不會影響肉原有的香味。蘿蔔還有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散瘀的功能，因而有“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”的說法。
採用食材
一、氂牛是高寒地區的特有牛種，草食性反芻家畜。氂牛是世界上生活在海拔最高處的哺乳動物。主要產於中國青藏高原海拔3000米以上地區。適應高寒生態條件，耐粗、耐勞，善走陡坡險路、雪山沼澤，能游渡江河激流，有“高原之舟”之稱。中國是世界氂牛的發源地，全世界90%的氂牛生活在中國青藏高原及毗鄰的6個省區。其中青海490萬頭，占全國氂牛總數的38%，居全國第一；西藏390萬頭，占30%，居全國第二；四川310萬頭，占23%，居全國第三；
二、 氂牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質元素含量豐富，胺基酸結構比例更與人體相近。氂牛肉中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素，它們是構成機制、維持生命活動、機體新陳代謝和神經系統不可缺少的因子！
氂牛長年生活在無污染的高寒地帶，喝的冰川雪水，吃的高原珍貴中草藥蟲草、貝母、雪蓮、藏紅花等，其肉質天然、保健，是人們選擇消費肉食的最理想產品！
美食風味
菜品多樣
傳統的氂牛火鍋以牛的大骨和牛後腿肉為主，氂牛火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、百葉、心、舌、背柳肉片、血旺配以蓮白、海帶、大蒜、蔥節、蘿蔔、土豆等素菜。
牛羊下山氂牛火鍋發展出了氂牛大骨原味清湯火鍋、鴛鴦火鍋、氂牛鞭滋補火鍋、醬香味火鍋、麻辣火鍋等等，品種眾多，更加注重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱，牛羊下山氂牛火鍋則進行科學兌配，講究健康養生，強調食材純天然有機，適量減少麻辣或改變用油保證香鮮甘的口味，使營養結構不斷趨於合理。
烹飪手法
火鍋鍋底主要食材
氂牛大骨350克、牛肝100克、牛腰100克、氂牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克、大蔥50克，大蒜50克，芝麻油20克、味素4克、辣椒40克，薑末50克、花椒4克、精鹽10克、醒糟汁100克、料酒15克、熟氂牛牛油100克、秘制醬料100克、牛肉湯1500克。
火鍋吃法
火鍋的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。
口訣
肉類先下湯味鮮
海鮮蔬菜在中間
帶血粉類易渾湯
只好放在最後邊
不宜一次多投放
食物生熟難分辨
保持中火小開狀
隨燙隨食味更鮮
水發薄片夾著涮
大約十秒脆又鮮
倘若久煮體縮小
嚼不爛且味道棉
熟食燙透即可食
厚大生塊煮鬆軟
腦花盛在漏勺煮
以免攪得滿鍋翻
1、，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察汤滷變化，當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃火鍋的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是喜歡麻辣味的，調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
營養價值
氂牛火鍋里的氂牛肉產自青藏高原純天然的牧場，無污染，成長周期達到3到5年吃天然牧草長大，故此肉質鮮美，牛肉自然清香、鮮嫩，氂牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質元素含量豐富，胺基酸結構比例更與人體相近，更加有利於人體吸收，氂牛肉有“肉中之冠”、“營養之皇”的美譽！
氂牛長年採食青藏高原上的珍貴中草藥蟲草、貝母、雪蓮、藏紅花等，其肉質天然，同時有益營養平衡，對人增加免疫力，增強體質有顯著幫助，古諺有“牛吃蟲草我吃牛，無病無災藥不求”的說法！
火鍋里的蔬菜：幾乎所有品種的蔬菜都可以與氂牛火鍋和諧相處，但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿蔔素，也能部分消除大量吃肉帶來的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃1份肉類，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。
食譜相剋
1.牛肝：牛肝忌與姨魚一同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
2.牛肉(瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
適宜人群
老少皆宜，喜歡清淡口味的，選擇氂牛大骨清湯原味火鍋，純天然、自然清香、滋補氂牛大骨熬出的湯中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素，還能提供大量維生素C和維生素B2。綠葉菜中的胡蘿蔔素在肉湯中脂肪的作用下，可以被人體充分吸收，提高身體機能免疫力，對抵抗衰老十分有益。
口味重者，可以選擇醬香味、麻辣味、氂牛鞭滋補味鍋底！
火鍋的調味料：火鍋中常常放一些滋補原料，如大棗、枸杞、當歸、人參、天麻、鎖陽之類，還可能有大量的生薑和辣椒，不妨按照自己的體質來挑選。容易上火者應當注意避免“滋補”效用過強的火鍋底料，也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒油的紅鍋。身體虛寒者則比較適合這類鍋底，多放蔥姜辣椒可以溫暖身體。
