桂花糖醋蒜

①選料：選用個大、蒜瓣肥厚、無破損、鮮嫩（八九成熟）的蒜頭作原料。 ②去皮須：將選好的大蒜頭用刀切去根須，剝去老皮2～3層，留下2～3層嫩皮。 ③清洗浸泡：將去皮須後的蒜頭，放入清水中清洗浸泡（以去臭味）24小時，換水1次，再浸泡24小時撈起，控水稍晾乾。 ④：將晾過的蒜頭倒入醃缸內，用預先調配好的糖醋鹽滷液倒入蒜頭缸內，撒上桂花，進醃製行醃製。 ⑤倒缸：在醃製過程中，每隔3～4天倒缸1次，即將醃製的蒜頭撈起入另缸，再將糖醋鹽滷液倒入盛有蒜頭的缸內，目的是使蒜頭醃製入味均勻。 ⑥封缸：倒缸3～4次後封缸，即用塑膠薄膜等物將缸口蓋嚴密封。經60天左右封缸密制，即為成品。

基本介紹

• 中文名：桂花糖醋蒜
• 選料：選用個大、蒜瓣肥厚、
• 醃製：將晾過的蒜頭倒入醃缸內
• 封缸：經60天左右封缸密制，即為成品
• 性狀：蒜皮呈褐色，蒜肉呈黃褐色

概述

桂花糖醋蒜的蒜皮呈褐色，蒜肉呈黃褐色，滋味酸甜，略帶鹹辣味，帶有桂花香味，蒜肉嫩脆，蒜皮可食。

製作材料

原料：大蒜頭100千克，白砂糖31千克，米醋23千克，食鹽6千克，桂花適量。

製作工藝

選料→去皮須→清洗、浸泡→醃製→倒缸→封缸→包裝

標準

①感官指標。

(a)外觀。淡黃色，色澤美觀誘人，大小均勻，無雜質。

(b)滋味。桂花香氣濃郁，蒜肉細嫩，味甜面稍酸鹹，無蒜臭味。

②理化指標。總酸（以乳酸汁）每百克≤2.00g，總糖（以葡萄糖汁）每百克≥30.00g，食鹽（以氯化鈉計）每百克≤10.00g，砷≤0.5mg/kg，鉛≤0.1mg/kg。

③衛生指標。

(a)大腸桿菌群每百克≤30個；

(b)致病菌不得檢出。