栲栳栳

栲栳栳（kǎolǎolao）是山西高寒地區（主要是大同、呂梁、忻州等地區）用莜麵精工細作的一種麵食小吃。

栲栳是用竹篾或柳條編製成的一鐘上下粗細一致的圓框，形狀象斗，是農家專門用來打水或裝東西的一種用具，也叫笆斗。

基本介紹

• 中文名：栲栳栳、莜麵栲栳栳
• 主要食材：莜麵
• 分類：山西麵食
• 口味：美味

歷史起源

莜麵是山西人的主食之一，在大同地區還流傳著這樣的諺語：“三十里莜麵，四十里糕，二十里蕎麥麵餓斷腰。”說的是人們吃了莜麵，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥麵只能走二十里路程。莜麵的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”，已有2500多年的種植歷史。

莜麵栲栳栳製法、名稱來歷，可以追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問：“手端何物?”老方丈答：“栲栳栳”。

栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜麵栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。

民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。雖是民間傳說，但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麵栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

烹製方法

方法一

食材：莜麵500g、土豆2個、五花肉300g

調料：蔥2根、姜5片、蒜2瓣、生抽2茶匙、老抽1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽1茶匙

製法：一和面，二搭卷，三火候。和面必須沸滾開水，稍晾揉成光滑麵團；趁熱搓條、揪塊，放在光淨的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個挨一個整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。莜麵栲栳栳的製做工序非常嚴格，和面一般是由體力較好的小伙子負責，加以燒開的水，用擀麵棍攪拌成麵團，必須趁熱將其揉精。接下來的工序由女師傅在光滑的石板上將小莜麵團一揉、一搓，再往手指上一繞，便做出了一卷卷的莜麵栲栳栳。

步驟：
1、莜麵過篩，慢慢加溫水，筷子攪拌，拌成面塊兒；
2、上手將其面塊兒揉一起，和成一整塊兒，分成若干等份兒劑子，搓成扁圓狀；
3、備一塊兒表面平整光滑的板子，將扁圓麵團兒放置手心，用手掌根部的力量向下推；

4、推出約摸手掌款的面片，再將面片裁下，放置手心，捲成筒狀；

5、卷好的栲栳栳，放置在事先備好的蒸屜上，同樣的方法，將剩餘的面做完；

6、鍋里添水，將蒸屜放進去，蓋上鍋蓋，大火蒸10分鐘，即可出鍋；

7、土豆洗淨去皮，切小塊兒，五花肉切片，蔥姜蒜切末；
8、另起鍋，鍋里倒入油，加至6成熱，撒入花椒粉，薑末出香味，加入五花肉，煸炒至五花肉變色，再倒入老抽；
9、加入土豆塊兒，倒入生抽，撒蔥末、蒜末，翻炒2分鐘。添水剛好沒過土豆，大火燒開，小火慢燉7分鐘即可出鍋，出鍋前鹽調味兒，澆在栲栳栳上即可。

10、蒸時要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過火栳栳軟攤，食之無筋，味欠色減。

方法二

主料

莜麵400g，豬五花肉200g，西紅柿2個，雞蛋2個

輔料

油適量，鹽適量，開水450g，大蒜10g，辣椒粉4g，醬油2湯匙，八角1個，桂皮1段，香葉1片，陳醋3湯匙，蔥15g，生薑5g，料酒2湯匙

步驟

1.準備好莜麵。
2.莜麥面放入容器中，在上面直接倒入開水，用筷子或擀麵杖攪成絮狀。
3.晾至不燙手時用手揉搓成均勻的莜麥麵團。
4.將莜麥麵團搓條。
5.分割成劑子，每個劑子用手分別搓圓。
6.取一個劑子放到不鏽鋼板上，用手的大魚際（在大拇指的根部）按住向前推抹，成為舌狀的薄面片。
7.取下面片搭在食指上。
8.使面片纏繞在食指上，捲成中間空的小卷。
9.豎在蒸籠里，依次擺放，入蒸鍋，水開後蒸10分鐘即可。
10.將五花肉的肥瘦肉分開，分別切成薄片。炒鍋中加油，將肥肉放入燒熱的油鍋，不斷攪拌翻炒。反覆翻炒至肥肉出油。
11.鍋中加開水沒過肉，加入醬油、生薑、八角、桂皮、香葉、料酒、辣椒燉40分鐘。
12.出鍋前放鹽即可。
13.西紅柿切丁。
14.雞蛋打到碗裡攪散。
15.先炒雞蛋將雞蛋盛出，在放西紅柿炒成鹵。
16.製作蘸汁：將大蒜搗碎，放碗裡。
17.蒜上面放上辣椒麵、鹽，鍋中熱油，8成熱時潑在辣椒麵上。
18.在潑好辣椒麵的碗裡加醋、味素攪拌即可。

小貼士

1.莜麵比較不宜消化，一次不要吃得太多。
2.莜麵栲栳栳是湯麵蒸製時間不宜過長。
3.用羊肉臊子湯更美味。
4.吃食可以分別配三種汁子。

風味特點

莜麵栲栳栳型如貓耳，色呈暗紅，入口粗糙、有嚼頭、有鄉土風味，一般會沾特殊的醬料食用。蘸著酸辣汁品嘗，口感筋道爽口。

營養價值

“栲栳栳”一定要用莜麵。莜麵栲栳栳不僅有耐飢抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果。

吃法

栲栳栳的吃法有兩種，一種是栲栳沾滷子吃，滷子一般有的是肉醬，也有用肉，土豆，茄子在一起炒在勾芡。另一種是切開加菜炒吃。

栲栳栳沾鹵吃法