松露屬

松露屬

松露屬(學名:Truffle):是一種類的總稱,大約有百餘種不同的物種,有食用價值的約10餘種。通常是一年生的真菌,多數在闊葉樹的根部著絲生長,一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下。散布於樹底方圓120-150厘米,塊狀主體藏於地下3-40厘米。

松露食用氣味特殊,含有豐富的蛋白質、胺基酸等營養物質。松露對生長環境的要求極其苛刻,且無法人工培育,產量稀少,導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬鵝肝並列“世界三大珍餚”。

白松露一般生食,磨碎後撒在意大利麵或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈,可以做松露鹽或松露蜂蜜。分布在義大利、法國、西班牙、中國、紐西蘭等國。

(概述圖參考資料:)

基本介紹

物種簡史,形態特徵,生長習性,分布範圍,該屬物種,主要種類,全部物種,經濟價值,成份,食用,功效,採集方式,種植前景,相關詞條,

物種簡史

1825年時法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為“廚房的鑽石”。歐洲人將松露與魚子醬鵝肝並列“世界三大珍饈”,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露Tuber melanosporum Vitt.)與義大利產的白松露Tuber magnatum Pico)評價最高。
採集並不容易,傳統上是利用的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體,導致以後松露的產量下降,因此1985年之後義大利政府禁止使用豬來發掘松露。
由於野生松露的稀缺,市場推行人工種植。松露的種植並不容易,必須使用孢子與其他可形成共生或寄生關係的正常的活樹來繁育,這使得歷史上有許多失敗的嘗試。但1808年,法國阿普特市的Joseph Talon把松露橡樹周圍散落的橡實種植下去,若干年後,在新生長出的橡樹根部的泥土中果然發現了松露。1847年,法國卡龐特拉市的Auguste Rousseau用這種橡實種植了7公頃的橡樹林,收穫了大量松露,他也因此獲得1855年世界博覽會獎章。法國南部有富含石灰岩的土壤和乾熱的氣候,適合松露生長,而19世紀末期流行病摧毀了當地的葡萄種植業和蠶絲業,於是大片的土地被用來種植松露,產量在19世紀末達到上百噸。1890年,松露樹的種植面積達到了75000公頃。
後來工業化使得大量農村人口進入城市,松露種植業因此萎縮。第一次世界大戰使法國勞動力銳減20%,沉重打擊了松露種植業。因為松露樹產松露的年齡是30年,因此一戰後原有的樹林產松露的數量開始減少,到1945年後,松露的產量暴跌,價格急速攀升。在1900年,松露是一種大眾食品,而卻成了高貴食材。
自20世紀後半葉的幾十年以來,新的松露種植業又發展起來,法國出產的松露80%源於人工種植。但種植業者限產以防止價格暴跌,因此產量沒有恢復到19世紀末高峰期的水平。英國、美國、西班牙、瑞士、紐西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業。
中國和歐洲是商業塊菌的天然分布中心。歐洲商業塊菌主要是黑冬松露(Tuber melanosporum)和黑夏松露(Tuber aestivum),其國際市場價約500-800美元/千克,分布在西歐的義大利、法國、西班牙等國。中國商業塊菌主要是中國松露Tuber sinensis)和假凹陷松露(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花為天然分布中心,並向四川涼山州和雲南楚雄州地區輻射分布。攀枝花是中國塊菌的天然分布中心區域,塊菌年產量在100噸左右,約占全國產量的二分之一,以攀枝花為中心的塊菌分布圈產量約占全國塊菌產量的80%。另外,在楚雄州南華縣,其境內已知野生菌種類200多種,資源年蘊藏儲量1萬多噸,其中,黑松露年產量在20至50噸之間,市場交易量每年50-100噸,並成功舉辦了五屆“中國·南華野生菌美食文化節”。麗江市永勝縣數量也還是比較多的,價格也不是很貴,但當地大多數人都不知道這種東西。經過這幾年外地人來收購之後,才在當地市場上有售。

形態特徵

松露子實體如塊狀,外形奇特。子囊果球形、橢圓形,果直徑2.5-5.5厘米×2.1-4厘米或更大,鮮時黃褐色、棕色或褐色。小者如核桃,大者如拳頭。幼時內部白色,質地均勻。表面具有多角形疣狀物,反射出紅色的光澤,頂端有凹陷;其肉(產孢子組織)初為白色,後呈棕色或灰色,成熟時會變為黑色;切面呈褐色,具有色澤較淺的大理石樣紋,散發出森林般潮濕氣味,並帶有乾果香氣,藉以引誘小動物前來覓物,將孢子帶到他處進行繁殖。

生長習性

松露生長周期只有一年。它的大小和年齡完全無關。只伴隨著四季變化而成長,死亡與誕生。一般的,黑松露大約12月就進入成熟期直到隔年3月。過熟的松露就會腐爛解體。

分布範圍

分布在義大利、法國、西班牙、中國、紐西蘭等國。

該屬物種

主要種類

松露屬(主要品種)

中文名稱
學 名
1
黑夏松露
Tuber aestivum
2
安妮松露
Tuber anniae
3
波氏松露
Tuber borchii
4
冬松露
Tuber brumale
5
灰松露
Tuber cinereum
6
唐娜喬托松露
Tuber donnagotto
7
芫荽松露
Tuber foetidum
8
俄勒岡白松露
Tuber gibbosum
9
喜馬拉亞松露
Tuber himalayensis
10
印度松露
Tuber indicum
11
麗江松露
Tuber lijiangense
12
大孢松露
Tuber macrosporum
13
義大利白松露
Tuber magnatum
14
黑松露
Tuber melanosporum
15
柴胡松露
Tuber mesentericum
16
微型松露
Tuber microspermum
17
昆明松露
Tuber microspiculatum
18
少孢松露
Tuber oligospermum
19
俄勒岡松露
Tuber oregonense
20
多孢松露
Tuber polyspermum
21
Tuber sinensis
22
中國白松露
Tuber sinoalbidum
23
中國凹松露
Tuber sinoexcavatum
24
德克薩斯松露
Tuber texensis
25
勃艮第松露
Tuber uncinatum
26
西藏松露
Tuber xizangense

全部物種


學名
命名者
年代
分布
1.
Tuber aestivum
(Wulfen) Pers.
1801

2.
Tuber affine
Corda
1854

3.
Tuber albidum
Fr.
1823

4.
Tuber album
Bull.
1789

5.
Tuber anniae
W.Colgan & Trappe
1997

6.
Tuber arenaria
Moris
1829

7.
Tuber argenteum
Gilkey
1916

8.
Tuber argentinum
Speg.
1909

9.
Tuber asa-foetida
Lesp.
1889

10.
Tuber atrorubens
(Wallr.) Tul.
1851

11.
Tuber australe
Speg.
1880

12.
Tuber bellisporum
G.Bonito & Trappe
2010

13.
Tuber belonei
Quél.
1888

14.
Tuber berkeleyanum
(Corda) Tul.
1851

15.
Tuber bernardinii
Gori
2003

16.
Tuber besseyi
Gilkey
1939

17.
Tuber beyerlei
Trappe, Bonito & Guevara
2012
Oregon, USA
18.
Tuber bisporum
Gilkey
1925

19.
Tuber bituminatum
Berk. & Broome
1851

20.
Tuber blotii
Eudes-Desl.


21.
Tuber bomiense
K.M.Su & W.P.Xiong
2013
Tibet
22.
Tuber bonnetii
Roum.
1882

23.
Tuber borchianum
Zobel
1854

24.
Tuber borchii
Vittad.
1831

25.
Tuber brumale
Vittad.
1831

26.
Tuber californicum
Harkn.
1899

27.
Tuber canaliculatum
Gilkey
1920

28.
Tuber candidum
Harkn.
1899

29.
Tuber caroli
H.Bonnet
1885

30.
Tuber castaneum
(Wallr.) Corda
1854

31.
Tuber castellanoi
G.Bonito & Trappe
2010

32.
Tuber castilloi
Guevara, Bonito & Trappe
2012
Mexico
33.
Tuber cervinum
(L.) Nees
1817

34.
Tuber cibarium
With.
1792

35.
Tuber cinereum
Tul.


36.
Tuber cistophilum
P.Alvarado, G.Moreno
2012
Spain
37.
Tuber citrinum
Harkn.
1899

38.
Tuber clarei
Gilkey
1963

39.
Tuber croci
Dubois
1803

40.
Tuber culinare
Zobel
1854

41.
Tuber debaryanum
R.Hesse
1891

42.
Tuber donnagotto
Božac, Širić & Kos
2012
Croatia
43.
Tuber dryophilum
Tul. & C.Tul.
1844

44.
Tuber echinatum
Sacc. & Paol.
1888

45.
Tuber eisenii
Harkn.
1899

46.
Tuber esculentum
Sacc.
1889

47.
Tuber excavatum
Vittad.
1831

48.
Tuber exiguum
R.Hesse
1891

49.
Tuber ferrugineum
Vittad.0
1831

50.
Tuber filamentosum
(Wallr.) Tul.
1851

51.
Tuber foetidum
Vittad.
1831

52.
Tuber fulgens
Quél.
1880

53.
Tuber furfuraceum
H.T.Hu & Y.I.Wang
2005

54.
Tuber fuscum
(Wallr.) Corda
1837

55.
Tuber gallicum
Corda
1854

56.
Tuber gardneri
Gilkey
1916

57.
Tuber gibbosum
Harkn.
1899

58.
Tuber giganteum
Gilkey
1925

59.
Tuber gigantosporum
Y.Wang & Z.P.Li
1991

60.
Tuber griseum
Borch ex Pers.
1801

61.
Tuber guevarai
Bonito & Trappe
2012
Mexico
62.
Tuber gulonum
(Corda) Paol.
1889

63.
Tuber gulosorum
(Scop.) F.H.Wigg.
1780

64.
Tuber guzmanii
Trappe & Cázares
2006

65.
Tuber harknessii
Gilkey
1954

66.
Tuber hiemalbum
Chatin
1892

67.
Tuber himalayense
B.C.Zhang & Minter
1988

68.
Tuber hiromichii
(S.Imai) Trappe
1979

69.
Tuber huidongense
Y.Wang
2002

70.
Tuber huizeanum
L.Fan & C.L.Hou
2011
China
71.
Tuber indicum
Cooke & Massee
1895

72.
Tuber intermedium
Bucholtz
1901

73.
Tuber irradians
Gilkey
1916

74.
Tuber lacunosum
Mattir.
1900

75.
Tuber lapideum
Mattir.
1887

76.
Tuber latisporum
Juan Chen & P.G.Liu
2007

77.
Tuber lauryi
Trappe, Bonito & Guevara
2012
Oregon, USA
78.
Tuber lespiaultii
(Corda) Tul.
1851

79.
Tuber levissimum
Gilkey
1916

80.
Tuber liaotongense
Y.Wang
1990

81.
Tuber lignarium
(Harkn.) Gilkey
1916

82.
Tuber lijiangense
L.Fan & J.Z.Cao
2011
China
83.
Tuber linsdalei
Gilkey
1954

84.
Tuber liui
A S.Xu
1999

85.
Tuber longisporum
Gilkey
1925

86.
Tuber lucidum
Vittad.
1884

87.
Tuber lucidum
H.Bonnet
1884

88.
Tuber lutescens
Lázaro Ibiza
1908

89.
Tuber luteum
Regel
1888

90.
Tuber lyoniae
Butters
1903

91.
Tuber macrosporum
Vittad.
1831

92.
Tuber maculatum
Vittad.
1831

93.
Tuber magnatum
Picco
1788

94.
Tuber malacodermum
E.Fisch.
1923

95.
Tuber malenconii
Donadini, Riousset
1979

96.
Tuber maresa
Font Quer
1931

97.
Tuber meandriformis
(Vittad.) Massee ined.


98.
Tuber melanosporum
Vittad.
1831

99.
Tuber mesentericum
Vittad.
1831

100.
Tuber mexiusanum
Guevara, Bonito & Cázares.
2012
Mexico, USA
101.
Tuber michailowskianum
Bucholtz
1908

102.
Tuber microspermum
L.Fan & Y.Li
2012
China
103.
Tuber microsphaerosporum
L.Fan & Y.Li
2012
China
104.
Tuber microspiculatum
L.Fan & Yu Li
2012
China
105.
Tuber microsporum
Vittad.
1831
Mexico
106.
Tuber microverrucosum
L.Fan & C.L.Hou
2011
China
107.
Tuber minimum
Bornh.
1889

108.
Tuber miquihuanense
Guevara, Bonito & Cázares
2012

109.
Tuber mixtum
Risso
1889

110.
Tuber monosporum
(Mattir.) Vizzini
2008

111.
Tuber montagnei
Zobel
1854

112.
Tuber montanum
Chatin
1892

113.
Tuber monticola
Harkn.
1899

114.
Tuber moravicum
Velen.
1947

115.
Tuber moretii
Maire
1926

116.
Tuber moschatum
Bull.
1790

117.
Tuber mougeotii
Quél.
1881

118.
Tuber multimaculatum
Parladé, Trappe & I.F.Alvarez
1993

119.
Tuber murinum
R.Hesse
1891

120.
Tuber mutabile
Quél.
1881

121.
Tuber nigrum
Bull.
1788

122.
Tuber nitidum
Vittad.0
1831

123.
Tuber niveum
Desf.
1799

124.
Tuber nuciforme
Corda
1854

125.
Tuber obtextum
Spreng.
1815

126.
Tuber occidentale
Corda
1854

127.
Tuber oligospermum
(Tul. & C.Tul.) Trappe
1979

128.
Tuber oligosporum
Vittad.
1831

129.
Tuber olivaceum
Harkn.
1899

130.
Tuber oregonense
Trappe, Bonito & P.Rawl.
2010

131.
Tuber pacificum
Trappe, Castellano & Bushnell
2000

132.
Tuber pallidum
Lázaro Ibiza
1908

133.
Tuber panniferum
Tul.
1851

134.
Tuber panzhihuanense
X.J.Deng & Y.Wang
2012
China
135.
Tuber phlebodermum
(Gilkey) Trappe
1979

136.
Tuber piperatum
H.Bonnet
1884

137.
Tuber polyspermum
L.Fan & C.L.Hou
2011
China
138.
Tuber pseudoexcavatum
Y.Wang, G.Moreno
1998

139.
Tuber pseudohimalayense
G.Moreno, Manjón
1997

140.
Tuber puberulum
Berk. & Broome
1846

141.
Tuber queletianum
Bataille
1921

142.
Tuber quercicola
J.L.Frank, D.Southworth & Trappe
2006

143.
Tuber rapaeodorum
Tul. & C.Tul.
1843

144.
Tuber regianum
Montecchi & Lazzari
1987

145.
Tuber regimontanum
Bonito & Julio Rodríguez
2008

146.
Tuber renati
H.Bonnet
1884

147.
Tuber requienii
Tul.
1843

148.
Tuber rhenanum
Fuckel
1870

149.
Tuber rufum
Pollini
1816

150.
Tuber rutilum
R.Hesse
1891

151.
Tuber scleroneuron
Berk. & Broome
1851

152.
Tuber scruposum
R.Hesse
1891

153.
Tuber separans
Gilkey
1916

154.
Tuber shearii
Harkn.
1920

155.
Tuber sinense
X.L.Mao
2000

156.
Tuber sinoaestivum
J.P.Zhang & P.G.Liu
2012
China
157.
Tuber sinoalbidum
L.Fan & J.Z.Cao
2011
China
158.
Tuber sinoexcavatum
L.Fan & Yu Li
2011
China
159.
Tuber sinuosum
Lázaro Ibiza
1908

160.
Tuber solidum
With.
1792

161.
Tuber sphaerospermum
Guy Garcia & M.C.Roux
2006

162.
Tuber sphaerosporum
Gilkey
1939

163.
Tuber spinoreticulatum
Uecker & Burds.
1977

164.
Tuber suecicum
Wittr.
1889

165.
Tuber taiyuanense
B.Liu
1985

166.
Tuber texense
Heimsch
1959

167.
Tuber umbilicatum
Juan Chen & P.G.Liu
2006

168.
Tuber uncinatum
Chatin
1892

169.
Tuber unicolor
Gilkey
1920

170.
Tuber vacini
Velen.
1947

171.
Tuber venturii
(Corda) Tul.
1851

172.
Tuber verii
Pacioni & Lalli
1989

173.
Tuber virens
Alb. & Schwein.
1805

174.
Tuber virens
Schwein.
1822

175.
Tuber walkeri
Healy, Bonito & Guevara
2012
Iowa, USA
176.
Tuber whetstonense
D.Southworth & Trappe
2006

177.
Tuber xizangense
A S.Xu
1999

178.
Tuber zeylanicum
Berk. & Broome
1875

179.
Tuber zhongdianense
X.Y.He, Hai M.Li & Y.Wang
2004

經濟價值

歐洲人將松露與魚子醬鵝肝並列“世界三大珍饈”,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露Tuber melanosporum Vitt.)與義大利產的白松露Tuber magnatum Pico)評價最高。

成份

松露具有獨特的香味、口感和營養價值,是一種集保健、營養、療效於一體的獨具的功能性食品,鞘脂類具有防止老年痴呆、降低血清低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和升高高密度脂蛋白(HDL)、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤作用。塊菌有多種療效,富含17種胺基酸、8種維生素、適量的蛋白質、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、胺基酸及微量元素等50餘種生理活性成分。其中,雄性酮具有壯陽、補腎的顯著功效並且含有人體自身不能合成的8種胺基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素,具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值,具有抗癌活性,對癌細胞有一定的抑制作用,可以激發腦細胞活力。
其味清香可口,是歐美地區喜食的菌類之一,主要製成飲食調料、食用或提取所需成分用於化妝品。黑塊菌在日本、歐美的市場價格處於每千克500-1000美元之間,中國黑塊菌市場價格處於每公斤500-1000元之間,上等的義大利白塊菌的售價可達每公斤5000多歐元,是價格昂貴的菌種。

食用

松露因為價格高,而且味道濃烈,在用於食材時取一點點即可。白松露一般是生食,磨碎後撒在意大利麵煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈,可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,多採用研磨避免浪費。
抗疲勞。兩千多年的民間套用和大量現代科學研究證實,塊菌對疲勞有極好的緩解和恢復作用,是生理疲勞,尤其是生理性性疲勞的天然“剋星”。經常食用塊菌能顯著增強人體抵抗力,感冒現象通常會減少90%以上。

功效

改善睡眠。經常食用塊菌可以提高睡眠質量,改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質下降、面色晦暗、心煩胸悶、食慾不佳的狀態。
改善泌尿。經常食用塊菌能夠顯著改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不淨、尿無力等現象。
美容養顏。經常食用塊菌,可以加速細胞分裂周期,促進良性細胞對惡性細胞的壓制,增強抵抗力、免疫力,可有效促進美容養顏。
滋陰補腎。經常食用塊菌能夠重塑自身性能力,表現為性感覺提高、耐受力增強、疲勞度降低,對中老年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事後疲倦等性疲勞現象具有較好的改善作用。

採集方式

不論是天然松露還是人工種植的松露都生長在地下,採集並不容易,傳統上是利用的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體,導致以後松露的產量下降,因此1985年之後義大利政府禁止使用豬來發掘松露。
相比豬,狗的嗅覺也很靈敏,而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬(英語:Lagotto Romagnolo)外,別的狗都需要經過訓練來記住松露的氣味。

種植前景

到2013年為止,發現在中國分布有29個松露的家族成員,其中有全球最著名的法國黑孢塊菌的姊妹類群——中國松露(又稱為中華塊菌、印度塊菌),也有與歐洲夏塊菌親緣關係極為密切的中華夏塊菌,還有大批未被發現的新物種,特別是近年來在中國發現了一些具有特別香氣而具有巨大商業價值的白松露。
松露和許多松科、山毛櫸科、榛科等植物共生,在長期演化過程中它們互利互惠,形成一種配合默契的協同進化關係。松露具有數百倍於植物根系的菌根菌絲,可以成百上千倍地提高吸水能力,從而可提高植物的抗旱性和抗逆性,另外松露含有許多高等植物所沒有的水解酶類和真菌類激素,能從土壤中獲取樹木無法分解的礦物質;而植物光合作用產生的有機物反哺給松露,從而巧妙地結合成一個有機整體。
另外,林內鳥類、松鼠、兔等嚙齒類動物喜食松露,它們對成熟松露釋放出的味道十分敏感,是傳播松露的天然使者,這樣便擴散了厚壁的松露孢子,構建了一個完美的生態系統。
首先從篩選宿主及育苗,松露菌種接種方式及劑量,菌根合成條件及基質配伍入手,通過數百次組合試驗,數千個組合的對比篩選,成功地獲得了菌根合成的最佳組合與條件搭配,培育出感染率高、生長勢頭好的組合及其菌根苗。經過菌根形態解剖與DNA分子檢測確認後移植到山野外種植。在種植前務必對種植基地的土壤及水份進行理化檢測分析,必要時須進行土壤的修飾與改造,對水份進行pH值的調整。接下來就是對松露樹的精心呵護:要拔草,要修剪打枝,要防風、防病蟲害,拒絕化肥,拒絕農藥。
2012年12月13日,研究組前往昆明西山區團結鄉塊菌種植示範試驗基地例行檢測菌根生長發育情況,在公安部昆明警犬基地塊菌狗的幫助下,首次發現了2枚塊菌子實體。
劉培貴的項目組已成功地合成了4個塊菌菌種與6個樹種共生樹種的塊菌菌根樹苗;完成19000株菌根苗合成和移栽,建立塊菌試驗示範種植園485畝,包括在石漠化治理及荒山地區的種植;並成功地產出首批成熟的塊菌子實體;為塊菌菌根合成及其大面積推廣種植和維護管理做了充分的科技方面資料積累與技術的儲備。
松露樹苗合成移植後一般要等4-5年才開始產松露,10-15年進入豐產期,可持續收穫35-45年。松露種植既能在荒山荒坡造林,防止水土流失綠化山川,解決石漠化問題,又能增加農民收入。如果種植成功了,會有很高的經濟效益。

相關詞條

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們