杭州醬鴨

杭州醬鴨

杭州醬鴨是杭州市著名的風味美食,屬浙江菜系。選用當年飼養成熟的鴨子為原料,經先醃後醬精心製作而成,其肉色棗紅,醬香油潤,富有回味。

鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一, 各式的醬鴨成品對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

基本介紹

  • 中文名:杭州醬鴨
  • 英文名:Hangzhou duck
  • 主要食材:鴨肉,小蔥、姜、白砂糖、黃酒、醬油、鹽
  • 分類:浙江菜系
  • 口味:醬香油潤,富有回味
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菜品特色

鴨子先醃後醬,肉色棗紅,芳香油潤,鹹中帶鮮,富有回去味,是杭州傳統的風味名菜。

製作工序

源材料

2500克
黃酒
15克
小蔥
5克
醬油
200克
5克
30克
白砂糖
10克
杭州醬鴨選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經先醃後醬精心製作而成,杭嘉湖寧紹平原,水網交錯,河湖密布,泥螺、魚、蝦等資源豐富,有著飼養鴨群的優越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨,遍及浙江全省。
杭州醬鴨杭州醬鴨

製作過程

1.將鴨宰殺,洗淨後斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾乾。
2.將精鹽火硝拌勻,把鴨身外均勻地擦遍,放在缸內,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實。在0℃的氣溫下醃漬36小時後,將鴨翻身,再醃36小時即可出缸,倒盡肚內的滷水。
3.復將醃鴨放進缸內,加入醬油浸沒,放上竹運算元,用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時後,將鴨翻身,再浸48小時出缸。
4.然後再將鴨用醬油滷水淋至暗紅色時撈出瀝乾,在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內,把紹酒淋在鴨身上,放上白糖、蔥段、姜塊,上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟,倒出腹內滷水,冷卻後切塊裝盤即成。

醬鴨特點

1. 鴨子應先醃後醬,具有獨特風味,如果氣溫超過7℃,醃製時間縮短為12 小時即可;
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2. 如大量醃醬鴨子,為了便於入味,應在醃製中間將鴨子上下互換位置;
3. 火硝的用量要按標準投放,否則將影響菜品顏色及食用;
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4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高,一般均在冬季攝氏5℃以下來製作,氣溫一高容易變質;
5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子,而且以紹興麻鴨為上品,經過多道工序,成品肉色棗紅,芳香油潤,富有回味。

營養價值

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一, 各式的醬鴨成品對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
【性質】寒
【五味】鹹
【熱量】268.00大卡(1120千焦)/100克
【功效】養陰補虛
【醬鴨是什麼】 選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經先醃後醬精心製作而成,其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳肴。鴨子先醃後醬,肉色棗紅,芳香油潤,鹹中帶鮮,富有回去味,是傳統的風味名菜。

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