杞縣醬菜

杞縣醬菜是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於豫菜系。此菜是河南開封杞縣特產，當地盛產各類醬菜，其中以明德堂莫氏醬菜聞名海內外，莫氏醬菜始創於1815年清嘉慶年間，莫特生在原有的基礎上，加以革新釀製而成，已有近二百年的歷史；杞縣紅薯泥，是中州名菜。它由杞縣大同飯莊廚師蔣世奇始創於民國初年，因紅薯為原料，成品形似泥狀，生產於杞縣而得名；龍亭牌醬菜採用傳統工藝，天然曬醬而成；醬紅蘿蔔色澤鮮紅、鹹中透甜，醬香濃郁、紅薯泥香而不膩、廣為流傳。

基本介紹

• 中文名：杞縣醬菜
• 外文名：QiXian pickles
• 主要原料：紅蘿蔔、黃瓜、醬瓜、花生米、紅薯、荊芥，萵筍、辣椒、牛肉等
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：可冷藏

發展歷程

始創於(1815)年清朝嘉慶年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀製而成，已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者，它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置，一經問世後便深得廣大人民民眾的讚賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝，古法製作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成，風味獨特色香、味、形具佳，且有鹹、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。

經營範圍如下:醬紅蘿蔔、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜醬、甜麵醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。

莫氏醬黃瓜

莫氏醬乳黃瓜選料特別講究，要早晨出太陽之前採摘雨露滋潤過的，身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細、五六寸長的乳黃瓜，且中茬為佳，頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養成份降低，晚茬黃瓜枝蔓老化營養吸收不充分易萎縮、中空畸形，不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗淨晾乾加入特製的甜麵醬中定期攪動，黃瓜由翠綠變成深綠，遍體透出醬色時已製成醬瓜了。

莫氏醬黃瓜

這時夾出，一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒，滴適量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。

莫氏醬紅蘿蔔

杞縣人以紅薯和蘿蔔為主食、主菜的年代已經成為歷史。偶爾吃上一次，大多是出於嘗鮮的目的和對營養的需求，並不是果腹充飢的需要。但是，杞縣的能工巧匠們將紅薯精製成紅薯泥，把蘿蔔醃成醬紅蘿蔔，其味道可就大不相同了。凡到過杞縣，吃過這些地方風味的人，無不嘖嘖稱讚杞人獨具的匠心。

莫氏醬紅蘿蔔

莫氏的醬紅蘿蔔堪稱一絕，要說它的做法很簡單，取頭茬胡蘿蔔洗淨去外皮，置面醬中醃製兩月。然後取出蘿蔔，放在面袋裡滾一下，把粘有麵粉的蘿蔔再放回醬里。醃成後，蘿蔔肉嫩香脆，甜鹹兼備。其顏色像紅瑪瑙一樣，晶瑩透紅。據說，莫氏的醬紅蘿蔔之所以好吃，主要是胡蘿蔔本身的緣故。外地胡蘿蔔木質部大，芯黃外紅。而杞縣胡蘿蔔木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。

胡蘿蔔品種不同的原因，當地流傳這樣一個傳說：古時，杞縣有一位賣鹹菜的年輕人叫莫春，一位種胡蘿蔔的年輕人叫吳坡。一個種蘿蔔，一個醃蘿蔔，二人友情深厚，像親兄弟一樣，誰也離不開誰。一天，吳坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在墳前哭了三天三夜。第三天夜裡，南海觀音下凡，用金簪劃了兩畝地，囑莫春精心耕種。莫春強忍悲痛，按觀音的吩咐去做，結果種出的胡蘿蔔色澤鮮紅，與外地的胡蘿蔔截然不同。被金簪劃出的兩畝地，就是現在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。

後來，有人試圖引進這一地區的胡蘿蔔品種，但不管怎樣精心耕種，長出的胡蘿蔔仍不是原品種的口味；這大概是由於與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

醬紅蘿蔔不僅是人們日常愛食的小菜，也是宴會招待賓客的風味菜看，同時，它又是饋贈親友的佳品。

如若到中原旅遊，不嘗嘗帶有中原地方風味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿蔔，這不能不說是一種遺憾。

杞縣紅薯泥

說起紅薯，實在不是什麼稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

杞縣紅薯泥

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養豐富。人稱“三不沾”菜（即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴）。每當貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。

據說，創製紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嘗嘗這風味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完後，最後才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子乾嘔。原來，蔣思奇不願給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內中溫度更不易散發。這些人迫不及待，故而被燙得醜態百出，狼狽不堪。

莫氏紅薯泥

說到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳說：有一次，慈禧太后來到開封，聽說杞縣的紅薯泥特別好吃，於是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城裡沒有一個能做“紅薯泥”的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之後再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現，也是我國食品製作技術的發揮和創造。

莫氏紅薯泥

現杞縣紅薯泥僅數莫氏所產最為地道，色，香，味俱佳。其含糖量低，通過全國工業產品生產許可質量體系認證QS410216010197。是目前為止質量最優銷量最高的紅薯泥。

龍亭牌醬菜

始創於清朝嘉慶年間，被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝，天然曬醬而成， 成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品，對人體具有的保健功能，老少皆宜。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品！

龍亭牌醬菜

200年來，杞國醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，並出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌產品”並獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美“龍亭”牌醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，龍亭牌醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。

龍亭牌醬菜

品名：杞國醬菜

配料：面醬、新鮮蔬菜、食鹽、白糖、各種名貴調料。

執行標準：SBT10215-94

保質期：1年（15度）

淨重：1*8*250克

本產品共有十多個品種，主要有： 醬紅蘿蔔、醬黃瓜、醬菜瓜、醬花生米、醬筍、八寶菜、西瓜醬、醬紅薯、燒醬粉 等十幾個品種。

杞國憂皮肘

“杞國憂皮肘”也就是“宗店肘子”。是由杞縣宗店鄉大張村一位姓張的先人經過多年的實踐，研究開發出來的一種特色菜，至今究竟有多少年的歷史沒有人能夠說得上來。它以豬的前肘為主料，再配以大料和中草藥用多年老湯精心烹製而成。與其它肘子的最大不同是它把豬的前肘骨和肉一塊做。新上桌的宗店肘子，看起來金黃透亮，用筷子夾起來富有彈性，吃到嘴裡香而不膩，肘骨酥香。

杞國憂皮肘

上個世紀80年代，我國實行了改革開放。當時正在宗店鄉財政所工作的張興峰在吃透黨的政策的前提下，毅然辭去舒適安逸的政府機關工作，重新操起祖輩傳下來的殺豬賣肉煮肘子的老行當，一乾就是二十幾年。二十多年來，張興峰在繼承先人烹製肘子工藝的基礎上，四處拜訪、求教於有名的老中醫，在原來的烹製配料當中又加入了大棗、蜂蜜、枸杞等20多味中藥材，使烹製出來的肘子不僅具有美容養顏功效，而且還 具有益肝潤肺、滋陰補陽的作用。於是宗店肘子常被戲稱為“美容菜”和“保健菜”。

杞國憂皮肘

由於宗店的“杞國憂皮肘”色鮮味美，使許多人到宗店必吃“憂皮肘”，到宗店吃不到宗店的肘子就是一種遺憾。許多客居他鄉的宗店人（或稱杞縣人），聽說有家鄉人去探訪必定要求帶宗店肘子過去。不僅僅是杞縣人鐘情於宗店肘子的色鮮味美，就連與宗店鄉相鄰的睢縣、太康各鄉鎮的眾多食客也不斷聞香而來。不但他們來吃，並且還帶客人來。於是也就有越來越多的外地人喜歡上了宗店肘子。

為了擴大經營，以滿足更多食客的需求，張興峰幾年前已把家裡的肘子店搬到了宗店集，起名“三義大酒店”，三，是張興峰排行老三；義，就是義氣好客的意思。當前的三義大酒店淡季每天要賣幾十個肘子，旺季特別是逢年過節一天二十四小時不停火，平時酒店的十幾個雅間天天爆滿，食者除少部分杞縣人相約而去的外，其中大部分則為鄰縣各鄉鎮的客人。