紅薯泥

紅薯泥

紅薯泥是河南開封傳統小吃之一,是一道久負盛名的中州名菜,屬於豫菜系。炒紅薯泥主料選用白薯紅薯)、白糖山楂玫瑰桂花青紅絲等原料。兌入花生油香油烹飪而成。紅薯泥最有名氣的當屬開封杞縣的炒紅薯泥。

紅薯泥特點:營養豐富、味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷、甜香可口。另外紅薯泥,還稱“三不沾菜”,即:1、不沾盤子;2、二不沾筷子;3、不沾嘴。

基本介紹

  • 中文名:紅薯泥
  • 主要食材:白薯,白糖,山楂,玫瑰桂花
  • 分類:開封小吃,河南
  • 口味:營養豐富、味道甘甜,爽口開胃
  • 所屬地區:中州
  • 最有名氣:開封杞縣的炒紅薯泥
淵源,典故,老字號,做法,營養價值,食譜簡介,菜品特色,

淵源

典故

說起紅薯,實在不是什麼稀罕之物。在生活困難時期,杞縣人曾經視紅薯為生命,有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。然而,自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究,需先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內絲,用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時,分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲桂花糖。此菜味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養豐富。人稱“三不沾”菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每當貴客臨門,杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時,人們還會給你講述一個動人的故事。
據說,創製紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,袁世凱的部下來到杞縣,聞聽紅薯泥為此地名食,便點名要嘗嘗這風味佳看,不然便覺得枉活一世。這天,宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完後,最後才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色,如桃花盛開,似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知,不大一會兒,有的張口流淚,有的伸脖子乾嘔。原來,蔣思奇不願給袁世凱的部下做菜,但又不能推辭,便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩,熱量大,密度小,散熱很慢,蔣師傅又特意用滾油封頂,內中溫度更不易散發。這些人迫不及待,故而被燙得醜態百出,狼狽不堪。
說到紅薯泥的熱量大、散熱慢,還有一個傳說:有一次,慈禧太后來到開封,聽說杞縣的紅薯泥特別好吃,於是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城裡沒有一個能做“紅薯泥”的廚師,只好派人到杞縣請人去做,做好之後再帶回開封。辦差的剛回來,早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里,當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程,可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。
紅薯泥不僅是杞縣的名產,也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作,從平常食物到宴席珍品,是歷代勞動人民智慧的體現,也是我國食品製作技術的發揮和創造。

老字號

始創於(1815)年清朝嘉慶年間,莫特生先生在原有的基礎上,加以革新釀製而成,已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者,它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置,一經問世後便深得廣大人民民眾的讚賞,名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友,饋贈親朋的必備之禮。1938年,在鐵路沿線榮獲名特優產品獎,得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高,在國外也有得到了認可,1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝,古法製作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成,風味獨特色香、味、形具佳,且有鹹、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。 經營範圍如下:醬紅蘿蔔、醬乳黃瓜醬瓜醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、黑白薯泥(含中藥成份)、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍柳絮、醬辣椒、醬豆角西瓜醬豆、甜麵醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜

做法

紅薯泥是杞縣的一道名菜。紅薯泥的製作方法很講究,有一下幾步:
1、先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內絲,用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。
2、然後將白糖倒入鍋內化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。
3、裝盤時,分層放桂花糖、山檀丁、玫瑰片、青紅絲。

營養價值

據食品衛生部門測定,每斤(500克)紅薯泥含糖200克,蛋白質5克,脂肪45克,胡蘿蔔素30克,維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能,對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效,經常食用,可使人長壽。因此,品嘗者對它無不交口稱讚。1934年元月,一位記者如英來杞品嘗後,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文,盛讚杞縣紅薯泥為"特殊食品,頗為著名。如有異縣友人初履斯土,則…..不可不嘗之"。自此,杞縣紅薯泥聲譽大振,慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆,門庭若市。蔣氏乏嗣,傳其藝與甥兒胡詩俊等人。

食譜簡介

1、先把紅薯去皮洗淨;
2、切塊兒後上鍋蒸熟(或者煮熟)至紅薯軟身,晾涼後放入攪拌機絞碎成糊即可。攪的時候,酌情加水,攪成適合自家寶寶吞咽能力的稠度。
健康提示
6-8個月寶寶
紅薯含有豐富的蛋白質纖維素和多種維生素,其中β-胡蘿蔔素維生素E維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸,而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米麵混吃,可以得到更為全面的蛋白質補充。就總體營養而言,紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。

菜品特色

味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養豐富。

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