杞國憂皮肘又稱宗店肘子，是一道色香味俱全的名餚，屬於川菜系。由杞縣宗店鄉大張村一位姓張的先人經過多年的實踐，研究開發出來的一種特色菜，至今究竟有多少年的歷史沒有人能夠說得上來。它以豬的前肘為主料，再配以大料和中草藥用多年老湯精心烹製而成。
基本介紹
- 中文名：杞縣憂皮肘
- 又稱：宗店肘子
- 地位：名餚
- 屬於：川菜系
菜品介紹,基本做法,製作要訣,
菜品介紹
與其它肘子的最大不同是它把豬的前肘骨和肉一塊做。新上桌的宗店肘子，看起來金黃透亮，用筷子夾起來富有彈性，吃到嘴裡香而不膩，肘骨酥香。
上個世紀80年代，我國實行了改革開放。當時正在宗店鄉財政所工作的張興峰在吃透黨的政策的前提下，毅然辭去舒適安逸的政府機關工作，重新操起祖輩傳下來的殺豬賣肉煮肘子的老行當，一乾就是二十幾年。二十多年來，在繼承先人烹製肘子工藝的基礎上，四處拜訪、求教於有名的老中醫，在原來的烹製配料當中又加入了大棗、蜂蜜、枸杞等20多味中藥材，使烹製出來的肘子不僅具有美容養顏功效，而且還具有益肝潤肺、滋陰補陽的作用。於是宗店肘子常被戲稱為“美容菜”和“保健菜”。
由於宗店的“杞國憂皮肘”色鮮味美，使許多人到宗店必吃“憂皮肘”，到宗店吃不到宗店的肘子就是一種遺憾。許多客居他鄉的宗店人（或稱杞縣人），聽說有家鄉人去探訪必定要求帶宗店肘子過去。不僅僅是杞縣人鐘情於宗店肘子的色鮮味美，就連與宗店鄉相鄰的睢縣、太康各鄉鎮的眾多食客也斷聞香而來。不但他們來吃，並且還帶客人來。於是也就有越來越多的外地人喜歡上了宗店肘子。
基本做法
1. 將肘子皮朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨；
2. 如此反覆3 次，去掉肉皮2/3 厚；
3. 將刮洗乾淨的肘子放湯鍋內，旺火煮至五成熟；
4. 煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊，皮朝下放在碗內；
5. 將加工時掉落的碎肉放上面；
6. 黑豆泡後煮五成熟；
8. 紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；
9. 將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內，加豬油上籠蒸20 分鐘取出，潷去水分；
10. 蒸熟的蓮子鑲入棗內，再上籠蒸20 分鐘；
11. 炒鍋內放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開；
12. 移至小火上，扒30 分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中；
13. 水發銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在時子周圍；
14. 將紅棗在銀耳外邊擺一圈；
15. 黑豆、杞果放入鍋內余汁中，煮沸後，均勻地裝入盤中即可。
製作要訣
2. 燜汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜餚質量。
小帖士-食物相剋：
