杞縣蒸饃樣

蒸饃樣也叫“饅頭”，在介紹杞縣蒸饃樣之前，讓我們先來看一下“饅頭”的來歷：
《三國志》：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛牡羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。’亮曰，‘我今班師，安可妄殺？吾自有見。’遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交替之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。
唐宋以後，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，乾麵覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。”
至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。”

不管有餡，還是無餡，饅頭一直都是作為祭祀用品而存在，祭祀完了之後才可食用。蒸饅頭直接供食用則始於清代以後。饅頭的形狀也開始演變為圓形、方形等多種，方形饅頭在我們這裡稱作“卷子”，圓形的則稱作“蒸饃樣”。
杞縣“蒸饃樣”早在清末已聞名周邊各縣，素有“杞縣蒸饃有千層，睢縣芹菜沒有渣”這樣有說法。《隨園食單》論“千層饅頭”：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。”由於杞縣蒸饃樣具有“色白如雪，形似婦乳，揭之千層，麥香濃郁，嚼之味甘”的特點，因此，清末以來凡有人來杞縣走親訪友，或遊人旅客路過杞縣，都要到縣城尋找杞縣蒸饃樣以品嘗，臨走時還要多買幾個帶回去給家裡的長輩們品嘗。